O kaloriích nevážně: Mohou celiaci pít pivo?

Konečně se otevřely nejen zahrádky, ale i hospody, a očekává se velký nápor především ohledně spotřeby piva.

Že patříme k národu pivařů, o tom svědčí statistiky…

Průměrná roční spotřeba piva se u nás drží nad hranicí 150 litrů (tedy 300 půllitrů) na osobu (tedy včetně kojenců a abstinentů), za námi se plouží i Irové či Němci. Snad jen Bavorsko, kdyby bylo samostatným státem, a ne spolkovou zemí, by nám mohlo konkurovat.

Jak jsme zde již ale psali – odkazy viz odstavec níže –, lékaři doporučují ze zdravotních maximálně dvě velká piva denně (a žádný jiný alkohol k tomu).

Pivu samotnému jsme se na blogu Kalorických tabulek věnovali již třikrát – což samo o sobě svědčí rovněž o popularitě tohoto nápoje. Ptali jsme se, zda je pivo zdravé a tloustne se po něm, co pivo přesně obsahuje a jak je tomu s nealkoholickými pivy.

Co ale možná mnohé překvapí, že pivo mohou pít i celiaci, tedy lidé postižení glutenovou enteropatií, což je autoimunitní onemocnění, na něž žel neexistuje lék (dokonce se ani neví, jak nemoc přesně vzniká) a je nutné držet speciální dietu.

• Jednoduše řečeno jsou osoby s celikaií alergičtí na potravu obsahující gluten (obsahuje jej pšenice, žito, ječmen a pravděpodobně i oves) a nemoc se projevuje zánětem tenkého střeva a s tím souvisejících obtíží.

Bezlepkovou dietu musejí celiaci držet celý život, při správné stravě však příznaky nemoci (jako bolesti břicha, průjmy, nadýmání, zvracení, chudokrevnost, nechuť k jídlu, otoky nohou apod.) vymizí.

• Nesmějí jíst běžný chléb a pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, vločky, müsli, ale také hořčice, majonézy, tatarské omáčky, kečupy, nanuky, zmrzliny nebo tzv. rostlinná masa.

Pozor je rovněž třeba dát na kuskus (pokud není z kukuřičné mouky), semolinu, grahamovou mouku nebo bulgur – vše se primárně dělá z pšenice. Výše uvedené obiloviny je možné nahradit bezlepkovými potravinami – kukuřicí, rýží, jáhly, prosem, pohankou.

Jídelníček bezlepkové diety zahrnuje ovoce, zeleninu (včetně brambor), všechny druhy luštěnin, mléko a mléčné výrobky (u jogurtů ale pozor na přidaný škrob), všechny druhy mas a ryby, šunku, vnitřnosti, vejce, ořechy a semena, cukr, med, hořkou čokoládu, čaje, kávu (s výjimkou instantní), cikorku (z čekanky – ale ne Meltu, Caro, Bikavu a další kávoviny), kakao…

• V dnešní době najdeme v obchodech množství potravin, které jsou označené logem bezlepkové – a překvapivě k nim patří i pivo.

Ačkoliv celiakií netrpím, bezlepková piva mám moc rád. Vzhledem k přísné kontrole při výrobě jsou tak nějak jakoby mimochodem dodrženy staré, cechovní normy, a pivo má skutečně bohatou a plnou chuť.

Nutno však na tomto místě uvést na pravou míru, že ani bezlepková piva nejsou (a vzhledem k výrobě ani nemohou být) zcela prosta lepku. Jeho obsah je v nich však snížen na tak minimální hodnotu, aby jejich pití nemělo na nemoc vliv, tedy pod hranici 10 mg na 100 g.

Než doporučím některé značky bezlepkových piv na trhu, není myslím od věci připomenout, že sice piva vznikají z ječmene, ale obecně (a nově i podle některých japonských vědeckých výzkumů) se považuje obsah lepku v pivu, tedy i tom běžném, za velmi nízký, zhruba kolem 12,2 mg/kg. Škodlivý ječný peptid hordein se totiž při vaření piva rozpadá.

Problém je, že u běžných piv hodnotu lepku výrobci nesledují, nemají povinnost ji sdělovat a ani ji nezaručují (což znamená, že jedna várka může obsahovat lepku nebo jeho fragmentů tu víc, jindy méně, podle množství vstupních surovin). Nesdělují, až na jednu výjimkou – viz níže.

Obecně však s výjimkou pšeničného piva, jež obsahuje 60 až 100 mg gliadinu v 1 litru, mají piva vyráběná pouze z ječného sladu nižší hodnotu gliadinu, protože ječné bílkoviny mají odlišné složení od pšeničných bílkovin.

První pokusy o česká piva pro celiaky se datují do roku 2008, kdy byla uvařena z pohanky a kukuřice v zámeckém minipivovaru v Ostravě – Zábřehu. Měla 9° (pohankové pivo), resp 11° (kukuřičné Pikard s karamelem a ibiškem), ale postup výroby se ukázal až moc náročný.

Jedním z prvních pivovarů, který u nás začal nabízet bezlepkové pivo z ječmene, byl pivovar Žatec, který tak v praxi vyzkoušel novou (a patentovanou) technologii vyvinutou Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským v Praze.

Pivo Celia v supermarketech najdete však často nikoliv mezi pivy, ale ve stojanech s bezlepkovými nebo dietními potravinami (alespoň v Albertu nebo Bille, co mám zkušenost).

Žatecká Celia obsahuje méně než 10 mg/kg (0,5 mg/100 ml) lepku a má 4,5 % alkoholu (tedy laicky řečeno je to jedenáctka). Protože měla značka úspěch, přišel pivovar s tmavým bezlepkovým pivem Celia Dark, které má 5,7 % alkoholu (čtrnáctka).

Když si pročtete internetové stránky celiaků (a nejen jich, ale třeba taky webový Atlas piv), vede u nich bezlepkové pivo Ferdinand pivovaru v Benešově – a to jak to alkoholické, tak nealkoholické. To prvně jmenované má 5 % alkoholu (dvanáctka) a podle recenzí jsou chuťově velmi dobré obě varianty, mírně sladší a připomínají piva kupovaná běžně v zahraničí.

Z větších značek je k sehnání také Bernard Bezlepkový ležák (4,9 % alkoholu, tedy dvanáctka) a nejnověji Birell Bezlepkový, vyráběný v pivovaru Radegast v Nošovicích pro Plzeňský Prazdroj, jenž je nealkoholický (ale prý celiakům až tak moc nechutná).

Bezlepková piva ale začaly vyrábět i malé pivovary. Například Celibeer nabízí pivovar Faltus z České Třebové a jde o 11° bezlepkové pivo, Prototype #3 Gluten Free Pale Ale má v nabídce pivovar Clock z Potštejna, Bezlepkouna 11° seženete v pivovaru Krušnohor, Priessnitz 11 v Nové Pace a na pražském Žižkově pak piva Nedomlel světlý ležák bezlepkový Extra-Pale 11 a Nedomlel bezlepkový polotmavý ležák 11.

A konečně prozradím, které obyčejné pivo si můžete ještě dát. Jediný výrobce, který poskytl údaje o hodnotách lepku ve svém pivu, byl plzeňský pivovar. Podle jeho informací z roku 2017 obsahuje běžný světlý ležák Pilsner Urquell pouhých 11,65 mg/kg (0,25 mg/l) lepku. A opravdu to není placená reklama…

27.5.2020 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně