Kromě bylinek a koření existují různá ochucovadla. Prarodiče si třeba rádi dávali do polévky Maggi. A do „číny“ se vždy dávala sójová omáčka.
Jaké jsou výhody a nevýhody?
Než se do výčtu ochucovadel pustíme, bylo by možná užitečné připomenout historii jejich vzniku. V roce 1907 popsal japonský profesor chemie Kikunae Ikeda pátou základní chuť. Čtyři základní chutě jsou sladká, slaná, hořká a kyselá. Tato pátá byla pojmenována umami, což znamená česky něco jako „to, co je chutné“.
Zjednodušeně řečeno jde o chuť glutamanu, což jsou aminokyseliny nebo soli kyseliny glutamové. Chuť glutamanu sodného či draselného je specifická pro vývary a vařené maso. Už staří Římané znali garum, rybí omáčku z fermentovaných ryb, které jsou na glutamát bohaté. V Byzanci a Arábii byla ve 13. století známa fermentovaná omáčka murri, která připomínala současnou sójovou omáčku. Pro kvašení (fermentaci) se používala ječná mouka.
Před více než 2 000 lety se v Číně nasolené maso fermentovalo pomocí prosa, až vznikla hustá pasta zvaná jiang. Posléze se maso nahradilo sójovými boby a v Japonsku se takové pastě začalo říkat shoyu, v Koreji pak ganjang. Současný postup výroby je půlroční až roční kvašení sóji, pšenice, plísně koji a soli, nebo moderně a rychle kyselou hydrolýzou. V asijských zemích existuje velké množství variant této omáčky.
Jak jsme si řekli, už staří Římané nakládali do velkých kádí celé ančovičky, makrely i rybí vnitřnosti, nasolili je mořskou solí a nechali třeba dva roky kvasit. Existují dobové záznamy, že rybí omáčka některým lidem zrovna nevoněla. Není jisté, jestli se od Římanů tento postup dostal do Asie, nebo v Asii přišli na to samé nezávisle, ale v současnosti známe rybí omáčku spíše jako asijský „vynález“.
Na rybí omáčku musíme navázat touto – protože jde o moderní anglickou kopii rybí omáčky. Do tehdejšího Československa se začala dovážet už v roce 1925. Protože nejde o chráněnou značku, najdete pod tímto názvem tekuté koření mnoha různých výrobců. Obsahuje fermentovanou sóju, ocet, melasu, česnek, zázvor, ančovičky, ločidlo a další přísady.
Švýcarský podnikatel italského původu Julius Maggi začal v roce 1882 prodávat hrachovou a fazolovou mouku a od roku 1886 dokonce první instantní polévku na světě. A ve stejném roce z hydrolyzované rostlinné bílkoviny vyrobil nové „koření“, které zcela neskromně pojmenoval po sobě. Mělo nahradit chuť masového vývaru pro lidi, kteří si maso nemohli dovolit, navíc obsahovalo libeček. Maggi si rychle získalo oblibu a rozšířilo se do celého světa, včetně Československa – ale i do Mexika nebo západní Afriky. Dochucují se jím polévky, omáčky i saláty.
Vegeta byla vyvinuta v roce 1958 v laboratořích společnosti Podravka v tehdejší Jugoslávii. O deset let později se začala tato směs soli (až 58 %), koření, glutamanu a různých sušených druhů zeleniny vyvážet i do zahraničí.
V polovině 19. století vyvinul německý chemik Justus von Liebig masový extrakt. Jeho původní nápad byl stejný jako později u kolegy Maggiho – mít chuť masa bez masa. Není divu, že firma Maggi koupila na bujónové kostky patent v roce 1908. Kostky se vyráběly z hovězího vývaru, nechala se odpařit voda, přidalo se velké množství soli, ztužený tuk pro tvar kostky, sušená zelenina a později i glutaman. Kostky měly několikaměsíční trvanlivost.
Novinkou na českém trhu jsou Bujónky, které fungují jako ochucovadlo do polévek, omáček a marinád, neobsahují však žádnou chemii. Jsou vyrobené ze zeleniny, masa, bylinek a mořské soli. Existuje jich několik druhů (masové, zeleninové i vegan), a protože jde o moravskou firmu, seženete je nejčastěji právě na Moravě. Jde o polotuhou pastu, z níž odeberete lžíci a rozmícháte v určeném množství vody.
Klady
Obecně se dá říci, že tyto omáčky, koření a kostky ušetří čas. Není nutné dělat přes celý den vývar. Není nutné dále solit – všechny v sobě mají sůl. Některé možná až moc. Mají dlouhou trvanlivost. Svým způsobem samy fungují jako konzervant. Některé jsou bez éček.
Worcesterská omáčka podle původní receptury neobsahuje konzervační látky, umělá barviva nebo přidaný glutamát a je bez lepku. Sójová a rybí omáčka obsahují velké množství antioxidantů, aminokyseliny a u sójovky i trochu vitamínů skupiny B, železa a vápníku – jenže také velké množství sodíku.
No a to je asi tak vše, co bychom si mohli říct o kladech.
Zápory
Sójová a rybí omáčka se nedoporučují kvůli vysokému obsahu sodíku, který je ve větším množství rizikový pro lidi s vysokým krevním tlakem a kardiovaskulárními potížemi, při problémech s ledvinami. Jedna lžíce obsahuje až 1 000 mg sodíku, což je polovina denní dávky. Rybí omáčka obsahuje histamin a existují lidé s intolerancí na tuto látku.
V levných sójových omáčkách najdeme rovněž velké množství cukru, protože výroba neproběhla kvašením, jde jen o obarvenou slanou vodu s karamelem, cukrem a E621.
Maggi obsahuje pšeničný lepek a éčka jako inosinan sodný (E631), guanylan sodný (E627), dextrózu a karamelové barvivo. Jedna čajová lžička obsahuje 400 mg soli, což je 17 % denní dávky sodíku. Nenajdeme zde žádné vitamíny, ani antioxidanty z kvašení.
Klasická Vegeta obsahuje asi 50 % soli, E621 a E631. Verze bez glutamanu nahrazuje E621 kvasnicovým extraktem, což je chemicky skoro totéž.
Bujonové kostky rovněž neprošly žádným kvašením (takže chybí aminokyseliny), navíc je v nich kromě vyššího množství soli (59 – 72 %) i tuk, často palmový. A také éčka a karamel.
Glutamát obecně nepředstavuje podle mnoha studií větší problém, ale sodík v něm ano. U průmyslově zpracovaných potravin je problém s jeho spojením s různými přídatnými látkami. Někteří lidé mají na glutamát citlivost a popisují přechodné pálení, tlak v obličeji, bušení srdce. Nepotvrzená jsou tvrzení o vlivu na mozek nebo vyvolávání záchvatů u jistých forem epilepsie. Glutamát se však jinak nachází v mnoha čerstvých potravinách – rajčatech, mase, houbách, sýrech, není pak potřeba přidávat ochucovadla.
Opět platí – čtěte etikety. Hledejte na etiketě „přirozeně kvašené“. Kvalitní rybí omáčka obsahuje jen ančovičky a sůl, nic jiného. Kvalitní sójová omáčka jen vodu, sójové boby, pšenici a sůl. A dejte si pozor na hovězí bujón, protože často neobsahuje hovězí maso, ale jen aroma.
Další rada – používejte vše v malém množství a jídlo už dále nesolte. Případně místo Vegety přidejte směs půl lžičky soli, sušenou kořenovou zeleninu a kapku sójové omáčky. Snížíte tak množství sodíku na polovinu.
ilustrační foto: Facebook Markéta Nevěčná – fitness instruktorka, kde najdete skvělé recepty a tipy na jednoduchá jídla a členky skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami (Marcela, Laďka a Helena)
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Ačkoliv to zní jako sebechvála, publikace Kalorické Tabulky je svým způsobem skutečně jedinečná.
Kuchařek je na knižním trhu hromada. Kdejaká celebrita dnes sepíše svých pár receptů a jde s tím mezi čtenáře. Sám bych ostatně mohl vydat knihu 50 obědů pro děti doma v době koronaviru.
Celý článek 23.11.2020
Občas – pokud máte ten dar dívat se kolem sebe – potkáte na jinak opuštěných stezkách a cestách lidi, kteří jdou rychle, jako by někam spěchali.
Avšak vypadají zamyšleně, jako kdyby ani sami nevěděli, kam vlastně jdou. Potřebují jen chodit. Chůze jim pomáhá v přemýšlení. V ujasňování názorů a pocitů.
Celý článek 6.9.2026
Své vyprávění začnu od dětství, abyste mohli více nahlédnout pod pokličku toho, co vše formovalo nejen moji postavu, ale i názor na sebe sama.
Začínáme…
Celý článek 30.8.2026
Osobně mě vždycky zajímalo, jak to mají samotní odborníci, kteří druhým lidem radí ohledně zdraví a životního stylu.
Jak asi přistupují k vlastním pilířům ve zdraví lékaři, terapeuti, trenéři a nutriční poradci? Drží se sami toho, co doporučují, nebo ve skutečnosti, jak se říká, kážou vodu a pijí víno?
Celý článek 19.8.2026
Vzhledem ke své práci jsem nucen AI chaty používat.
Vyzkoušel jsem několik nástrojů, a můžu tedy již zhodnotit, jak tyto chaty pracují, a na co byste si měli dát pozor, když na internetu narazíte na rádoby odborný článek.
Celý článek 16.8.2026
Kolikrát jste si už řekli, že od pondělí začnete? Že tentokrát to zvládnete a stačí jen mít pevnější vůli? Jenže pak přijde obyčejný pracovní den.
Ráno rychlá káva ve spěchu, dopoledne bez jídla, protože není čas, oběd něco narychlo mezi povinnostmi, odpoledne obrovský hlad a večer nálet na lednici spojený s výčitkami.
Celý článek 13.8.2026
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
