Co byste měli vědět o burčáku

Na konci každých prázdnin se objeví stánky a vinotéky, kde nabízejí burčák. Nabízejí ho od konce srpna někdy i do listopadu. Jenže tím pouze klamou zákazníky. Skutečný burčák může být v nabídce jen po omezenou dobu.

Proto se také nabídka burčáku hodně a často šidí.

Co je to vlastně burčák?

Po sklizni hroznů se tyto plody dávají kvasit, aby se z nich posléze dalo vyrobit víno. Samotné kvašení probíhá zhruba dva týdny, při nižších teplotách kolem 15 – 20°. A právě ve chvíli, kdy začne mošt kvasit, se tvoří to, čemu říkáme burčák. Prvotně zkvašený nápoj, který překvapivě obsahuje množství vitamínů, ale také alkoholu, přírodního cukru, kyselin a kvasinek rodu Sacharomyces.

Obsah alkoholu u tohoto částečně prokvašeného moštu se pohybuje od 1 – 7 % alkoholu. Problém je, že se burčák lehce pije, ale o to rychleji alkohol v těle působí. Dle stadia prokvašení rozlišujeme sladký, ve varu, po zlomení, mydliňák a mladé víno.

Skutečný burčák vydrží maximálně několik dní. Záleží tedy na tom, kdy kde probíhala sklizeň hroznů a kdy se daly nakvasit. Ze zákona je možné sice burčák prodávat od 1. srpna do 30. listopadu a jen z českých hroznů, ale to jsou jen mezní hranice. Hrozny se většinou sklízejí spíše koncem srpna do poloviny září.

V listopadu už jsou k dispozici jen hrozny cukernaté, někdy i přešlé mrazem, z nichž se vyrábějí exkluzivní typy vín jako botrytická (v Maďarsku se jim říká tokajská), slámová nebo ledová vína. Tedy těchto pozdních hroznů by bylo na burčák jaksi škoda.

Burčák se pije hlavně na Moravě, na Slovensku, v Rakousku a částečně v Německu. V jiných zemích jen výjimečně, tam se spíše nabízejí tzv. mladá vína.

Stádia burčáku

• Sladký burčák – převažují přírodní cukry, chuť je spíše ovocná, burčák chutná více jako mošt
• Ve varu – kvasinky jsou v maximální fázi aktivity, poměr cukru a alkoholu je půl na půl, jde o nejlepší formu burčáku
• Po zlomení neboli řezák – sladkost ustupuje, převažují kyseliny a alkohol
• Mydliňák – skoro bez cukru, zato je více cítit alkohol a kyseliny
• Mladé víno – v podstatě již hotové víno, kde vystupuje chuť té které odrůdy hroznů

V nabídce na trzích nebo ve vinotékách najdete ještě:

• červený burčák – mošt je vyroben z modrých hroznů určených pro červené víno, kvasí se na matolinách
• částečně zkvašený hroznový mošt – je to v podstatě to samé, co burčák, jenže ze zahraničních, nikoliv českých hroznů

Problémy s burčákem

Jak jsme si již řekli, opravdový burčák je k mání jen pár dní. Ten opravdu sladký si můžete dát u vinařů ve sklípku, pokud s nimi strávíte nějaký ten den a noc při čekání na začátek kvašení. Ten vyvážený burčák, tedy ve varu, pak je možné pár dní koupit někde na trzích nebo ve vinotékách, ale skutečně musíte mít štěstí, známé a dobrý tip, kde a kdy se na něj dá natrefit.

• Nezapomeňte, že burčák stále kvasí, takže je nutné povolovat víčko plastikové láhve a odpouštět vznikající oxid uhličitý.

Ze všeho nejvíc se tedy setkáme v prodeji s burčákem po zlomu nebo mydliňákem, avšak ani ten dlouho nevydrží. Ten má právě tu mírně kvasnou chuť, ale také vyšší podíl alkoholu. Na druhou stranu už tak nebouří, takže není nutné láhve tolik odpouštět.

Není pak ani divu, že existuje množství prodejců, kteří různě nabídku burčáku šidí. Je to sice zakázané, a kdyby přišla kontrola, mají problémy a zaplatí pokutu, ale kdo kdy viděl nějakou kontrolu nabízených burčáků? Navíc zisk je pro prodejce výhodný i po zaplacení pokuty.

Nejčastější variantou podfuku je, že pijete mírně zkvašený jablečný mošt. Jablka jsou dostupná v podstatě po celý rok, takže proč ne? Jde však o náhražku, která nenabídne ani tolik přírodních cukrů, ani alkoholu. V dnešní době už asi bude většina čtenářů vědět, co je to cider. Ano, to je přesně jabčák.

Novinkou mezi podfuky je ředění burčáku vodou a / nebo následné doslazování. Ono je toho potom víc a víc se prodá, a mimo Moravu to přece stejně nikdo nepozná. Známým se stal jeden brněnský prodejce, který před pár lety nabízel burčák ze tří čtvrtin ředěný vodou! Setkal jsem se v některých nepoctivých vinotékách i s tím, že do takto naředěného burčáku nalili trochu lihu. Přece jen ta lehká vodička nemá grády, moc neopije, ani do hlavy nestoupne, tak je to potřeba nějak pozvednout.

Existuje ještě další způsob podvodu. Víte, čemu se u kávy říká druhák? Nebo u olivového oleje, když je z pokrutin? To samé lze udělat i u vína. Matoliny jsou odstopkované pomleté zbytky hroznů, které zbudou po lisování hroznů, tedy rmut. Nepoctiví prodejci tento rmut zalijí vodou, přidají cukr a nechají to máčet přes noc. Pak to vylisují, nechají pár dní trošičku rozkvasit, a šup, už se prodávají litry zaručeně čerstvého burčáku.

• Inspektoři občas zasáhnou a vzorky nabízených burčáků posílají do laboratoří na posouzení. Asi vás nepřekvapí, že třeba v roce 2011 zhruba polovina vzorků nevyhověla.

A jak tedy poznat burčák?

Poctivý prodejce nejenom, že má všem na očích umístěnou ceduli, odkud a z jakých hroznů jaké révy burčák je. (Pokud však ceduli po týdnu nezmění, je to podezřelé, nemůže být burčák stále z jednoho místa.) Také vám dá burčák nejprve ochutnat. Chutná vámi koupený burčák sladce? Nebo má spíše mírně nahořklou chuť, kde nepřevažují ani trpkost, ani sladkost? V prvním případě pijete s největší pravděpodobností jabčák nebo višňák, ve druhém pak nejspíše burčák.

Podívejte se také, jestli burčák dělá bublinky a pěnu. Jsou to doprovodné projevy kvašení, takže burčák bez bublinek a pěny není burčák. Navíc by měl nápoj šumět. Ve vůni by měl být cítit i kvas, nejen hrozny. Při ochutnání je burčák teplý – díky kvasným procesům může mít i teplotu lidského těla.

Teoreticky se dá poznat burčák i podle barvy. Z bílých hroznů by měl mít mléčně bílou až světle žlutou barvu, do jisté míry zakalený (kvasinkami) a už na pohled hustý. Narezlý až průhledný nápoj znamená jediné – jde o burčák smíchaný s vodou. Čím tmavší barva, tím podezřelejší nápoj se nabízí. Buď tento nápoj nebyl vyroben z hroznů, nebo je jeho čas již za zenitem, kvasinky jsou mrtvé.

Podívejte se i na nádoby, v nichž je burčák. Na stěnách by měla být jemná usazenina (zbytky kvasinek a pozůstatky hroznů).

Burčák je zdravý

Skutečný burčák je zdravý, vážně. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván lidmi se zažívacími potížemi. Burčák také obsahuje tiamin pro podporu srdeční činnosti a významné množství dalších vitamínů a složek, např. kyselinu nikotinovou a nikotinamid zabraňující nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí.

Lidová moudrost

Pro uchování zdraví musí člověk vypít tolik burčáku, kolik krve koluje v jeho žilách.

Kolik má burčák kalorií? Podívejte se do aplikace Kalorickétabulky.cz

8.9.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně