Škroby – pomocník, nebo strašák?

Setkáváme se s nimi neustále – buď při vaření brambor, nebo v potravinách, kde škroby, často modifikované, slouží jako zahušťovadlo.

Co to vlastně škroby jsou? A neškodí zdraví? Na to se podíváme v tomto článku.

Samotného mne docela dlouho zajímalo, když si koupím vlašský salát nebo jogurt, proč jsou v něm (modifikované) škroby. A jestli to modifikované neznamená něco eklhaft. Takže nejprve se podívejme na:

Co je to škrob?

Nemá smysl se zatěžovat chemickými vzorečky a popisy. Zjednodušeně je škrob základní látka rostlin, ze které čerpají energii. Rostliny si jej ukládají pomocí fotosyntézy. Škrob obsahuje hodně sacharidu a je bezlepkový. Nejčastěji se získává z brambor, kukuřice, pšenice a rýže, v menším množství z luštěnin. Škrob na sebe dovede vázat vodu, proto se používá na zahuštění omáček, polévek, pudinků, těst na moučníky apod. Využívá se však nejen v potravinářství, ale i v papírenství, kosmetice nebo farmacii. Případně při praní na škrobení prádla. Škrob se běžně rozpouští ve vodě při teplotách nad 60 stupňů Celsia.

Syrový bramborový škrob má podobu bílého prášku, obsahuje až 80 % rezistentního škrobu (viz níže) a nesmí se vařit. Doporučuje se maximálně 1 lžíce denně třeba na zahuštění jogurtu. Prodává se i tzv. maizena, speciální druh kukuřičného škrobu, který obsahuje 40–60 % rezistentního škrobu a přidává se do pečiva, kaší či sušenek.

Je škrob zdravý?

Jako u všeho – záleží na okolnostech. Pokud jej přijímáme v rozumné míře z přirozených zdrojů, dodává škrob potřebnou energii, protože se v těle přeměňuje na glukózu. Při nedostatku škrobu by mohlo dojít k podvýživě, proto se nedoporučuje škroby ze stravy dlouhodobě vyřazovat.

Nevýhody

Jen je nutné pamatovat na to, že potraviny s vyšším obsahem škrobu mají vysoký glykemický index – tedy rychle zasytí a rychle zvednou hladinu cukru v krvi. Což prakticky znamená, že sice okamžitě ukojíte pocit hladu, ale brzy máte zase hlad. Bavíme se tu nejen o bramborách, ale i bílém pečivu, rýži, a dokonce o pivu, protože škrob je obsažen v (ječném) sladu. Uvařené brambory, rýže nebo kukuřice a luštěniny obsahují 20–30 % sacharidů, bílé pečivo dokonce 50 %.

Nutno ještě připomenout, že škroby neobsahují žádné látky nezbytné pro organismus (vitaminy, aminokyseliny, esenciální mastné kyseliny apod.).

Výhody

Na druhou stranu nemají škroby vysokou kalorickou hodnotu, což si můžeme ověřit třeba na gramáži brambor či rýže – 300 gramů brambor má hodnotu 254 kcal / 1 062 kJ, 300 gramů rýže pak zhruba 350 kcal / 1 500 kJ (záleží na druhu rýže).

Jak již bylo zmíněno, škrob (s výjimkou pšeničného) je přirozeně bezlepkový, takže se dá využít do jídel pro celiaky. Ale i onen pšeničný se dá upravit tzv. deproteinizací, aby byl bezlepkový. Pokud by byl škrob zdrojem lepku, musí to být podle platných norem na obale označeno.

Pak zde ještě máme rezistentní škrob. Jde o speciální formu škrobu, která se v tenkém střevu nestráví a je poté v tlustém střevu – podobně jako vláknina – zdrojem potravy pro prospěšné střevní bakterie, jež jej fermentují. Zjednodušeně řečeno – zlepšují tak stolici, pomáhají proti zácpě, snižují překyselení organismu. Rezistentní škrob obsahují jak čerstvé, tak zpracované potraviny, jeho množství však závisí na různých faktorech jako skladování, způsob tepelné přípravy apod. Proto ani neexistuje doporučená denní spotřeba, jako je tomu právě u vlákniny.

Ale dá se říci, že pokud byste převážnou většinu týdne jedli rýži a luštěniny, dostanete se na zhruba 30 gramů rezistentního škrobu za den, což znamená snížení hladiny cukru v krvi nebo nižší pravděpodobnost tvorby zánětů. Pro představu – oněch 300 g uvařené (a zchladlé) rýže obsahuje cca 7 g rezistentních škrobů.

