O kaloriích nevážně: Jak se mění pojmy v kulinářství

S celkovým rozvojem cestování chtěli mít lidé doma to samé jídlo, jaké si dali v cizině, a chutnalo jim. Jenže – pokud nejste místní, většinou neuděláte to samé.

A z toho pak vzniklo hodně zmatků.

Když začínala v roce 1958 legendární čínská restaurace ve Vodičkově ulici v Praze, lidé si navykli na „čínu“ a kung-pao. Vždyť co to je, že? Rýže, sojovka, asijské houby a zelenina, kuřecí maso, trochu chili. Skuteční Číňané by nás ale hnali. V současné době se začalo všem těm mišmašům z celého světa mimochodem říkat vznešeně fusion. Což je vtipné, protože to znamená směs, zmatení, smíšenina.

Pojďme se podívat na pár jídel zahraničních restaurací v naší republice, která byste si v zahraničí dávat neměli, protože byste byli zmateni, že dostáváte něco jiného.

Asijská jídla obecně

Když jsme u asijských jídel – v asijských (většinou vietnamských) restauracích rozhodně nejíte typická asijská jídla. Protože byste museli mít plechovou pusu a žaludek, pokud byste si je dali v původní podobě. Brzy vietnamští kuchaři zjistili, že pro české jazýčky musejí slevit ze svých nároků a připravit různé verze asijských specialit – na evropský způsob. Začali přidávat cukr, ubírat pálivých papriček, maso začali obalovat v těstíčku, ryby porcovat, z kuřat vyndávat kůži a chrupavky, začali zahušťovat škrobem a začali používat evropskou zeleninu. Ve Vietnamu se klade důraz na hromady čerstvých bylinek, lehkost a rybí omáčku. V Evropě restaurace přestávají dávat autentické bylinky jako perila nebo rdesno, protože jsou pro Evropany moc aromatické. A navíc se v Evropě běžně dělají smažené nudle, což je však v Číně jen rychlé pouliční jídlo na rychlé zasycení.

Kari vs. kari

Co byste dostali v Indii, pokud byste chtěli „kari“? Buď lístky stromu Murraya koenigii (Bergera koenigii). Nebo nějakou obecnou omáčku. V tamilštině totiž kari znamená omáčku nebo přílohu k rýži.

Co dostanete v Evropě? Buď směs koření, kterou takto pojmenovali Britové, ale jehož základem je kořenící směs garam masala (římský kmín, koriandr, kardamom, hřebíček, skořice, pískavice, kurkuma, chilli v různých poměrech). Nebo rýži se žlutou omáčkou (protože převažuje kurkuma) a kousky opečeného kuřecího masa.

Masala omáčka obecně

Co byste dostali v Indii? Omáčku plnou směsi opraženého koření, zahuštěnou rajčaty, puštěnou cibulí, kešu oříšky, případně jogurtem.

Co dostanete v Evropě? Většinou „kari“ omáčku s kari kořením, zahuštěnou tučnou smetanou.

Chicken tikka masala

Co byste dostali v Indii: Kousky marinovaného masa (a marinuje se někdy i několik dní) pečené v peci tandoor, často bez většího množství omáčky.

Co dostanete v Evropě: Hodně jemné rajčatovo-smetanové omáčky, kuřecí kousky bez marinování (aby se nezdržovalo), a k tomu místo chlebových placek rýži.

Suši

Co byste dostali v Japonsku: Řasu nori, do níž je zabalená rýže maki a syrové ryby.

Co dostanete v Evropě: Docela často místo mořské řasy obsahuje suši sójový papír (mamenori), tenkou vaječnou omeletu (usuyaki tamago), zeleninu nebo uramaki verzi (naruby), kdy se řasa vynechá a rýže se dá na vnější stranu rolky, přičemž povrch se obalí v sezamu, kaviáru nebo tenkých plátcích ryby. Ach ano, a ryby ne vždy jsou syrové. Vnitřní náplň se mění – může tam být avokádo nebo krabí tyčinky surimi.

Spaghetti Bolognese

Co byste dostali v Itálii: V italské Bologni se omáčka s názvem Ragù alla Bolognese připravuje z hovězího masa, pancetty, zeleniny a vína s trochou mléka či rajčatového protlaku a podává se výhradně s širokými vaječnými těstovinami tagliatelle.

Co dostanete mimo Itálii: Místo ragú hustou rajčatovou omáčku s mletým masem a jako těstoviny špagety.

Italské rizoto

Co byste dostali v Itálii: V Itálii se rýže odrůd carnaroli nebo Arborio postupně (důležité je to slovo „postupně“, po menších dávkách) podlévá vývarem, případně i vínem, čímž rýže uvolní škrob a vytvoří přirozeně krémovou texturu (all’onda).

Co dostanete mimo Itálii: Krémové jídlo se změnilo na sypkou rýžovou směs, často zalévanou smetanou. Také se používá obyčejná dlouhozrnná rýže, jídlo se vaří nasucho se zeleninou a masem, nebo se krémovost dožene přilitím smetany.

Pizza Pepperoni

Co byste dostali v Itálii: Pizzu se zálivkou z pečených sladkých paprik (peperoni).

Co dostanete v Evropě: Pizzu s pálivým salámem.

Quiche Lorraine

Co byste dostali ve Francii: Původní recept z francouzského Lotrinska obsahoval pouze křehké máslové těsto, slaninu a směs vajec a zakysané smetany (pâte à quiche).

Co dostanete mimo Francii: Různé druhy těsta, přidává se tvrdý sýr a cibule.

Lečo

Co byste dostali v Maďarsku: Maďarské lecsó stojí jen a pouze na třech surovinách – maďarské paprice, rajčatech a cibuli, vše dušené na sádle s mletou paprikou.

Co dostanete u nás a na Slovensku: Přidávají se vejce na zahuštění jídla a uzeniny.

Tortilla

Pravá mexická tortilla je výhradně z kukuřičné mouky. V Evropě se používá jakákoliv mouka.

Guláš

V Maďarsku dostanete vydatnou, ale řídkou polévka připravovanou v kotlíku, s kousky hovězího masa, cibulí, mletou paprikou, bramborami a drobnými domácími těstovinami (csipetke). Nikdy se nezahušťuje moukou, její hustota pochází pouze z rozvařené cibule a brambor.
Co dostanete v Evropě: Hustou, tmavou omáčku, zahuštěnou moukou. To, čemu v Česku říkáme „hovězí guláš“, se v Maďarsku nejvíce blíží jídlu zvanému pörkölt.

Langoš

Tradiční maďarský langoš se po vytažení z oleje potře česnekovou vodou (nikoliv syrovým drceným česnekem), zakysanou smetanou (tejföl) a posype jemně nastrouhaným sýrem.

Co dostanete u nás: Kečup, případně tatarskou omáčku a sýr nejlevnějšího typu (eidam).

Mohli bychom takto pokračovat dále: spaghetti carbonara, původní turecký kebab (zkuste někde požádat o Iskender kebab), butter chicken, řecký salát a mnohé další. Ale o tom třeba zase příště.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

26.7.2026 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně