Jan Lipšanský o kaloriích nevážně: Jídla, která chutnají lépe druhý den

Osobně miluju, když po nějakých oslavách zbudou druhý den ráno chlebíčky. Sice jsou trochu okoralé, ale právě to jim dodává podle mne speciální chuť.

Podobně existují jídla, která je lépe nechat den, někdy dva dny být.

Je to pravděpodobně proti všem hygienickým předpisům a normám, ale tady jde doslova o chemii. Jednotlivé přísady mají čas ke vzájemným interakcím a vazbám, což vede k dokonalejší chuti. Milovníci grilování tohle vědí, když nakládají dopředu masa do různých láků a marinád a ty pak nechávají, aby se nasákly do masa a dodaly mu šťavnatost a speciální chuť. Třeba takové česnekem prodchnuté maso je alespoň pro mne lahůdkou vždy.

Vývary a polévky

Asi nejznámějším příkladem jídel „na později“ jsou vývary. Jak vývary z masa, tak ze zeleniny. Dají se použít naprosto všestranně a po několik dní. Můžete z nich připravit polévky, ale můžete je použít na podlití masa, do omáček, těstovin či luštěnin, jež pak mají daleko bohatší chuť. Druhou výhodou je i krémovější konzistence tam, kde je to potřeba. Určitě zkuste nechat den nebo dva odležet dýňovou polévku, ale lepší chuť získá i zelňačka či kulajda a pak polévky s masem či luštěninami. Zcela rozvařenou zeleninu najdeme hodně v indické kuchyni, například základem madras masaly je rozvařená cibule s rajčaty.

Guláše a ragú

Další klasika, u níž je potřeba nechat hotové jídlo uležet. Maso dušené se zeleninou a kořením je v podstatě – kromě chleba v jakékoliv podobě – základem kuchyní celého světa. Ostatně jsme o tom podrobněji psali nedávno v článku Jídla z jednoho hrnce aneb eintopf. U gulášů opět platí, že se spojují chutě masa a zeleniny, případně koření, a když necháme potřebné chemické reakce působit den dva, dostaneme výsledkem vynikající dobrotu. Asi nejlépe je znát zlepšená chuť u odleželého guláše ze zvěřiny, ale nezaostávají ani houbový či hovězí.

Casserole

Slovem casserole se také označuje směs masa, zeleniny a koření, ale tentokrát většinou ne v hrnci, ale na pekáči, pěkně zapečená. Platí zde v podstatě to samé jako u gulášů. Mí rodiče pak mají rádi ještě „casserole“ ze zbytků, kdy na pekáč dají zapéct zbytky masa od včerejšího oběda, zelí a knedlíky (nebo brambory), a to je vám – alespoň pro mne – mňamka.

Sekaná

Podobně je tomu se sekanou pečenou v troubě, nejlépe ochucenou hořčicí už při hnětení masového těsta. Druhý den má daleko lepší chuť.

Nakládané dobroty

Tady se není o čem bavit. Naložený hermelín, tvarůžky, buřty (utopenci) získají dlouhým marinováním ve speciální marinádě ve sklenici daleko lepší a bohatší chuť. Podobně se ale prodává ve sklenicích nakládaný bůček, terina nebo trhané maso. Mimochodem, věděli jste, že syrečky, resp. tvarůžky jsou keltský vynález?

Kvašená zelenina

Aby déle vydržely, konzervovaly se okurky, zelí, cibulky, paprika, česnek, kukuřice, hrášek a další zelenina i ovoce. Ostatně všechna čatní, dipy, pesta apod. se sem dají řadit rovněž – viz Salsa, dip, pesto, čatní, omáčky – jaké jsou mezi nimi rozdíly. Asijská kuchyně nabízí různé „pickles“, což opět není nic jiného než kysaná zelenina. Určená pro použití později, během roku, až se pěkně uleží.

Vídeňský bramborový salát

Můj táta hrozně rád dělá tzv. salát chudých. Není to nic jiného než vídeňský bramborový salát s octem a cibulí (případně dochucený solí, pepřem a hořčicí). A zase jde o jídlo, které nejlépe chutná později, až se chuť cibule a octa propojí správně s chutí brambor.

Chili con carne (a kari)

Jedno z mých neoblíbenějších jídel. Nevěřil jsem, když různí lidé na internetu psali, že nejlepší je toto jídlo až druhý, třetí den. Ale jednou jsem nějak nestíhal sníst uvařenou várku chili con carné zrovna v ten den, dojídal jsem tedy zbytky až druhý den. Jako bych jedl úplně jiné jídlo, intenzivnější chuti. Podobně to ale funguje i s tzv. kari, tedy kuřecím masem po indicku s rýží, kdy opět se koření, maso a omáčka správně propojí do ještě lepší chuti.

Lasagne

Podobnou zkušenost jsme se starším synem měli, když jsme si dělali lasagne. On umí bešamel, já rajčatovou omáčku. Jeden den jsme ale udělali víc porcí, ostatní nechtěli. Tak jsme dojídali druhý den. Omáčka a bešamel se krásně nasákly do těstovin a chutnalo to prostě jinak, lépe.

Luštěniny

Podobně uleželý dhál (červená čočka rozvařená s indickým kořením), cizrna uvařená jako chana masala, hrachová kaše. Díky procesu fermentace druhý den získají tato jídla překvapivě více živin, naopak ztrácejí určité „těžší“ části a jsou lépe stravitelná.

Marinované maso

A jak jsme zmiňovali na začátku, nesmíme zapomenout ani na marinované maso. Asi není tajemstvím, že se maso v řeznictví nechává stařit neboli vyzrát, také se nepoužívá hned. Pokud chcete maso na gril, na čínu, na steaky, je dobré je naložit na delší dobu do marinády a nechat odležet. Ocet či víno pomocí kyselin roztahují svalová vlákna, oleje přidávají šťavnatost a pomáhají masu lépe absorbovat koření. Doporučuje se kuřecí prsa marinovat alespoň dvě hodiny, hovězí maso až jeden den, rybu hodinu.

Která jídla nenechat odležet?

Musíme se samozřejmě zmínit i o jídlech, u nichž je ze zdravotních důvodů lepší se delšímu skladování vyhnout. Určitě není dobré nechávat uležet rybu, protože by přišla o svou chuť, podobně je tomu s čerstvou zeleninou. Třeba takový zeleninový salát skutečně druhý den není nic moc. A určitě jste si všimli, že smažená jídla nejsou druhý den (co druhý den, už večer) nic moc, například hranolky, pečené brambory, někdy i řízky. A určitě nic z fast foodových restaurací.

foto: cz.depositphotos.com

Tip redakce Kalorické Tabulky

Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.

14.2.2025 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně