Ačkoliv samostatně je chuti nevalné, dokáže dotvořit mnohá jídla, konzervovat – ale i čistit.
Pojďme se podívat trochu do historie a hlavně na to, jaké druhy octů můžeme v kuchyni používat pro „oživení“ jídel, resp. lepší chuť.
Pokud bychom vycházeli z křížovek, je ocet „kyselá pochutina“ či „kyselé ochucovadlo“. Když se na něj podíváme chemicky, jde o vodný roztok kyseliny octové (prostě se ta kyselina naředí a je to). Vzniká při kvašení ovoce nebo obilí, kdy se (zjednodušeně řečeno) nejprve přírodní cukr mění na alkohol a posléze octové bakterie díky přítomnosti kyslíku přemění alkohol na kyselinu octovou.
Ale nás popravdě tyhle nuance asi nebudou moc zajímat, půjde nám spíše o praktické využití.
Zředěný vodný roztok kyseliny octové, tedy ocet, znalo lidstvo již v dávných historických dobách, protože se holt ona kyselina tvořila tak nějak samovolně při kvašení ovoce. Před 5 000 a více lety jej používali Babyloňané, kteří podle nálezů dělali ocet z fíků a sladu. Ocet byl nalezen v egyptských nádobách, v Číně se jeho použití rozšířilo během dynastie Čou. Používal se – podle řeckého filozofa Theofrasta – také třeba v malířství. Staří Římané zkyslé víno vařili v olověných nádobách na cukr, jenže ten pak obsahoval octan olovnatý, a tak se římská aristokracie trávila olovem. Sparťané si dělali polévku „prdelačku“ s octem.
S rozvojem průmyslu se začaly vyrábět další druhy octů, z nichž nejznámější je asi ten japonský rýžový, používaný na suši, nebo balzamikový, který zase rád používá Gordon Ramsay.
Protože ocet slouží jako skvělý konzervant, používá se při nakládání zeleniny v podstatě jakéhokoliv druhu – okurek, kopru, hub, řepy a dalších, včetně směsí.
Ve studené kuchyni se používá ve formě zálivek třeba na okurkový či rajčatový salát, k tlačence či k utopenci s cibulí. Ocet se používá i na marinády, maso je pak jemnější.
V teplé kuchyni při přípravě polévek jako kulajda, kyselo, nebo omáček jako koprová, křenová, houbová, pórková či klasická svíčková. Věděli jste, že když použijete ocet, není potřeba jídlo tolik solit? Díky octu jsou rovněž lépe stravitelné luštěniny, proto se ocet přidává třeba do hrachové kaše.
Protože má ocet také dezinfekční účinky, využívá se k čištění vodního kamene, při praní, společně s jedlou sodou na pročištění odpadu, ale také k dezinfekci bodnutí od komára nebo proti plísňovým onemocněním. Obsahuje antioxidanty. Někdo používá ocet i na hubení plevele, ale tady je potřeba dát pozor na předpisy EU.
Druhy octů
Ačkoliv je tedy dnes na trhu octů povícero, původně se používal jen jeden jediný, a to lihový. V podstatě je ze všech nejsilnější a má nejvýraznější octovou chuť. Také obsahuje nejvíce antioxidantů. Na trhu najdeme 8% kvasný lihový ocet, který je obarvený karamelem a obsahuje výtažek z estragonu, nebo 10% ocet, takzvaný bílý, který je bez přídavků a používá se jak na konzervování potravin bez nutnosti jakýchkoliv dalších chemických nebo přídatných látek, tak na sanitační účely.
Vinný ocet se vyrábí fermentací vína, případně moštu z bílých nebo červených hroznů. Hodí se na přípravu majonéz, salátové zálivky vinaigrette, ale i do omáček a polévek a rovněž do čatní a do marmelád.
