Jak se udilo a rožnilo v minulosti

Začala nám grilovací sezóna, někdo má velký zahradní gril, jiný využije malý elektrický na doma nebo na balkón. Ale málokdo si uvědomuje, že zpracování masa, představovalo „zábavu“ i pro naše předky.

Kdy vznikly první uzenky nebo hamburgery? A jak s tím souvisí fascinace ohněm? Při čekání na grilované maso si můžete díky našemu článku rozšířit vědomosti…

Nejstarší kuchařka

Oheň a ohniště patří odedávna k ústřednímu bodu domovů. Je známo mnoho obřadů spojených s ohněm včetně nošení novorozence kolem ohně nebo přeskakování ohně jakožto očistného rituálu.

• Stejně tak nad ohniště patří podle archeologických vykopávek kotlíky a hrnce – zprvu hliněné, posléze železné. A s tím související vaření jídla.

Zkuste si sami tipnout, kdy vznikla pravděpodobně nejstarší kuchařka na světě? Sice se nedochovala, ale Vasavarajeyam, citovaná řeckými autory, vznikla pravděpodobně 500 – 600 let před Kristem v Indii. Nejstarší známou řeckou kuchařku napsal Mithaikos už 400 let př. K.!

Rožně a uzení staré 80 tisíc let

Proto nepřekvapí, že najdeme již ve vybavení řeckých a římských kuchyní rošty nebo rožně, i když šlo o ne tak rozšířenou formu úpravy masa. Římané totiž preferovali spíše omáčky a vařené maso.

Co se týče uzení, datuje se dokonce do pravěku – před více než 80 000 lety už lidé udili ryby. Staří Egypťané konzervovali ryby pomocí soli, indiáni stejně tak maso ulovených zvířat.

A opět se vracíme ke starým Římanům – přibližně v roce 85 byla založena osada s římskou vojenskou posádkou u Chiemského jezera poblíž dnešního města Seebruck. Vojáci zde postavili sušárny na obilí, a protože v jezeře a v řece Alz žilo hodně ryb, začali sušárny využívat i k sušení ryb. Dodnes jsou zde kamenné udírny nejen k vidění, ale občas se zde pro návštěvníky stále udí stejným způsobem jako před skoro dvěma tisíci lety.

Od starých Římanů pochází recept na první uzenky, zvané lukánské, protože jejich recept přinesli do Říma vojáci z Lukánie, země na jihu Itálie u Tyrhénského moře.

Recept na Lukánské uzenky

Pepř, kmín, bobule vavřínu, saturejku, routu a petržel nadrtíme a přidáme do jehněčího a vepřového masa. Promícháme s šesti vařenými žloutky a piniemi. Přidá se nakrájené sádlo a podle potřeby naředí nálevem. Směsí naplníme tenká a dlouhá střívka a udíme v kouři.

Grilování

Všechny starověké kuchyně vypadaly podobně – jak jsme si již řekli, ústředním bodem bylo otevřené ohniště nebo krb, odkud stoupal kouř otvorem ve střeše. V tomto kouři se právě udilo. Topilo se dřevem nebo dřevěným uhlím. To dává ještě méně kouře než tvrdé dřevo.

Zvláštní stavbou byla pec nebo malá pícka, kde na přípravu masa sloužil rožeň nebo rošt. Existovaly i nádoby na pečení masa v uhlících nebo ve žhavém popelu.

Nu a co se týče grilování, je zde i jeden nejstarší způsob – od raných dob lidstva se připravovaly placky či maso na kamenech, pod nimiž hoří oheň nebo které jsou postaveny na rozžhavených uhlících. Dnes jde spíše o tábornický způsob, ale kolik moderních grilů se nabízí s grilovacím nebo lávovým kamenem jako úžasná moderní novinka?

Jaké druhy masa

Jak je z předchozího patrno, nejčastěji se upravovaly ryby. Není divu, vyspělé civilizace žily na březích moří, ve vnitrozemí je pak zase hodně řek a jezer. Ryb bylo všude dost a patřily k nejčastějším jídlům chudiny. Mnohdy se jedly ryby (ale i drůbež a ptáci) syrové.

Malby ze starého Egypta nám představují grilování ryb na dlouhé tyči, kdy se žár plamenů zvětšuje pomocí vějířů. Zajímavostí je, že okoun nilský byl posvátný a nesměl se jíst – v Esně, oblasti kultu, se našly tisíce mumifikovaných ryb.

Na rozdíl od Egypta bylo v Řecku a Římě druhým nejlevnějším druhem masa vepřové. Upravovalo se na mnoho způsobů, a jedním z nich bylo uzení. Udila se slanina, kterou tehdy kupovala střední třída. Vyráběly se také uzenky a klobásy v různých variantách. Jeden z receptů zmiňuje i grilování jater, kořeněných bobkovým listem a pepřem, která předtím byla dvě až tři hodiny v nálevu, a před grilováním obalených vepřovou bránicí.

A zase naopak hovězí v Řecku a Římě moc nemuseli, ale patřilo k oblíbeným masům v Egyptě a Mezopotámii, kdy se kusy masa mj. zavěšovaly do dobře větraných místností a sušily.

• Dalším oblíbeným masem v Řecku a Římě bylo psí maso. Ve starověku se často chovala drůbež – nejčastěji kachny a husy, případně holubi a pávi. Chov slepic se objevil až mnohem později.

Z lovné zvěře se pak v kuchyních objevovali divočáci, divoké ovce, kozy, jeleni, srnci a zajíci. Hodně se dělají jídla z krve – známé jsou krevní klobásky z čerstvé krve, žloutků, česneku, cibule, piniových oříšků a vína.

Pokud jde o zeleninu, grilovala se překvapivě řepa (takto upravená měla prý odstranit zápach česneku). Existují recepty na mletá masa a masové kaše s nakrájenou cibulí a česnekem, která se grilovala. Takže ejhle – hamburger znali už před dvěma tisíci lety!

Zelí se sušilo. Do chlebových placek, dělaných na kamenech, se přidávala řeřicha. Na žhavém popelu se griloval i pórek, zabalený do listů kapusty.

Nutno ale závěrem dodat, že grilování, uzení a rožnění jsou v historii spíše podružné úpravy jídla. Hlavní úpravou bylo vždy vaření, pečení a smažení, a pro konzervaci se užívalo solení, sušení a nakládání masa do medu.

A pokud jde o chudinu, ta většinou znala jen obilné kaše a zeleninové polévky…  Ale o tom už jsme psali minule.

 

28.4.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně