Jan Lipšanský: Veganská a vegetariánská jídla 80. a 90. let

Dnes je mezi vegany i vegetariány rozšířeno tofu, seitan, tempeh a různé zeleninové a luštěninové kaše, ale před takovými 40 lety tomu bylo jinak…

Na námět k tomuto článku mne přivedl jeden můj učitel na škole, který je veganem už 36 let.

Jako mladík se zajímal o punkovou a hardcore subkulturu, resp. její část, která se rozhodla odpoutat od negativního postoje, alkoholu a drog, a tak se vydělil směr straight edge. Dalo by se to přeložit jako čistý štít nebo pozitivní cesta. Tento směr znamenal odmítání alkoholu, kouření i dalších návykových látek, odmítání promiskuity a často příklon k veganství. Podle svých slov nesnáší náš pan profesor všechny ty kaše, které se teď moderně ve veganských podnicích nabízejí. Veganská scéna 80. a 90. let nesestávala jen ze zeleninových kaší a luštěninových masal, případně tempehu se špenátem, jak je tomu dnes. Současná veganská kuchyně se skutečně soustředí spíše na Asii – různé omáčky zahuštěné kokosovým mlékem a luštěniny na desítky různých způsobů, pokud jde o Indii, nebo na rychlé ve woku připravené druhy zeleniny podávané s rýží, pokud jde o Vietnam a Japonsko. A samozřejmě se také soustředí na náhražky masa v podobě tofu, seitanu, robi, klasa nebo tempehu. (Slovníček těchto výrazů najdete na konci článku.) Nebývalo tomu tak ale vždy.

Rozdíly mezi veganstvím a vegetariánstvím

Možná jen pro těch pár, kteří stále netuší, sluší se popsat rozdíl mezi vegany a vegetariány. Zatímco vegetariáni pouze nejedí maso, vegani kromě toho nejedí nic živočišného původu, tedy mléko a nic z mléka (žádné sýry, máslo, tvaroh, jogurty apod.), vajíčka, sádlo. Spor se vede o med, který jedna část veganů uznává, druhá jej zahrnuje do živočišných produktů, a také není kupodivu jasno, pokud jde o houby, protože z vědeckého pohledu stále není jisté, jestli jde o zeleninu,

Pokud jde o vegetariány, dodnes se široce bere jako vegetariánské jídlo smažák. Tedy smažený sýr. A vlastně i hranolky jsou veganské a vegetariánské. Problém je, že pokud by se člověk živil jenom tímto jídlem, moc zdravé by to nebylo.

Jaká byla 80. a 90. léta

Tato řekněme pověra o smažáku s hranolky jako veganském jídle se traduje právě od oněch 80. a 90. let, kdy nebyly dostupné jak náhražky (robi se poprvé v naší republice objevilo v roce 1990, tofu v roce 1992 a klaso v roce 1993), tak ani indická, japonská či vietnamská kuchyně. Rozhodně ne v míře, v jaké je to dnes. Navíc šlo o luxusní, cenově ne zrovna dostupné jídlo.

Kromě robi, tofu a klaso se na trhu objevily jako velká móda i sojové kostky (opět viz slovníček níže), ale jako u každé novinky, tehdy nešlo o levnou záležitost a obchodů typu Country Life bylo minimum. Když jsme u této firmy, nutno zmínit, že v Praze otevřela v roce 1998 první veganskou restauraci, a to dokonce v centru, která funguje dodnes.

Tehdy ale veganství patřilo mezi všechny ty novinky, které po událostech listopadu 1989 vtrhly do tehdejšího Československa. Řadilo se po bok různých sekt, hnutí Haré Kršna, ale i různých horkovzdušných hrnců, zaručených vodiček na růst vlasů a dalších „novinek“. Šlo o dobu kvasu, kdy se najednou objevila spousta možností, jež byly Čechoslovákům doposud odpírány, a lidé vše řadili na jednu roveň a nedělali rozdíly, ale chtěli vyzkoušet všechno.

Co tedy tehdy vegané jedli?

V podstatě tradiční jídla, která ale dělali s rostlinným tukem či olejem místo másla, bez vajec, bez mléka.

Placky

Plackami rozumějme palačinky nasladko i naslano, obdobně pizzu, bramborové placky a bramboráky, ale i tortilly a quesadillas, případně zelné placky. Často se dělaly zeleninové placičky třeba z uvařené čočky, která zbyla od oběda. Případně se dělaly placky z polenty, kukuřičné kaše.

Knedlíčky, knedlíky a jídla z brambor

Samozřejmě, že mezi veganská jídla patří knedlíky houskové i bramborové, ale i kynuté a plněné ovocem (jahodami, borůvkami, meruňkami…) nebo zelím a jinou zeleninou, nebo také houbami. Ke knedlíkům si vegan mohl a dával běžné omáčky, pouze bez masa – rajskou, křenovou, koprovou, cibulovou, svíčkovou apod.

• Výše zmíněné bramborové placky se mohly rovněž plnit, třeba opět zelím, houbami či koprem.

A čím víc k nám pronikala vietnamská kuchyně, objevily se i jarní závitky, knedlíčky dim sum nebo tempura. Protože Československo mělo dobré vazby na Podkarpatskou Rus a rusínskou kuchyni, znali vegani a vegetariáni i tehdy vareniki. (Pelmeně rovněž, ale do těch se dává maso.) Časem se objevily i mexické kuchyně a s nimi třeba empanadas.

Z brambor se dělaly bosáky (chlupaté knedlíky se zelím), halušky (třeba s houbami), noky, škubánky s mákem neboli kucmoch, vídeňské bramborové saláty (známé spíše jako salát chudých), bramborové kaše s kroupami a česnekem, brambory nasladko s jablky, pečené a zapečené brambory – a samozřejmě i ty hranolky.

Houby

Podobně se mnoha způsoby upravovaly houby – s menšími úpravami na kyselo, jako kuba, houbová tlačenka, hubník bez vajec, sádla a mléka atd.

Těstoviny a rýže

Také tyto přílohy jsou veganské a mohli jste si je dát s jakoukoliv zeleninovou omáčkou, se špenátem, s fazolemi, jen tak s kečupem (někteří dokonce jen tak s hořčicí), ale časté byly i nudle s mákem.

Ovoce

Marmelády jsou překvapivě rovněž veganské, takže se hojně používaly nejen na pečivo. Ovoce obecně se mohlo dát do knedlíků či do buchet. Nebo se nakrájelo na plátky a sušilo. Jedním z krkonošských pokrmů je muzika, což je kompot ze sušeného ovoce, nejčastěji švestek, hrušek a jablek, s citronovou kůrou, skořicí, badyánem a hřebíčkem. Tento povařený kompot se pak rozmixuje na kaši a přidají se nakonec ještě mandle a rozinky.

Slovníček masných náhražek

Tofu – vyrábí se z mléka ze sojových bobů, které se vysráží pomocí potravinářské sádry (síranu vápenatého).

Seitan – jde o čistý lepek (bílkovinu) vyplavený z pšeničné mouky.

Robi – zkratka znamená rostlinná bílkovina. Vyrábí se z pšeničné bílkoviny, případně se přidává červená řepa.

Klaso – vyrábí se opět z obilné bílkoviny.

Tempeh – uvařené sojové boby jsou vystaveny fermentaci plísní.

Sojové kostky – vyrábějí se ze sóji zbavené tuku a vody. Při vaření je vodu potřebné opět doplnit, proto se kostky musejí namočit před další úpravou do vody.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.

31.7.2025 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně