Podle jakých kritérií vybírat kvalitní šunku?

Dle výživových doporučení bychom měli v našem jídelníčku dát přednost masu libovému před zpracovanými masnými výrobky.

Masné výrobky totiž často obsahují více tuku a soli než libové maso. Obecně totiž máme tuku a soli ve stravě nadbytek.

Typickými příklady tučných uzenin s vyšším obsahem soli jsou párky s nižším podílem masa, klobásy a salámy. Naopak šunky patří mezi masné výrobky s příznivějším nutričním složením. Kvalitní šunky obsahují málo tuku, vyšší obsah bílkovin a na trhu jsou dnes dostupné varianty šunek se sníženým obsahem soli. Jak takovou šunku poznáme?

Druhy šunek

Šunky dělíme na 3 jakostní kategorie (tato informace je vždy uvedena na obalu šunky):

ŠUNKA NEJVYŠŠÍ JAKOSTI – na tento druh šunky jsou kladeny nejpřísnější nároky, musí být vyrobena z celých kusů svaloviny (kýta, prsa). Musí obsahovat minimálně 16 % čistých svalových bílkovin. Výrobci nejčastěji deklarují obsah masa 90 % a výše. Z hlediska nutričního složení a složení obecně je tedy tato třída šunek NEJKVALITNĚJŠÍ. Obsahuje nejvíce bílkovin a naopak je nejméně tučná.

ŠUNKA VÝBĚROVÁ – také musí být vyrobena z celých kusů svaloviny, ale požadovaný minimální obsah čistých svalových bílkovin je u těchto šunek 13 %. Na etiketě u těchto šunek nejčastěji uvidíte obsah masa v rozmezí 80 – 85 %. Na rozdíl od šunek nejvyšší jakosti mohou být do výběrových šunek přidávána přírodní zahušťovadla. Výběrovou šunku tedy můžeme také zařadit mezi kvalitní uzeniny.

ŠUNKA STANDARDNÍ – tato šunka už nemusí být vyráběna z celých kusů svaloviny, může být vyrobena tedy z tučnějšího masa. Na etiketách je nejčastěji deklarován obsah masa okolo 70 %, obsah bílkovin kolem 11 g/100 g. Do této šunky mohou být přidávána barviva, zahušťovadla, škroby…

POZOR! Šunkový salám není totéž co šunka. Šunkové salámy mohou být stejně kvalitní jako výběrové šunky, co se týče složení a obsahu a bílkovin. Ale také nemusí. Tady si raději projděte složení.

Složení a tabulka nutričních hodnot

Pokud si srovnáte složení šunek nejvyšší jakosti od různých výrobců, zjistíte, že jsou si velice podobná. Zajímavější je pro nás při výběru tabulka nutričních hodnot, která nám řekne, kolik šunka obsahuje bílkovin, tuku a soli.

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové mají obvykle nižší obsah tuku – do 5 g/100 g (oproti např. loveckému salámu, který obsahuje okolo 40 g/100 g). Salámy je tedy vhodné zařadit do jídelníčku spíše jako občasnou lahůdku.

Šunky bereme především jako zdroj bílkovin, vybírejte tedy ideálně šunky s obsahem bílkovin minimálně 16 g/100 g (nejvyšší jakost a výběrová).

A také vybírejte šunky s co možná nejnižším obsahem soli. Na trhu jsou dnes k dostání s obsahem soli už kolem 1,5 g/100 g.

Proč se přidávají do šunky dusitany a další éčka?

Jeden z hlavních důvodů je bezpečnost nás spotřebitelů. Šunky totiž musí přežít bez újmy naše zacházení. Než se šunka dostane z regálu k nám do lednice, projde několika výkyvy teplot (někdy i po dobu několika hodin), a to je pro množení ,,zlých“ bakterií jako dělané. Sůl a dusitany množení těchto bakterií zabraňují. Další častá éčka (např. E 450) v šunkách jsou přidávána z technologických důvodů, např. zadržují vodu.

Dalším důvodem používání dusitanů je to, že díky nim je šunka krásně růžová. Kdybychom do šunky nedali dusitany, byla by šedá, jako třeba jitrnice.

Možná jste ale někdy narazili na šunky, které ve složení neměly uvedeny dusitany, tedy E 250. Jak je to možné? U těchto šunek ze složení sice zmizely dusitany (E250), ale přibyly další suroviny, které tak často ve složení u šunek nevidíme – mangold, acerola, extrakt z mrkve a zrací kultura. Je tady totiž přidána zelenina s vysokým obsahem dusičnanů. No a díky těmto extraktům a s pomocí zrací kultury nám během technologického procesu vzniknou v šunce dusitany. Takže ve složení sice nevidíme slovo ,,dusitany“, ale šunka dusitany stejně obsahuje.

Jsou dusitany bezpečné?

Dusitany i dusičnany resp. jejich vliv na naše zdraví se stále zkoumá. Nicméně poslední stanovisko EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) je takové, že množství dusitanů, které se v současné době dává do uzenin, je pro nás bezpečné. Doporučuje však uzeniny v našem jídelníčku omezit.

Na co si dát POZOR? Uzeniny, které obsahují dusitany, nikdy nevystavujte vysoké teplotě (nad 170 °C) – při vysoké teplotě z dusitanů vznikají nitrosaminy s možným karcinogenním účinkem. Proto například ke grilování používejte uzeniny k tomu určené (např. bílé grilovací klobásy).

Závěrem

Vybírejte ideálně šunku nejvyšší jakosti a šunku výběrovou. Podívejte se dozadu na obal, na tabulku nutričních hodnot. Obsah bílkovin na 100 g by měl být ideálně 16 g a více. Obsah tuku naopak 10 g a méně. Obsah soli ideálně kolem 1,5 g/100 g.

Dalším malým tahákem, podle kterého se můžete rychle orientovat při výběru šunek, by pro vás mohla být loga „Vím, co jím„, „Vyrobeno podle české cechovní normy“ či „KLASA„.

• Zdroj fotografie a obrázků: autorka článku
• Poznámka redakce: Obrázky jsou pouze ilustrační pro pochopení problematiky, nejde o reklamu na konkrétní produkty.

5.10.2022 Ing. Smolková Michaela Články, Recepty a výživa