Průmyslově zpracované potraviny

Takže celkově lze říci, že pokud se to se škrobem nepřehání, není zdraví škodlivý, spíše pomáhá. Problém však je, že výrobci potravin doslova cpou škrob do všeho možného – do protlaků, jogurtů, zavařenin, kečupů, marmelád, smetany, sýrů, pribináčků, dokonce i nanuků, a rovněž do paštik, pomazánek a uzenin. Výrobci tím nejenom zahustí potravinu (často zbytečně), ale také „nafouknou“ nebo rovnou vymění obsah (třeba obsah ovoce za obsah škrobu u přesnídávek, případně obsah rajčat za obsah škrobu u kečupů) – takže vám nabídnou horší kvalitu.

Navíc do těla dostanete další várku škrobů, tím pádem více sacharidů a energie, a tělo pak bude přebytek ukládat ve formě tuků. A ještě ke všemu vás to bude nutit k častější konzumaci jídla. Takže i nízkotučný jogurt může být vinen za vaše nabírání na váze.

Jen se schválně někdy podívejte na složení toho, co kupujete. Přitom často nejsou různé stabilizátory a škroby ani potřeba. Do 90. let se například pribináček vyráběl jen z tvarohu, cukru a smetany, míchal se za studena a měl trvanlivost pět dní. Proto si dnes hodně lidí dělá pribináček doma – a ano, také jsem jej našemu synovi takto po domácku dělal, skutečně vydržel v lednici pět dní a dokonce synovi chutnal. Není tedy nutné kupovat různé šmakulády v supermarketu, i kdyby reklama tvrdila stokrát, jak jsou zdravé a obsahují hromady zdravých bakterií. Tím se dostáváme k poslednímu bodu.

Co je to modifikovaný škrob?

U průmyslově zpracovaných výrobků se často ve složení setkáte s označením modifikovaných škrobů. Cokoliv modifikovaného vyvolává v lidech podezření, minimálně od doby geneticky modifikované kukuřice a modifikované sóji, jež se časem projevily jako zdraví spíše škodlivé.

Slovo modifikovaný zde ale znamená škrob tepelně nebo chemicky upravený. Přičemž problematická je spíše ona chemická úprava. Modifikuje se z různých důvodů – aby byl lépe rozpustný, nabídl nízkou viskozitu, působil jako stabilizátor. Již pozměněné škroby se dále mohou modifikovat působením kyselin, zásad nebo bělicích činidel. Modifikace se tedy týkají chemické struktury, nejde tedy o genetickou modifikaci jako u výše zmíněné pěstované kukuřice nebo sóji.

Modifikované škroby patří mezi přídatné látky, tedy jde o éčka. Najdete je jako E 1404, E 1410 – E 1414, E 1420 – E 1423, E 1440, E 1442, E 1450 a E 1451. Z toho E 1411, E 1421 a E 1423 nejsou v EU povolené. Na stupnici nebezpečnosti jsou uváděny na číslech 2 nebo 3 (z celkem 5, přičemž 5 označuje velmi nebezpečná éčka). Přírodní škroby nejsou považovány za aditiva.

Většinou se uvádí, že modifikované škroby nejsou nebezpečné, alespoň podle testů na zvířatech. Ale přesto se upozorňuje na dávkování (nesmíme jich sníst moc), mohou odvádět vápník z těla, způsobovat průjem, zpomalit rozkládání potravy ve střevech, u některých éček se objevily u zvířat náznaky zvětšeného tlustého střeva. E 1452 je sloučenina s přítomností hliníku, takže jsou zde možné nežádoucí účinky na reprodukci a ovlivnění vnitřních orgánů.

Takže suma sumárum – samy o sobě nejsou škroby ani vyloženě zlé, ani zcela dobré. Nicméně je zcela odbourat ze stravy je nesmysl. Problém nastává při přílišné až nadměrné konzumaci škrobů, k čemuž může velmi lehce dojít, pokud si kupujete průmyslově zpracované potraviny, do nichž se (modifikované) škroby přidávají většinou kvůli úspoře jako náhražka.

Nejlepším řešením tedy bude konzumovat přirozené škroby v běžných potravinách, ale u průmyslových potravin si dát na přídatný škrob pozor. Ani ne tak kvůli nebezpečnosti samotných upravených škrobů, jako spíše kvůli nechtěné nadměrné konzumaci.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

Tip redakce Kalorické Tabulky

Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.

13.9.2025 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa