Chlebíčky na svátečním stole
Kdy si lidé začali dělat obložené chlebíčky? A proč? Mohou za to Francouzi, nebo Egypťané?
O tom je další článek v rubrice O kaloriích nevážně.
Štědrý večer nastal – co se dřív jedlo místo kapra?
Aktuálně se na našich štědrovečerních stolech objevuje tradičně kapr, někdy také vinná či bílá klobása, případně jen řízek. S bramborovým salátem.
Ale nebývalo tomu tak vždy.
Pokud použijeme sportovní termíny, žebříček štědrovečerních jídel se v průběhu staletí měnil až k výše zmíněné trojici finalistů. Objevovali se různí favorité i outsideři, ale holt nástup konce 19. a začátku 20. století už nedali.
Něco málo o postním období
Prvotní křesťané Vánoce moc neslavili – svátek byl spojen s teofanií, křtem Krista. Takže štědrovečerní hostiny, jak je známe dnes, se mnohá staletí nekonaly. Jde o tradici ze 14. století, více rozšířenou až v 17. století.
Před svátkem Narození Krista se jak v katolické, tak ortodoxní tradici držel půst, který znamenal jídla bez masa, dokonce případně bez vajec a mléka a mléčných výrobků. Viz článek Postní doba v pravoslaví.
Ačkoliv si hodně lidí myslí, že hlavní svátek je 24. prosince, není tomu tak. Dnem narození Krista – což Vánoce jsou, navzdory všem reklamám a komerčnímu zneužití – je 25. prosinec. Podle nového, gregoriánského kalendáře. Podle juliánského se Vánoce dokonce slaví v přepočtu na současný kalendář 7. ledna.
Podle starých židovských a křesťanských tradic pak den začíná západem slunce. Proto se držel přísný půst po celý den 24. prosince až do večera. Takže takové to „zlaté prasátko“ patřilo právě ke konci postního období, k noci z 24. na 25. prosince, kdy narozením Krista začíná celé sváteční období. Což je také jeden z obecně oblíbených omylů, totiž že 24. prosince Vánoce končí. A ony přitom 25. prosincem začínají.
Jak se slaví na jihu Evropy
Kdybychom zabrousili do jižních zemí Evropy, asi bychom se podivili. Nejenom, že tam nemají v tradici stromečky (protože jich tam moc neroste), ale zdobí lodě, případně mají jako dekoraci vánoční hvězdu. Dárky se nedávají na Vánoce, ale na Mikuláše, a jen jeden dárek. Protože dárky se mají dávat průběžně během roku. A když jsme u toho, v Řecku je vánočním jídlem koliva (směs sušeného ovoce, zrní, oříšků, skořice). Více například v článku Jaké jídlo jedí mniši.
Co bylo na štědrovečerním stole u nás?
Ale vraťme se do našich zemí. Třeba Karel Jaromír Erben píše ve své baladě Štědrý večer: „Hospodáři štědrovku, kravám po výslužce; kohoutovi česneku, hrachu jeho družce.“ Asi dnes málokdo ví, co je štědrovka. Jde o speciální, štědrovečerní druh vánočky. Na rozdíl od běžné vánočky, kde mohlo být méně tuku a rozinek, musela být štědrovka, už podle názvu, štědrá, plná másla, žloutků, mandlí, rozinek a kandovaného ovoce. Jedla se však až po setmění.
Ryby byly považovány za postní jídlo (bylo jich v řekách tolik, že se nejedly ani na císařském dvoře), proto se na štědrovečerní stůl nedávaly.
Existovala u nás jedna tradice, která se dodnes zachovala na některých místech Podkarpatské Rusi. Na štědrovečerní stůl bylo nutné dát devět chodů jídla. Samozřejmě nešlo o plnohodnotné chody, ale třeba jablko, trochu vařeného hrachu, krajíc chleba, trochu polévky apod. Mělo se ochutnat ze všech plodin, které země za celý rok nabídla.
Od toho se odvíjela nabídka jídel na slavnostní tabuli. Našli bychom zde luštěniny v mnoha úpravách (včetně pučálky), různé kaše, polévky (luštěninové, zeleninové, houbové) a samozřejmě jídla z hub jako kuba, hubník, hlíva ústřičná smažená v trojobalu, a také sladká jídla jako muzika, oplatky, již zmíněné vánočky štědrovky, štoly, pukance či šišky s mákem a medem.
Pokud vám zde chybí brambory a potažmo bramborový salát, tak ty se začaly v českých zemích jíst více až koncem 18. a na začátku 19. století.
O den později, na Štěpána, už se jedlo i maso, většinou drůbež. Na zabíjačky prasat došlo až po 6. lednu, tedy po Třech králích.
Tak a co ti kapři?
Tradice kaprů, řízků a vinných klobás na štědrovečerním stole k nám přišla překvapivě z Rakouska a Německa. Řízky z Vídně, bílé klobásy z Bavorska.
Co se týče kapra, máme první zprávy o klášterních rybnících z 11. a 12. století z různých míst českých zemí. Větší zakládání rybníků se datuje do 14. století. Ano, chovali se zde mj. kapři, ale ti byli určeni na klášterní stůl, případně pro panstvo. Za dalším rozvojem rybníkářství v 15. a 16. století stál rod Rožmberků, jenže husitské války a v 17. století třicetiletá válka rybníkářství utlumily.
Kapr, ale i další ryby, se upravoval všelijak – nejčastěji na špeku, povařený s octem a kořenovou zeleninou (kapr na modro, kapr na černo, pokud se přidala povidla), nadívaný se šalvějí, rozsekaný na kousky a pečený v troubě, dušený s kmínem, klasicky na másle, v rosolu, jako rybí polévka…
Ale smažený kapr, obalený v trojobalu, k nám přišel opět z Rakouska, kde se stal vánočním jídlem v 19. století. Teprve po 1. světové se stal rozšířeným štědrovečerním jídlem i v českých zemích, protože šlo o rybu dostupnou a levnou. Smažený kapr se navíc připravoval daleko rychleji než třeba pracný kapr na černo.
A mimochodem, každá štědrovečerní večeře začínala modlitbou, při níž se děkovalo za uplynulý rok a dary země, děkovalo se za narození Spasitele a prosil se Bůh, aby v následujícím roce ochraňoval celou rodinu a poskytl hojnou úrodu.
foto: cz.depositphotos.com a archiv editorky (vánoční prohlídky na zámku Hrádek u Nechanic)
Tip redakce Kalorické Tabulky
Autor článku přispěl svými texty také do naší kuchařky Kalorické Tabulky – nejlepší recepty a Diáře plného motivace. Nyní oba tituly zakoupíte ve zvýhodněném balíčku na e-shopu Kalorických Tabulek.
Jan Lipšanský
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
