Čerstvá, konzervovaná nebo zmražená?
Samozřejmě si povídáme o zelenině. Přece jenom každá zelenina má jiné období, a u těch sezónních kousků si jí užijeme jen chviličku, a pak zase až za rok.
Jak moc pomáhá zelenině konzervování či zamrazení?
Mléko – z farmy, nebo pasterované?
Podobné dilema řeší hodně lidí. Mně to bylo donedávna jedno.
V krámě jsem sáhl po tom, co bylo, a když k nám ještě zajíždělo Mléko z farmy, ze zvědavosti jsem občas koupil mléko od nich.
Samozřejmě chuťově i vzhledově jsem si byl vědom rozdílů mezi mlékem ze supermarketu a z farmy. Ale nijak podrobně jsem to v tu dobu neřešil. Větší zájem ve mně probudil nedávno až nápis „bez standardizace tuku“. Kurňa, co to je? Co je „standardizace tuku“ u mléka, a proč tady je deklarováno, že je bez ní?
Během hledání odpovědi jsem objevil – pro mnohé nejspíše již probádaný, ale pro spoustu jiných včetně mne zcela nový – široký svět plný mnoha informací, různých náhledů a dokonce bojů, zda je mléko vůbec zdravé, či ne. A nejenom to – na internetu hoří i různé diskuze na téma, zda mléko přímo z farmy, nebo už pasterizované a homogenizované. Přitom mne původně jen zajímalo, co znamená mléko „bez standardizace tuku“.
Takže popořádku.
Složení mléka
Mléko obsahuje vodu, bílkovinu, tuk, mléčný cukr a minerální látky. V jednom litru mléka je zhruba 870 gramů vody, 30 – 45 g mléčných tuků ve formě triglyceridů, 28 – 32 g kaseinu, 48 g laktózy a dalších cukrů, 1,25 g vápníku, 2,1 g draslíku, sodíku a hořčíku, 5,3 g fosfátů, citranů a chloridů, stopové množství kovových prvků a vitamíny.
Ty se dělí na rozpustné v tucích, a pak rozpustné ve vodě. Z prvně jmenovaných obsahuje mléko vitamín A, karoten, vitamín D a vitamín E. Z druhé skupiny potom vitamíny B1, B2, B12, B6 a vitamín C.
- Jeden litr mléka obsahuje 40 % doporučené denní dávky bílkovin, 32 % tuku, 12 % cukrů, 120 % vápníku, 67 % fosforu, 30 % vitamínu A, 25 % vitamínu B1 a 70 % vitamínu B2.
Vápník posiluje svaly, nervový systém, umožňuje srážení krve a ovlivňuje také pohyb spermií. Selen pak třeba zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému. Pokud jde o kalorie, na jedněch stránkách nutričního poradenství jsem našel tuto zajímavou formulaci: „Energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu poloviny jablka.“
Laktózová intolerance
Člověk si na rozdíl od jiných savců udržuje schopnost trávit mléko i v dospělosti. Týká se to především těch národů, kde mléko a mléčné výrobky používali lidé už od pradávna – tedy převážně Evropy, severní Afriky, Blízkého a Středního východu, Střední Asie, Střední a Severní Ameriky a současné Austrálie.
Tato mutace proběhla zhruba před 6 000 lety právě v oblasti Středního Východu a před 3 000 lety v Evropě, Severní Africe nebo Blízkém Východě. V zemích západní Asie, jižní Afriky a Jižní Ameriky laktózová aktivita naopak chybí. (I když s rozvojem globalizace i zde dochází k jistým změnám.)
- U Evropanů se laktózová intolerance projevuje u zhruba 2 – 10 % lidí. Je způsobena nedostatkem enzymu laktáza, který rozkládá mléčný cukr.
U lidí se může objevit – nejčastěji u kojenců – rovněž alergie na mléčnou bílkovinu. Jde o jednu z forem potravinové alergie, známou už od starého Řecka, u dospělých lidí je však poměrně vzácná.
Tradiční povědomí, že mléko zahleňuje, je mýtus. Proběhlo hodně vědeckých pokusů na toto téma, a žádný dané tvrzení nepotvrdil. Pocity zahlenění měli dokonce i lidé, kteří při výzkumech pili sojové mléko, a nevěděli o tom. Jediné, co mléko vytváří, tak na sliznici trávicího traktu ochranný a svým způsobem léčebný povlak, jenž je směsí tuku a vody, a i ten se brzy rozkládá na základní živiny.
Co se týká estrogenu, což je také často diskutované téma, obsahuje jich mléko 60 nanogramů. Žena průměrně za den vyprodukuje 0,35 mg estrogenu, což je asi tak šesti tisíckrát více.
Pasterované, homogenizované, UHT, selské a syrové mléko
Před nedávným časem se staly hitem mléčné automaty, jejichž obliba však postupně klesala a nyní je najdeme jen na několika málo místech. Čerstvě nadojené mléko pili naši předci, a není divu, že při dnešním trendu návratů k přírodě se lidé pokusili o návrat i v této oblasti.
Otázkou je, nakolik je na podobný návrat připravena naše střevní mikroflóra, přece jen zhýčkaná lety pojídání komerčních potravin. Osobně jsem nikdy větší problémy s mlékem z farmy nebo automatu neměl, ale znám pár lidí, kteří reagovali průjmem.
- Je pravda, že čerstvě nadojené mléko obsahuje o zhruba 10 % více vitamínů než tepelně ošetřené mléko a důležité laktobacily, oproti tomu však také několik desítek tisíc dalších bakterií, které nám nemusejí dělat dobře.
Protože nejzdravější mléko je tak do dvou hodin po nadojení, pak se začnou podobné bakterie množit. Jak říká můj táta, který každé ráno na statku krávy dojil a babička mléko vozila do obchodu ve vesnici: „To mléko se muselo vypít dopoledne, nebo svařit. Když se nesvařilo, jak jsem přišel ze školy, už zkyslo.“
V dnešní době se místo svaření mléka používají moderní technologie pro jeho ohřev. Pasterace nebo rovněž pasterizace (podle vynálezce Louise Pasteura) mléka znamená jeho zahřátí na 72 – 85 °C po dobu několika (většinou patnácti) vteřin.
UHT znamená zahřátí vysokou teplotou (ultra high temperature) v rozmezí 135 – 150 °C obvykle na pouhou jednu vteřinu. V podstatě jde o sterilizaci. Při podobném ohřevu se ztratí cca 10 % obsahu vitamínů.
Homogenizace pak představuje proces, kdy se malé kapky tuku rozloží na co nejmenší tělíska a následně rovnoměrně v mléce rozptýlí. Takže mléko chutná vyváženě a nikde se v něm neobjevují tukové shluky smetany.
Plnotučné, polotučné a odstředěné mléko
Snad jediným podle mne diskutabilním prvkem jsou hrátky s tukem. V mlékárně se mléko zpracovává takto: odstraní se tuk, přidá se tuk, homogenizuje se, pasteruje či steriluje se. Nadojené mléko má většinou nestandardní objem tuku, obyčejně v rozmezí 3,6 – 4,2 %. Proto se tuk (smetana) mechanicky odstraní a přidává se zpětně do mléka tak, aby to splňovalo standardy.
- V plnotučném mléce aby bylo 3,5 % tuku na 100 ml, v polotučném 1,5 – 1,8 % tuku a v odstředěném 0,5 % tuku.
Vápník, bílkoviny a ostatní živiny z mléka nezmizí ani po odstředění, smetana je totiž neobsahuje. Zbylý tuk se nakonec použije na výrobu dalších mléčných výrobků. Nutno poznamenat, že když mléko obsahuje vitamíny rozpustné v tucích, tak z tučnějšího mléka naše tělo vstřebá poněkud paradoxně více živin.
A konečně odpověď na můj původní dotaz a původní hledání. Na trhu se setkáme ještě s pojmem „selské mléko“, což je mléko „bez standardizace tuku“, tedy to, které neprošlo oním výše zmíněným kolečkem, tuk tam zůstal, jak byl (ani nebyl odebrán, ani přidán), a jeho výše se pohybuje mezi oněmi 3,6 – 4,2 %.
Nu, takže pokud jste to stejně jako já nevěděli, teď už víte, co pojem „bez standardizace tuku“ znamená.
Tip redakce Kalorických tabulek
Navštivte naše uzavřené skupiny na facebooku, kde najdete řadu receptů (nejen z mléka) a rady ohledně sestavení vyváženého jídelníčku:
- Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými tabulkami
- Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
Jan Lipšanský
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