Jakékoliv ovoce jde zkvasit – o čemž svědčí různé pálenky, a to nejen ty klasické jako jablkovice nebo meruňkovice, ale i rybízovice, kdoulovice či oškerušovice. A protože ocet vzniká z alkoholu, podobně se i ovocný ocet dá vyrobit v podstatě z jakéhokoliv ovoce. Stejně jako u pálenek i zde najdeme nejčastěji jablečný ocet. Na trhu se ale dají sehnat i octy ze vzácnějších druhů ovoce jako tomel, jujube, kiwi či goji. Ze švestek umeboši vzniká tzv. umeo ocet. Kromě výše zmíněných využití se přidává třeba jablečný ocet do nápojů či dokonce do pomazánek.
Vyrábí se především v Itálii z vinného moštu. Je tmavě hnědé barvy a husté konzistence. Nechává se zrát v dubových, třešňových či jasanových sudech. Obsahuje asi 17 % sacharidů z hroznového cukru. Dělí se podle kvality a podobně jako třeba rum podle doby zrání. Čím starší balzamiko, tím sladší. Nedá se použít při tepelné úpravě, takže jen za studena na zakápnutí zeleninových a ovocných salátů, případně již hotového rizota, kousků sýra nebo na dochucení zmrzlin. Asi nemá smysl zmiňovat, že existuje spousta napodobenin, plných chemických aditiv.
Vyrábí se ze zkvašené rýže nebo přímo z rýžového vína. Jak už jsme se zmínili, jde o asijskou specialitu, určenou především na ryby a na suši. Chuť je velmi jemná, spíše sladká.
Z fermentované kokosové mízy, popř. kokosové vody se vyrábí kokosový ocet, hojně používaný ve filipínské kuchyni nebo na Srí Lance. Chuťově připomíná sladší jablečný ocet. Používá se především do marinád nebo do nápojů.
Vzniká z piva typu ale (čti ejl) – odtud název alegar – sladováním ječmene a proměnou škrobu na maltózu. Ve Velké Británii a Kanadě se používá na hranolky nebo rovnou na fish and chips, případně jako dochucovadlo bramborových lupínků.
Všechny tyhle octy jsou ale spíše speciality, doma si vystačíte s lihovým a jablečným.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Ačkoliv se asi všichni snažíme o zdravé vaření třeba v páře, smažení se stejně asi málokdo z nás vyhne.
V následujícím textu nabízíme porovnání tuků a olejů a jejich výhody i nevýhody s přihlédnutím k jejich složení nebo tzv. kouřovému bodu (nebo také bodu zakouření či tepelné stabilitě oleje).
Celý článek 14.5.2023
Tekuté kalorie v létě: proč pití často rozhodí celý den
V létě často řešíme zmrzlinu, grilování nebo večeře na dovolené, ale mnohem nenápadnější roli mohou hrát nápoje. Limonáda na zahrádce, ledová káva, džus ke snídani, smoothie po cestě, koktejl u vody nebo několik piv večer. Každý z těchto nápojů může být v pořádku jako vědomá volba. Problém vzniká ve chvíli, kdy je bereme jen jako pití, které se do dne vlastně nepočítá.
Celý článek 20.7.2026
Hinduisté a židé by vám řekli, že rozhodně ne. Z náboženských důvodů.
Jenže existuje i vědecké vysvětlení, proč tato kombinace není zrovna „košer“.
Celý článek 17.7.2026
Zmrzlina místo jogurtu, grilování místo domácího oběda, večeře v restauraci místo uvařeného jídla doma. Limonáda u bazénu, snídaně v hotelu, zmrzlinový pohár na procházce po starém městě, dort na narozeninách u sousedů, chipsy u táboráku.
Léto přináší desítky situací, kdy se náš obvyklý rytmus prostě rozpadne.
Celý článek 11.7.2026
V letních vedrech se hodně lidí spoléhá klasicky na vodu, ale mnozí i na minerálky, limonády, pivo, smoothie…
Existují však daleko jednodušší a zdravější varianty letního pitného osvěžení.
Celý článek 9.7.2026
V dnešní uspěchané době hledá stále více lidí způsob, jak si odpočinout od každodenního stresu, pracovních povinností a neustálého přívalu informací.
Jednou z nejdostupnějších a nejúčinnějších forem psychohygieny je běh.
Celý článek 4.7.2026
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
