Ochucování jídel nekončí jen u koření a bylinek, o nichž jsme psali minule. Od pradávna si lidé jídlo také ochucovali různými směsmi ze zeleniny, bylinek, olejů, medů, lesních plodů, ovoce, mléka, ryb apod.
Z podobných směsí později vznikly omáčky tak, jak je známe dnes. A to nejenom křenová, svíčková, rajská, ale i ty teplé indické, o nichž jsme rovněž psali. Nebo italské jako ta boloňská.
Samo české slovo omáčka vychází ze slovních spojení máčet něco, namočit v něčem něco. Anglické slovo „dip“ znamená to samé. Někdy omáčce také říkáme sos nebo sós, což je zkomolenina z francouzského slova „sauce“. Toto francouzské slovo je pak opět jen odvozenina slova salsa. A to vychází ze slova „salsus“ (ochucené, solené) starých Římanů.
Nejstarší písemně zaznamenanou omáčkou je v obřadech čínské dynastie Čou ze 3. století před naším letopočtem chilli fazolová (může být i sojová) pasta, kterou dodnes najdeme pod názvem doubanjiang (tou-pan-ťiang) v sečuánské kuchyni. Ze starého Říma pak máme ze 2. století před Kristem zápisy o rybí omáčce garum z fermentovaných ryb různých druhů (nejčastěji ančovičky a sardinky, ale také tuňák), kmínu, kardamomu, koriandru, medu a květin. Protože však je název odvozen ze starořeckého „garos“ (směs ryb), bude její původ nejspíše daleko starší. A třeba jeden z prvních receptů na salsu najdeme už u starých Aztéků.
Za základ evropských omáček se pak pokládá ta od Françoise Pierre La Varenneho, který v 17. století vytvořil omáčku dnes známou jako bešamel (na másle postupně přidávaná a míchaná mouka – česky také jíška), která je poté základem všech ostatních omáček (včetně těch našich nejznámějších českých, smetanových).
Ze 17. století také pochází další slavná omáčka (jedna z pěti základních francouzských teplých omáček), a to hnědá španělská, známá spíše jako espagnole. Která navzdory názvu rovněž pochází z Francie. Její základ a příprava jsou v podstatě obdobné jako u svíčkové omáčky – hnědý vývar, rajčatový protlak, kořenová zelenina (mrkev, celer) a cibule.
Za další základní francouzské omáčky se počítají demi-glace, velouté, holandská omáčka a rajčatová. Mezi omáčky se ale také počítá majonéza, kečup, hořčice, bešamel, aioli, sojová omáčka, worcester, rybí omáčka, barbecue omáčka a mnohé jiné.
Základní charakteristickou všech omáček, dipů, sals a čatní je to, že se nekonzumují samostatně, jen dodávají jinému pokrmu chuť, krémovost nebo vylepšují vzhled. Každý národ má různé druhy podobných omáček i „omáček“, záleží na množství a převaze ingrediencí a způsobu zpracování.
Existují „omáčky“ tekuté, krémové (smetanové) nebo polotuhé a mohou se podávat teplé i studené. Například majonéza se používá jedině za studena, pesto se pak podává vlažné, inu a ty naše bešamelové (jíškové) omáčky teplé. Pokud se zahustí zálivka na salát, říká se jí dresink.
Jak už anglický název napovídá, jde o omáčku určenou k namáčení. Třeba sýrů, nachos či menších kousků masa. Podává se samostatně v misce. Základ většinou tvoří jogurt a olivový olej, ale může třeba také jít o majonézu ochucenou česnekem, případně majonézu s kečupem apod. Patří sem i tzatziki z řeckého jogurtu, okurek, česneku, olivového oleje a koření, která slouží nejen k namáčení masa z gyrosu či souvlaki, ale také jako pomazánka na řecký chléb.
Jak jsme si již řekli, slovo salsa je španělského původu a označuje obecně jakoukoliv studenou omáčku. V podstatě jde také o dip, s tím rozdílem, že jižní národy místo jogurtu používají jen olivový olej a zeleninu. Většinou se tedy vyrábí z rajčat, paprik, chilli papriček, kukuřice, cibule apod. a měla by být lehce až velmi pikantní. Existují i verze bylinkové (z kopru, máty, pažitky, petržele, bazalky, čerstvého koriandru aj.) a těm se říká salsa verde. Jednou ze specifických sals je guacamole, avokádová salsa.
