Za místní kuchyní – jižní země

V minulém článku jsem nastínil české turisty ve Španělsku, kteří v hotelu brali švédské stoly a možná stále berou útokem, aby měli na talíři co nejvíce jídla. Aniž by je zajímalo, jaká ta místní kuchyně vlastně je.

Říká se, že člověk má jíst jídlo a suroviny své země. Tedy ovoce a zeleninu, vypěstované v půdě, která je mu blízká. Protože obsahuje mikroorganismy, na něž je jeho tělo zvyklé.

To je také důvodem, proč často dostaneme v jiných zemích průjem – nejsme zvyklí na tamní mikroorganismy, takže ani brambory dejme tomu v Tunisu nejsou stejné jako v Česku.

Nedávno v pořadu Českého rozhlasu Meteor pátrali po identitě kostry, kterou našli někde v Polabí. Muž zemřel někdy v 15. – 16. století. Dalo se však v laboratoři zjistit, kde žil a co jedl, a to právě podle zbytků mikroorganismů. Muž žil někde v Rakousku, možná dnešním Švýcarsku, a proč doputoval sem do Čech, není jisté. Jisté však bylo, že zdejší strava mu nesvědčila – byla odlišná od té jeho, na niž byl zvyklý.

Přesto si myslím, že by byl a je hřích, když už jedeme někam do cizí země, nedat si místní speciality. Třeba i za cenu toho průjmu. A nejenom to – každá země má i jiný způsob konzumace jídla. U nás jdeme na oběd, naházíme jej během pěti minut do sebe a hurá pryč, honem zpět do práce. Někdo jde do fast foodu, jiný do jídelny. A nepsaným zvykem je dát si polévku, pak hlavní jídlo a nakonec zákusek.

Francie

S tímto postupem by nás třeba ve Francii hnali. Tam se polévky nejí jako předkrm oběda, ale k večeři. Navíc konzumace jídla se nepodceňuje – takový oběd může ve Francii trvat hodinu až dvě. A nejen oběd. A nejen ve Francii. Což odpovídá zásadám zdravé výživy. Jídlo se nemá hltat, má se jíst po malých kouscích, žaludek má mít čas si „uvědomit“ a říct mozku, že tělo dostává živiny.

• Francouzi při obědě konverzují, odpočívají, sem tam něco zobnou, usrknou si vína.

Na stole se nachází čerstvá sezónní zelenina, kousky masa všeho druhu včetně ryb, různé omáčky v miskách, sýry, ovoce, vajíčka.

K večeři většinou bývají lehčí jídla – kromě zmíněné polévky třeba jen maso se zeleninou nebo hrstkou rýže (brambory jsou spíše na ozdobu než jako samostatná příloha), sýry, jogurty, zeleninový salát, případně menší porce nějaké sladkosti. Na každý pád je společné jídlo – stejně jako i ve všech jižních zemích – pokládáno za obřad, na němž netřeba šetřit časem.

Jižní země obecně

Nejinak je tomu ve Španělsku, Řecku nebo Itálii, kde se skoro nesnídá, vstává se později, oběd se podává někdy mezi druhou a čtvrtou hodinou odpolední, a pak následuje povinná siesta. Což je odpočinek, během něhož se nepracuje, nic nevyřizuje, natož pracovní schůzky.

Města a vesnice ožijí teprve až kolem osmé hodiny večer, a mezi devátou a jedenáctou v noci se podává večeře.
V tom je občas problém, když cestujeme do zahraničí a tuto siestu nebereme na vědomí. Středoevropan nedokáže pochopit, že v době siesty mu nikdo nevyjde radostně vstříc, neuklidí, nepřipraví jídlo nebo pití.

Nebo nám přijde, že nás hostitelé záměrně v noci ruší svými zpěvy a povídáním u velmi pozdní večeře, zatímco my bychom spali, tedy podle našeho středoevropského harmonogramu. Pamatuji si, jak v Řecku majitelé malého hotýlku slavili až do druhé ranní, a jak pořád někde hledali svou malou dcerku Martu. Jejich volání: „Márta, Márta!“ se nám stalo úslovím. Marta mimochodem usnula na trávě u vjezdu do garáže a dílny někdy kolem půl jedné ráno.

• V kuchyni jižních zemí se využívá hojně česneku, oliv, olivového oleje, cibule, rajčat a paprik, mořských plodů a ryb.

Každá země – a každý její region – pěstuje rovněž víno. Z vinných hroznů nevznikají jen vína, třeba ta tmavá, těžká červená španělská, ale i vínovice neboli brandy (ve Francii koňak či armagnac, v Řecku metaxa, na Balkáně rakije).
V hodně zemích se pak pálí různé ovoce a vznikají nejen slivovice ze švestek, ale i různé exotické pálenky z datlí, fíků, pomerančů, granátových jablek, citrónů, melounů, ze svatojánského chleba nebo z jalovce.

Španělsko

Španělské jídlo je hodně ovlivněné dvěma zajímavými faktory. Zámořskými plavbami a objevy, a pak dobou, kdy byly jižní části země pod nadvládou muslimů.

Jestliže najdeme ve španělské kuchyni různá neobvyklá koření jako šafrán nebo římský kmín, oblibu medových sladkostí s mandlemi, ale také jídla s rýží, jde o dědictví arabské kuchyně. Stejně tak všechny ty tortilly, fazolové saláty nebo sušená šunka jamón jsou ozvuky objevení Jižní Ameriky.

Proto ve Španělsku najdeme i mnohé krajové speciality – oblíbené tapas, tedy něco jako jednohubky, vznikly v Andalusii, kde plátek veky na sklence s pitím chránil obsah před mouchami.

Paella – cosi jako rizoto s mořskými plody a zeleninou, pochází z Valencie a chudých jižních oblastí. Tortilla de patatas (omeleta s bramborami) nebo pa amb tomaquet (chléb s rajčetem) jsou zase katalánská národní jídla. Z jižních částí země pochází hustá studená španělská polévka z rajčat, česneku, cibule a bylinek – gazpacho či kořeněné klobásky chorizos.

Řecko

Kromě již výše zmíněných oliv, česneku a mořských plodů stojí za to si dát v Řecku salát se sýrem feta (vyrábí se z ovčího nebo kozího mléka), rajčaty, cibulí nebo další zeleninou, pokapaný olivovým olejem. K tomu se přikusuje světlý chléb, připomínající naše veky.

Nebo tzatziki, což je okurkový salát s krémem z řeckého jogurtu, kopru, česneku a olivového oleje. Používá se i jako omáčka.

V Řecku se udomácnělo i grilování masa a podávání v placce se zeleninou, hranolky a tzatziki. Ano, jde o gyros, jenž vychází z přípravy tureckého kebabu a ten zas z arabské shawarmy.

Nezapomeňme ani na souvlaki – špíz s grilovaným masem a grilovanou zeleninou, nejčastěji rajčaty – nebo na specifické řecké bílo s pryskyřicí – retsinu.

• Většina penzionů a malých hotelů má ale vlastní vinice a patří k bontonu objednat si při pobytu víno z těchto domácích vinic. Nejčastěji jde o bílá vína, červená jsou pak slabší.

Pokud si chcete hostitele skutečně naklonit, je dobré naučit se k tomu pár frází – a to platí nejen o Řecku, ale i Španělsku (kde si dejte pozor na katalánskou výslovnost) nebo Francii. V Řecku vám slova jako kalimera nebo evcharisto otevřou cestu i k lepší nabídce domácích jídel a pití.

Itálie

Ačkoliv máme Itálii spojenou s těstovinami a pizzou, mladí dnes raději chodí do fast foodů a staří si stěžují, že mládež kašle na tradice.

Takže současná spotřeba těstovin a pizzy není u Italů až tak ohromující jako u turistů. Samotní Italové, pokud nejdou do fast foodu, dávají opět spíše přednost mořským plodům, zelenině, hustým polévkám, rizotům, ale také salámům a sýrům.
Díky dlouholetým obchodním stykům s arabským světem jsou v Itálii také mnohé cukrárny s tiramisu, zmrzlinami a sladkým cukrovím. O kávě je snad zbytečné se zmiňovat.

Každá kavárnička praží svůj vlastní výběr zrn, má své směsi, a praží po svém. Podobně je to s oněmi těstovinami, kterých je údajně přes 400 druhů, když některé domácí podniky vyrábějí opět své vlastní kreace.

• Těstoviny, jmenovitě lasagne, najdeme už v Apiciově kuchařce z 1. století po Kristu. Podle některých nedoložených legend však přivezl recept na těstoviny až Marco Polo ve 12. století z Číny.

A co se pizzy (slovo pizza znamená rozemlít, rozdrtit) týče, původně egyptské jídlo převzali staří Římané, vyhlášení gurmáni. Ostatně, většina současných receptů vychází z těch, jaké najdeme v římských a řeckých kuchařkách více jak dva tisíce let starých. Jen na ta rajčata na pizzu bylo nutné si počkat na objevení Ameriky, pravda.

Tunis

Berte to tak, že pro Tunisany jste jako Středoevropané exotickými tvory. Oni jako muslimové nechápou některé atributy našeho západního života, ale v hotelích se jim snaží vyjít vstříc. Turismus je zkrátka významným zdrojem příjmů. Pokud si chcete užít pravé tuniské atmosféry, musíte zabrousit do nějaké autentické, špinavé kavárny, kde sedíte u dřevěného stolu na dřevěné židli, oboje vyřezávané a s ornamenty, v rohu běží televize, na stěnách visí koberečky, vše je laděno do tmavých a hnědých barev, vedle vás pokuřují vodní dýmku a fandí tuniskému mužstvu, které v té televizi zrovna hraje fotbal. Zde dostanete koflíček silné, arabské kávy, skutečně jde spíše o náprstek, a čeká se od vás, že budete sedět u tohoto koflíčku, pomalu usrkávat a meditovat. K tomu je možné si objednat nějaký místní přeslazený pamlsek s medem a mandlemi (Kdopak dával pozor u odstavce o Španělsku?).

Samozřejmě se v hotelích snaží vyjít vstříc tzv. kontinentálním chutím. U obědů si můžete dát brambory, hranolky, maso… Ale má to jeden háček. Tunisané nesolí. Používají koření, a na vás je, abyste si sami vše dochutili podle svého.
Takže se vám často může stát, že maso vám bude chutnat jako z dietní jídelny. Hranolky z bílých, skoro vodnatých brambor, jsou spíše hranoly a nejspíše stejně jako maso vařeny v páře.

Samotní Tunisané preferují ovoce a zeleninu, olivy, ryby, kuřecí, skopové a hovězí maso – a samozřejmě ke všemu kuskus. Plus koření. Kari, šafrán, paprika sladká a pálivá, hena, nové koření, harísa, skořice – na místním trhu najdete přehršel koření, která ani nebudete znát.

Alkohol je v Tunisu tabu. V pátek po západu slunce, tedy o sabatu, ani nezkoušejte alkohol někde koupit. V jiné dny pak můžete, ale v krámcích jsou lihoviny ve speciální, často zamřížované místnosti.

Rakousko

Kdopak ví, kde je národním jídlem vepřo-knedlo-zelo? A knedlíky, karbanátky, buchty a koláče? Ano, jde skutečně o rakouská národní jídla. Ale o tom si povíme příště.

Příští měsíc, ve druhém pokračování článku, se tedy podíváme na sever a střed Evropy – do Anglie na fish and chips, na vařené vnitřnosti do Skotska, stamppot a lepeňáky do Holandska či eintopfy a různé podivné kombinace do Německa…

8.7.2013 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně