O kaloriích nevážně: Chvála hořčice

Pokud znáte hořčici jen tu světlou ze stánků s párky v rohlíku nebo z bufetů na stadionech, vězte, že její historie a počet druhů a možností je daleko širší.

A je dobré o tom něco málo vědět…

Všichni známe asi nejvíce onu plnotučnou hořčici (která překvapivě nemá nic společného s plnotučným mlékem, ale o tom později), ale nejde o jediný možný způsob zpracování. Povíme si něco o kremžské hořčici, dijonské, bavorské či s medem. Řekneme si, jak se hořčice pěstuje a kolik je druhů. A samozřejmě dojde i na nutriční hodnoty.

Historie

Různé odrůdy hořčice se běžně používaly v helénistickém světě a starém Římě, ačkoliv izraelský genetik rostlin Denis Zohary ve své knize Domestication of Plants in the Old World (Domestikace rostlin ve starém světě) konstatuje, že o nich nemáme žádné archeologické záznamy, pouze literární. Například v Novém zákoně v evangeliích podle Matouše a podle Lukáše Ježíš říká, že kdyby učedníci měli víru jako zrnko hořčice, přenesou horu.

Podle Encyclopedie Britannicy se začala hořčice pěstovat v poříčí řeky Indu před zhruba 5 000 lety a máme i záznamy z dob sumerské říše a v sanskrtských textech. Předpokládá se tedy, že hořčice se na Blízký východ a do Evropy dostala ze střední Asie.

Divoké druhy hořčice jsou příbuzné ředkvi nebo tuřínu. Proto se jedly i listy a používaly se podobně jako špenát, do salátů nebo bylinky. Nebo se semena hořčice pražila či smažila – ostatně v Indii se tak využívá hořčice dodnes. A nejen v Indii, i české hospodyňky přidávají do láku ke konzervované zelenině celé kuličky bílé hořčice.

Druhy hořčice – rostlin

Nejčastěji se setkáme s tzv. hořčicí bílou (Sinapis alba), správněji hořčicí setou. Ta je příbuzná hořčici černé – která vlastně není hořčicí, ale brukví, také má latinský název Brassica nigra. Nejvíce se pěstuje v Nepálu a Kanadě. Podobně mezi brukve patří hořčice hnědá (Brassica juncea, brukev sítinovitá), která se pěstuje především v Indii a Číně, kde z ní využívají především zelné listy. Název hořčice etiopská nebo habešská se užívá pro brukev kýlnatou (Brassica carinata).

Setkáme se ještě s hořčicí polní (také rolní – Sinapis arvensis), která se bere jako plevel, protože bere živiny ostatním plodinám. Nehodí se ani jako pícnina.

Nabídka komerčních hořčic

Hořčice, jak je známe z obchodů, případně těch párků v rohlíku, se vyrábějí rozemletím zrn na kaši a přilitím octa. Směs se nechává kvasit několik dní, někdy i dva týdny. Pak se zahřeje a balí do sklenic. Podle hrubosti mletí a dalších přidaných surovin se pak nabízí tato směs pod různými názvy.

Plnotučná hořčice obsahuje navíc sůl, cukr a kurkumu, která je zárukou žluté barvy. (Při koupi si dejte pozor na zcela zbytečné konzervanty a umělá barviva, která někteří výrobci do hořčic přidávají.)

Kremžská hořčice jsou hruběji mletá semínka žluté a hnědé hořčice, přidává se cukr, sůl, nezkvašený vinný mošt a vinný ocet.

Všechny ostatní komerční hořčice se nazývají jako speciály a mohou obsahovat i zeleninu či ovoce, případně med:

Dijonská hořčice obsahuje navíc bílé víno. Alsaská hořčice obsahuje bylinky. Bavorská či starobavorská hořčice má navíc křen a jalovec. Bretonská hořčice obsahuje mořské řasy.

Další využití hořčice

V Řecku kvete hořčice v únoru až březnu, ve střední Evropě v červnu až červenci. Oba druhy jsou medonosné, poskytují tedy výživu včelám.

Hořčice se používá také jako konzervant u zeleniny (okurky, zelí) a někdy i ryb. Protože hořčičná semínka obsahují tuk (36 g / 100 g, z toho nasycených 2 g, mononenasycených 22,5 g a polynenasycených 10 g), lisuje se z nich olej. Ten se v rámci EU smí používat jen k zevním účelům. Z hořčičných semen se vyrábí rovněž mýdlo. Bílá hořčice se používá také na hnojení půdy, potlačení plevele a ochranu půdy před erozí.

Využití v lékařství

Hořčice podporuje trávení (pomáhá lépe strávit tučné a tíže stravitelné pokrmy), v podobě obkladů zvyšuje prokrvení, používá se při revmatických obtížích po dobu 10-15 minut, urychluje látkovou výměnu, používá se při kornatění cév a proti vysokému krevnímu tlaku.

Živiny a nutriční hodnoty

Štiplavou chuť způsobuje látka sinalbin (u bílé hořčice) nebo sinigrin (hořčice černá). Na druhou stranu si bílá hořčice déle zachová ostrost, z černé docela rychle vyprchá.

Ve 100 g hořčičných semen se nachází 12 g vlákniny, 26 g bílkovin, 266 mg vápníku, 9 mg železa, 370 mg hořčíku, 841 mg fosforu, 828 mg draslíku, 13 mg sodíku a 6 mg zinku, dále stopová množství řady vitamínů.

Jedna polévková lžíce pojme asi 15 g hořčice. Což znamená –  jak si můžete sami ověřit v Kalorických Tabulkách – 69 kJ u plnotučné hořčice, 92 kJ u kremžské, 95 kJ u dijonské, 124 kJ u bavorské a 281 kJ u medové hořčice. Co je však pozitivní – v takto připravených komerčních směsích hořčice najdete jen maximálně 1 gram tuku a rovněž tak cukru.

foto: cz.depositphotos.com

Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.

11.5.2025 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně