O kaloriích nevážně: Chemické potraviny

S rozvojem průmyslově zpracovávaných potravin se začaly objevovat údajné konspirační teorie o nezdravých přídatných látkách v nich.

Časem se často ukázalo, že o konspirační teorie nešlo.

Když se podíváme do historie, jakákoliv ochucovadla nebo doplňky jídel byly běžného rostlinného (někdy živočišného) původu. Rozvoj vědy a chemie však přinesl možnosti úprav různých potravin chemickou cestou. Různé pesticidy, dochucovadla, přídatné látky (éčka), chemicky upravené potraviny snižují obsah přirozených, zdravých látek, vitamínů a minerálů, a nahrazují je chemií. Asi nejznámějším příkladem a jedním z prvních je margarín.

Margarín

Původní a dnešní margarín jsou dvě úplně jiné potraviny, které spojuje jen název a snaha napodobit máslo. Původní margarín vynalezl v roce 1869 francouzský chemik Hippolyte Mège-Mouriès na přímou objednávku Napoleona III. jako levnou a trvanlivou náhražku másla pro armádu a pro chudé. Vyškvařil se hovězí lůj, z něj se za nízké teploty vylisovala tekutá část a ta se pak stloukala s vodou nebo mlékem. Šlo tedy o náhražku živočišného původu, v podstatě hovězí sádlo s mlékem.

V roce 1902 objevil Wilhelm Normann hydrogenaci a přešlo se na ztužované rostlinné oleje. Což vytvořilo problém s trans-mastnými kyselinami. Dnešní margarín je tak emulze typu voda v tuku a jde o směs 80 % rostlinného oleje (včetně palmového) a 20 % vody s přidanou solí, ochucovadly, barvivy a aditivy (emulgátory, stabilizátory, konzervační látky). Aby se dal natírat, musí se část tekutého oleje chemicky přeskládat. Dříve částečnou hydrogenací, dnes enzymatickou interesterifikací.

Takže – původní margarín byl emulgovaný hovězí lůj, dnešní je emulgovaný rafinovaný rostlinný olej strukturovaný palmovým tukem a enzymy tak, aby napodoboval máslo, ale bez cholesterolu a dnes už i bez trans-tuků. Ty byly 50 let propagovány jako zdravější alternativa sádla, ale od roku 2015 FDA uznala, že nejsou vůbec bezpečné (GRAS), a od roku 2021 jsou de facto zakázané v USA i EU.

Voda, fluor a olovo

Za mých mladých let panovaly obavy z fluoru přidávaného do vody, která vám doma tekla z kohoutku. Nejprve se tato okolnost popírala, později vědci příslušně vysvětlovali, že o nic nebezpečného nejde, naopak se tím posiluje lidské zdraví. Jaká byla realita?

Fluor se do pitné vody začal v USA přidávat od 40. let a kritici byli skutečně dlouho označováni za konspirátory. Debatovalo se o dávce a účincích na mozek. V srpnu 2024 vydal americký National Toxicology Program (NTP) finální monografii, kde se píše, že „vyšší expozice fluoridu je spojena s nižším IQ u dětí“. Konkrétně pití pitné vody s koncentrací více než 1,5 miligramu fluoridu na litr je spojeno s nižším IQ u dětí. Americký standard pro fluoridaci je 0,7 mg/l.

Podobně se nakonec ukázalo, že v určitých oblastech byla voda kontaminovaná olovem, úřady to věděly, ale informaci zatajily. A biolog Tyrone Hayes z univerzity v Berkeley potvrdil, že atrazin ve vodě feminizuje (chemicky kastruje) samce (muže). Pokus probíhal při 2,5 ppb, tedy pod limitem 3 ppb povoleným EPA v pitné vodě. Atrazin je jeden z nejčastějších herbicidů, který se dostává do spodních vod i v EU.

Potravinářská aditiva (éčka)

Schvalovací proces přídatných látek probíhá 10-30 let po vědeckém objevu. Takže není divu, že hodně do té doby údajně bezpečných přídatných látek se ocitlo na seznamu nebezpečných docela pozdě. Ať je to bromovaný rostlinný olej (BVO) s označením E443, jenž se používal desítky let v citrusových limonádách jako Fanta, červené barvivo erythrosin (E127), syntetické barvivo z ropy, které se nacházelo od roku 1907 v bonbonech, zmrzlinách a lécích,  bylo v kosmetice zakázané v roce 1990 kvůli rakovině a v potravinách vloni, v roce 2025. Nebo oxid titaničitý (E171), bílý pigment ve žvýkačkách, polevách či krémech, dlouho označovaný za inertní, byl v EU zakázán v roce 2022.

A to nemluvíme o barvivech E102, E110, E122, E124, E129 způsobujících hyperaktivitu dětí – prokázáno studií z roku 2007, o dusitanech v uzeninách (E249-E252).

Podobných případů je víc a nestačila by nám plocha celého článku. Více o éčkách jsme zde již psali v článku Éčka – požehnání, či prokletí.

Plasty a hydroponie

Dlouhá léta patřilo mezi konspirační teorie, že látka BPA z obalů a kojeneckých lahví se dostává do jídla. Současná realita je taková, že dnes je v EU limit snížen tisíckrát. Dnes je plasty (a nejen plasty, ale i různými pesticidy a mědí, insekticidy a chemikáliemi, těžkými kovy) často zamořená zemědělská půda. Z půdy se takové látky dostávají do rostliny. Kořenová zelenina jako mrkev, petržel, ředkvičky, nebo listová zelenina (špenát, salát) 2akumulují kovy nejvíc. Proto vlastně vznikla hydroponie.

Problém hydroponie není v nedostatku živin. Vitamíny si rostlina vyrábí sama z oxidu uhličitého, vody a světla, minerály dostává z roztoku (pokud na něm pěstitel nešetří). Hlavní problém je v čase. Třeba salát roste v půdě 70 dní, v hydroponii 30 dní. Rychle nabere vodu a hmotu, ale nestihne vytvořit tolik sekundárních látek jako polyfenolů, silic, hořčin.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

7.8.2026 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně