Zimní kaše našich předků a zapomenutá zimní zelenina

S úderem podzimu si naši předci nechali požehnat úrodu a začali žít z toho, co zem dala. Nejčastěji z kaší.

Pod tímto pojmem si ale nepředstavujme dnešní podobu třeba krupičné kaše, šlo o daleko sofistikovanější systém.

Zimní kaše našich předků

Jak to má ta příroda úžasně zařízeno. Od jara přes léto se dá živit tím, co je zrovna v sadech, na zahrádkách, na poli, jsou to sezonní potraviny, avšak s krátkou dobou spotřeby. Například jahody, třešně, hrášek, ale ani rajčata nevydrží dlouho. Proto se zavařovalo nebo zamrazovalo, aby v zimě bylo co jíst.

Všechny podzimní plodiny – jako brambory, cibule, česnek, jablka, ořechy, mrkev, kapusta, kedlubny, ale i pórek, zelí, řepa, petržel, celer, pastinák, tuřín, ředkev či dýně – vydrží správně skladované ve sklepích po celou zimu až do jara.

Kromě chlebových placek nebo později kynutého chleba si naši předci dělali především kaše. Pod pojmem kaše si ale musíme představit spíše husté hmoty, kterým dnes říkáme také ragú, guláš, perkelt, ratatouille, pottage, bigos, lečo, stroganov nebo chili con carné, abychom jmenovali ty nejznámější.

Anglofonní obyvatelé mají pro tento typ jídel jedno jediné slovo – „stew“, což se dá přeložit jako dušená zelenina, případně dušené maso se zeleninou. Nebo jako kaše. Na anglické Wikipedii je seznam těchto „stew“ z celého světa a čítá přes 400 položek.

Všechny mají jedno společné a v historii tomu tak bývalo i u nás – do kotle se naházelo vše, co bylo dostupné ze sezonní zeleniny, případně nějaké maso, bylo-li, zalilo vodou a nechalo pomalu vařit. Večer se dušená směs nabrala do misek a k tomu se přidal chleba nebo chlebová placka.

Jenže tím vše nekončilo. K tomu, co zbylo v kotli, se přidala další voda, další dostupná zelenina, případně maso včetně ryby, a nechalo se zase pomalu vařit. Neustále obměňované ingredience této nekonečné kaši dodávaly neustále novou a často nečekanou chuť.

Částečně jsme se o tomto způsobu vaření zmiňovali v článcích Jídla z jednoho hrnce aneb eintopf a Jídla, která chutnají lépe druhý den. V dnešní době si připravujeme spíše kaše nasladko – nejenom již zmíněnou krupičnou kaši, ale i ovesné kaše, kukuřičné kaše, rýžové nákypy, jahelníky a další.

Co vše se ještě dávalo do kaší?

Vraťme se však k zimním kaším. Kromě výše zmíněných druhů zeleniny naši předci konzumovali v zimě i tu dnes již zapomenutou. Třeba sevlák cukrový má kořen podobný mrkvi či pastináku, je však sladší, navíc nejlepší dobou pro využití kořenu při vaření je právě zima. Sevlák se využíval nejen do kaší, ale připravoval se i obalovaný, místo brambor jako příloha (když v Evropě byly ještě brambory neznámé), nebo jako sladký koláč.

Tromín zelný rostl všude u cest, nejvíce se mu daří v chladných severních oblastech a využít se dá celý – na jaře jeho listy, květ, semena i kořen. Semena se mlela a nahrazovala pepř. V dušených pokrmech dodávaly kořen nebo listy chuť podobnou petrželi s celerem.

Merlík všedobr (a také merlík bílý) obsahuje bílkoviny a vysoké hodnoty vitamínu C, rovněž železo, vápník, fosfor a draslík, a opět se z něj dalo využít prakticky vše – jarní výhonky jako chřest, listy místo špenátu, kořeny se v zimě využily v léčitelství. Zajímavou zimní kořenovou zeleninou je kozí brada fialová, která chutná jako ústřice. Není divu, že se pěstovala jako náhrada ryb třeba v postním období.

Plody mišpule obecné obsahují velké množství vlákniny. Dozrávají po prvních mrazech a využívají se jako ovoce. Patří však mezi ovoce, které se nedá jíst hned po utržení (jako třeba kdoule či tomel), ale musí se nechat „dohnít“, přezrát, a to i několik týdnů. Používá se pak do zavařenin, na vytvoření skořicovo-mišpulové omáčky, středověcí lidé z mišpule ale dělali i kaše.

Po celý rok a v zimě rovněž roste i další rostlina, dnes považovaná za plevel – ptačinec. O plevelu k jídlu jsme tu již také psali. V zimě jej najdeme pod spadaným listím, pod jehličnany, na paloucích i okrajích lesů. Obsahuje sedmkrát více vitamínu C než pomeranče a vysoké množství draslíku. Používal se buď jako salát, do pomazánek, nebo jako dochucovadlo. A samozřejmě i v léčitelství proti horečkám, zánětu nebo na podrážděnou kůži. Prokazatelně snižuje cholesterol.

Hadí mord španělský používali při vaření a léčitelství už Keltové. Jeho černý kořen je odolný proti mrazu a využíval se podobně jako mrkev nebo petržel, do slaných kaší, k masu, jako pyré, obalený a osmažený, jen je potřeba z kořene nejprve dostat latex. Chutná nasládle a obsahuje bílkoviny, vlákninu, vitamíny i řadu stopových prvků.

Zajímavou odrůdou cibule je ošlejch, tedy cibule zimní, která roste i v zimě a má jemnější chuť než klasická cibule. Existuje i zimní odrůda hrášku – hrášek cukrový (mangetout), u něhož se jí lusky, protože jsou sladší než semena.

Další pozapomenutou bylinkou je libeček, který se používal nejen na dochucení masa (později i na brambory) či chleba, ale i v lékařství na trávení, kořen pak místo celeru a petržele. Na podzim raší první listy kozlíčku polního a zůstanou zelené přes celou zimu. Mají zhruba stejně vitamínu C jako citrón, a také hodně vápníku, fosforu a železa a omega-3 mastné kyseliny.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

Tip redakce Kalorické Tabulky

Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.

9.10.2025 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa