Měl jsem tuhle omáčkové období.
Jen mne z nutričního hlediska mrzelo, že u většiny receptů se dělá nejprve jíška z mouky.
Základem všech českých omáček je zásmažka, jíška, případně bešamel. Mouka pomalu rozkvedlaná v másle či jiném tuku, v některých případech s nadrobno pokrájenou cibulí. Bavíme se samozřejmě o omáčkách připravovaných samostatně, ne o masových výpecích nebo guláších a ragú. Tato zásmažka se zalije vývarem a k němu se pak přidává třeba kopr, křen, rajčata, houby apod. a nakonec smetana.
Jestliže na talíř nalijeme dvě naběračky, tedy asi 200 ml omáčky, pak to znamená 1273 kJ u koprové omáčky, 892 kJ u křenové, 794 kJ u houbové, 606 kJ u rajské omáčky. Problémem tady však nejsou tolik samotné kalorie, pokud si nedáte pět knedlíků, ale jen čtyři, nebo dokonce brambory jako přílohu. Problém je v mouce.
Za prvé jsou někteří lidé alergičtí na lepek, který mouka obsahuje. Za druhé bílá mouka neobsahuje v podstatě žádné živiny, protože ty byly odstraněny společně se svrchním obalem zrn. Příliš velká konzumace potravin z bílé mouky (pečivo, knedlíky, těstoviny, sušenky, buchty apod.) podle dietologů vede k obezitě a zanášení cév. Omáčky připravené se zásmažkou z mouky v tom případě tělu také nedodají. Zvláště v kombinaci s moučnými knedlíky.
Naštěstí se dají omáčky zahustit i jinak než moukou. Možná vás i bude bavit experimentovat a dělat kombinace českých a indických postupů. Kreativitě se meze nekladou a koneckonců – hlavně když bude nakonec chutnat.
V indické kuchyni se při přípravě omáček mouka nepoužívá, přesto výsledek působí konzistentně a krémově. Základem je osmažená cibule s česnekem a větší dávkou koření (pískavice, kurkuma, koriandr, garam masala, římský kmín, asafoedita neboli čertovo lejno, zázvor, chilli apod. podle typu té které omáčky). Pak se většinou přidají rajčata a nechají se rozvařit. Nakonec se pro zjemnění přidává trochu smetany či kokosového mléka a něco másla.
Podobně však můžete nechat rozvařit kořenovou zeleninu a dostane se vám ve výsledku svíčkové omáčky. Případně se omáčky zahustí rozvařenými bramborami nebo rozvařenou rýží. Ty však zahustí omáčku svým škrobem, takže tahle možnost nemusí sednout každému.
Podobně funguje zahušťování luštěninami. Třeba červená čočka, pokud ji děláte samotnou, se za dvacet minut zcela rozvaří – takhle vzniká další indické jídlo zvané dhál. Přidáte-li červenou čočku do připravované omáčky, zahustí vám pak v rozvařené podobě omáčku podle potřeby.
Samozřejmě u hrachu, hnědé čočky nebo fazolí byste čekali věčnost, než se rozvaří, ale není problém je umixovat do podoby pasty a touto pastou pak omáčku zahustit. Ostatně, nejenom luštěninové, ale i zeleninové pasty pro vaření omáček se dají koupit v různých orientálních, indických, ruských či balkánských obchodech i u nás.
Ne všude se tato možnost hodí, ale pro pořádek nutno zmínit i tuto možnost, kdy se vajíčko rozkvedlá s mlékem a ke konci vaření se směs vlije do omáčky, aby se zahustila. Podle mne se tato varianta hodí spíše na zahušťování polévek, ale existují recepty, kde se pro zahuštění omáčky skutečně používá vejce, případně jenom žloutek.
Můj docela oblíbený způsob zahušťování omáček. Cibule se nakrájí, povaří, až změkne, vodu z velké části vylijeme a uvařenou cibuli rozmixujeme. Vzniklé pyré přidáme do omáčky na zahuštění, ale dá se použít i do gulášů. Přebytečné pyré se dá skladovat týden v ledničce a použít při dalším vaření.
…vězte, že zde ještě existují způsoby, jak omáčce přitížit, nebo ji naopak odlehčit.
Chcete-li své omáčce přitížit a udělat ji mimořádně hutnou, rozmíchejte mouku s vodou. Říká se tomu amerika, naše babičky to nazývaly záklechtkou, někteří kuchaři to zvou klíh. Podobně těžkou a hůře stravitelnou omáčku připravíte, když dáte více jíšky, nebo jíšku neprovaříte dostatečně dlouhou dobu – omáčka by se obecně měla na mírném ohni provařovat alespoň dvacet minut až půl hodiny. Podobný problém nastane, když třeba smetanu (případně mléko) vaříte v omáčce moc dlouho. Nebo přidáte větší množství cukru. Omáčky se mají pro odlehčení po uvaření také scedit, ale někteří lidé to nedělají.
I při použití jíšky lze omáčky odlehčit. V předchozím odstavci už jsme naznačili, že použití cedníku omáčku odlehčí, protože cedník zachytí těžší, nerozvařené kusy, nejčastěji právě drobné žmolky mouky. Dalším tipem je během vaření sbírat z omáčky pěnu. Ta totiž obsahuje právě onu mouku z jíšky, takže se jí v podstatě zbavíte, ale omáčka přitom zůstane zahuštěná.
foto: cz.depositphotos.com
Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Podle dostupných dat konzumuje dostatek zeleniny v České republice jen malá část populace. Údajně pouze asi 30 % dospělé populace zvládá doporučené množství, tj. 400 g denně.
Další studie ukazují, že mnoho lidí v ČR trpí nadváhou nebo dokonce obezitou, což je často spojováno s nevhodným stravováním. Náhoda? Nemyslím si.
Celý článek 17.10.2024
Trend snižování spotřeby lepkového pečiva a lepku obecně je poslední dobou v módě.
Chce to však opravdu přemýšlet, jestli třeba není vhodnější jen se více věnovat svému jídelníčku a trochu přehodnotit stravovací návyky než začít držet bezlepkovou dietu, protože to streemoval někdo slavný na instáči…
Celý článek 23.3.2025
V dobách válek a hladu se lidé snažili zpracovat kde co z přírody.
Třeba listí z buku nebo bukvice.
Celý článek 21.3.2025
Ušetři čas při opakujících se zápisech a použij nové kopírování jednotlivých položek z celého dne do dnů nastávajících.
Celý článek 18.3.2025
Mnoho z vás si poctivě hlídá kolečka celkového kalorického příjmu či jednotlivých makroživin, ale někdy se stane, že se to celé trochu splaší.
Zapomenete si to ohlídat a rázem nevěřícně koukáte na to, jak kolečka namísto uklidňující zelené barvy září v barvách červených. Zahodili jste celou svoji snahu?
Celý článek 17.3.2025
Ve své nutriční poradně vídám ve spojitosti se stavováním mnoho různých typů lidí. A každému se dá vyhovět…
Někteří lidé potřebují v jídle pestrost, variabilitu, pořád něco nového a nemají rádi v jídle nudu.
Celý článek 14.3.2025
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