V mexické kuchyni slouží k namáčení tortilly nebo nachos, ale také menších kousků masa. U středomořských národů pak i jako jistý druh pomazánky na chleba. Například jednou z libanonských specialit je zátar manouche, kdy se smíchá olivový olej s kořením zátar, směsí se potře pita chleba a ten se na chviličku dá zapéct do trouby.
Podobně se používá na Blízkém východě i baba ganuš, směs rozmixovaného pečeného lilku s olivovým olejem a kořením. Středomořské aioli obsahuje jen česnek, olivový olej a sůl. A ze srbské kuchyně známe ajvar, jenž se připravuje z pečených červených paprik, lilku, česneku a chilli.
Patří rovněž mezi studené omáčky z bylin. Původ má v severní Itálii a dělá se z bazalky, soli, česneku a olivového oleje. Může se přidat strouhaný sýr (ovčí) a piniové oříšky.
Pokud je omáčka hustá, ve formě pasty, dá se použít i při vaření teplých jídel.
Na rozdíl od sals se indické studené omáčky nepřipravují za studena drcením, mixováním a smícháním ingrediencí, ale jednotlivé složky se nejprve rozvaří na kaši a teprve potom se nechají vystydnout. Název čatní pochází z hindského slova, které se dá přeložit právě jako omáčka.
Vzhledem k mnoha různým druhům čatní je i využití poměrně široké – hodí se ke grilovaným a pečeným masům (zvláště cibulová čatní), jako zálivka na salát, k sýrům, na chleba či do toastů a sendvičů. Například maminka mé manželky připravuje cuketové čatní, kterého se nemůžu nabažit, a které jde použít jako podklad pro falešné lečo, k rýži, k masům, a vždy chutná skvěle.
Zmíněná pestrost čatní zahrnuje dokonce sladké omáčky třeba z jablek, manga, švestek, třešní či hrušek. Pak připomínají české marmelády, avšak s pikantnějším kořením, a ne až tak sladké.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Ačkoliv to zní jako sebechvála, publikace Kalorické Tabulky je svým způsobem skutečně jedinečná.
Kuchařek je na knižním trhu hromada. Kdejaká celebrita dnes sepíše svých pár receptů a jde s tím mezi čtenáře. Sám bych ostatně mohl vydat knihu 50 obědů pro děti doma v době koronaviru.
Celý článek 23.11.2020
Ke zdravému životnímu stylu patří nejenom zdravě a vyváženě jíst.
Ale jde o komplexní souhrn spousty dalších faktorů – zdravý spánek, minimum stresu, vnitřní poctivost a v neposlední řadě i to, mít chvíle sami pro sebe.
Celý článek 10.6.2026
Existují lidé, kteří si po náročném dni pustí seriál, objednají sushi a s pocitem dobře odvedené práce se rozplynou na gauči. A je to jistě fajn!
A pak existuji já, který mám rád intenzitu, výkon, pohyb, práci, odpovědnost, lidi i tempo, ale zároveň velmi dobře vím, že hlava i emoce potřebují pravidelný servis stejně jako tělo.
Celý článek 4.6.2026
Antioxidanty bývají v debatách o dlouhověkosti často popisovány skoro jako univerzální ochrana proti stárnutí. Realita je ale střízlivější a zároveň zajímavější.
Antioxidanty jsou látky, které pomáhají vyrovnávat působení takzvaného oxidačního stresu. Ten v těle vzniká přirozeně při běžném metabolismu a ve správné míře není jen škodlivý.
Celý článek 1.6.2026
Možná jste také už na internetu četli něco takového: Každé ráno vstanu o hodinu dřív než děti, zacvičím si, udělám si teplou ovesnou kaši, vypiji v klidu kávu a pozitivně se naladím na nadcházející den.
Tak to rozhodně nebylo o mně.
Celý článek 31.5.2026
Když se dnes Lenka podívá zpátky na svůj vztah k jídlu, říká to bez obalu: Byl šílený.
Jedla, co jí přišlo pod ruku, bez přemýšlení.
Celý článek 28.5.2026
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
