Slivovice, měsíční svit a jiné destiláty

Máme zimní období, a to je chvíle, kdy domácí palírny, navzdory všem možným regulacím všude ve světě, jedou naplno.

Ostatně, můj otec léčí chřipku jedině slivovicí a pořádnou peřinou, zabalen do beránčí kůže, aby se vypotil.

Historie destilace

Metodu destilace a tedy ani tvrdý alkohol starověké civilizace vůbec neznaly. První zmínky o alkoholové fermentaci pocházejí z Mezopotámie z doby zhruba 4200 let př. K., ale technika destilace jako způsob izolace a zakoncentrování etanolu se objevuje později.

Podle některých zdrojů sestrojili primitivní destilační aparatury v Číně před 3 – 4 tisíci lety, kdy destilovaný alkohol používali jako rozpouštědla pro lékařské a voňavkářské účely. Ve stejné době měli mít podobné přístroje ve starém Egyptě.

• Objev destilace se tak tedy připisuje až Arabům v 9. století, i když korán alkohol přísně odsuzuje. Do Evropy se znalosti o destilaci zkvašených surovin dostávají díky křížovým výpravám okolo 11. – 12. století přes Španělsko.

Umění destilace provozovali alchymisté, ale také mniši v klášterech. Destiláty se nazývaly aqua vitae (živá voda) a užívaly se v malých dávkách jako lék na zažívání, podporu krevního oběhu, prodloužení života, ale byly předepisovány i pro léčbu psychických poruch, neštovic či obrny.

Na území dnešní České republiky byla postavena první vinopalna za vlády Václava IV. v Kutné Hoře a první lihovary vznikaly již v 16. století. Líh se vyráběl především z obilí, zejména ze žita (odtud název režná). Brambory se na destiláty začaly ve větším měřítku používat až koncem 18. století.

• Historii pálenek zachycuje Muzeum lidových pálenic ve Vlčnově nedaleko Uherského Hradiště. Najdeme zde např. nejmenší pálenici na světě (měří na výšku pouhých 45 centimetrů), pálenici zabudovanou do koupelnových kamen, malou kuriozitou je na pálenici upravená pračka Romo Fulnek.

V některých zemích byla a dodnes je destilace alkoholu zakázaná. Za dob prohibice v USA se pak uchytilo zajímavé kódové označení pro pálenky – moonshine neboli měsíční svit. Nejspíše podle doby, kdy se pašovalo.

Postup přípravy (nejen) slivovice

Kvalitní destilát lze získat pouze z vyzrálého, čistého a nezkaženého ovoce, které obsahuje přiměřené množství sacharidů a dostatečné množství chuťových a vonných látek. Při přípravě rmutu se rozhoduje o kvalitě budoucího destilátu. Příprava kvasu je proto jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky.

Švestky nebo slívy na výrobu destilátu se sklízí co nejpozději, až když začínají sesychat, aby obsahovaly co nejvíce cukru a aromatických látek. Do kvasné kádě se plní celé plody nebo se rozmačkávají, voda se k plodům nepřidává. Kvasné nádoby jsou většinou uzavřené, opatřené kvasným uzávěrem. Vlastní spontánní kvašení probíhá při poměrně nízkých teplotách 10 – 15 °C po dobu 6 – 8 týdnů. Doba kvašení je závislá na teplotě, cukernatosti plodů a množství v jednom sudu.

S destilací se má začít do 14 dnů po ukončeném kvašení. Vykvašené ovoce se vaří (pálí) při teplotě do 100 ° Celsia, kdy se odpařuje jen alkohol, a v kvasu zůstávají pro výsledný nápoj nevhodné silice. Výpary se ochlazují a kondenzát vytéká do připravené nádoby. Tento postup se opakuje dvakrát, protože při prvním pálení teče surový destilát (říká se mu břečka nebo lutr), a teprve při druhém pálení – rektifikaci – čistý nápoj, který se dá pít. Skladuje se v dřevěných soudcích nebo ve skleněných či kameninových nádobách nejlépe několik měsíců až let.

Tento destilát má v závislosti na počáteční cukernatosti kvasu a stavu při dokvašení přibližně 60 – 80 objemových % alkoholu. Ředí se pak převážně na 50 – 52 %, kdy nápoj získá správnou chuť a ovocnou vůni.

Druhy pálenek

Druhy pálenek se liší podle použitých surovin. Ty tvoří hlavně ovoce, ale dá se setkat i s pálenkami z jiných surovin. Slivovice se vyrábí ze švestek, slív nebo blum. Oblíbená je na Moravě, v Polsku, na Slovensku, v Litvě, Maďarsku a v balkánských zemích (Srbsko, Rumunsko, Bosna a Hercegovina, Chorvatsko, Bulharsko).

Jablkovice se vyrábí z jablek. Známá je také jako kalvados či v luxusní podobě calvados, známý z Francie. V USA se jí říká applejack. Najdeme ji také v Maďarsku, Albánii, Srbsku, Rumunsku či Bulharsku.

Meruňkovice se vyrábí samozřejmě z plodů meruněk a na Moravě či na Slovensku je druhou nejpopulárnější pálenkou. Najdeme ji i v Srbsku (kajsijevačka) nebo Maďarsku (barackpálinka). Pak zde máme broskvovici (Morava, Slovensko, Maďarsko a balkánské země), višňovici, jíž se v různých zemích říká také cherry brandy, kirsch, kirschwasser, griotka, grappa apod., hruškovici, která má oblibu i v části Velké Británie, ve Francii (Poire Williams) nebo v Oregonu v USA (pear brandy), či třešňovici.

Hodně slavná je vínovice. Vyrábí se z čerstvých vinných hroznů nebo z vína. Je spíše populární na Balkáně, kde ji známe pod názvem rakie, resp. rakija. V Srbsku se jí říká lozovačka. Destilát z vína se nazývá obecně brandy či grape-brandy, francouzské výrobky z daných oblastí Cognac se označují koňak či armagnac. Kvalitní brandy najdeme i v Itálii a na Kypru (pisco) nebo v Řecku (metaxa), a zkrátka nepřijdeme ani v Arménii, Albánii, Španělsku, Portugalsku, Moldávii, Indii, na Ukrajině nebo v Jižní Africe, Peru, případně americké Kalifornii.

Pak zde máme takové spíše unikátní specialitky – malinovici nebo kdoulovci (dunjevača), oboje na Balkáně, persico z jader meruněk nebo broskví, oskerušovici, morušovici (chizhik) či trnkovici (slow gin, schlehenfeuer, pacharán, bargnolino).

Pálenky z jiných surovin než ovoce

Z bobulí je možné připravit jeřabinku (jarabinku, budič), borovičku z jalovčinek. Nejznámějšími obilnými pálenkami jsou vodka a whisky. Rum – ten pravý – je pak pálenkou ze zkvašené třtinové melasy. V dnešní době vznikají i různé další netradiční produkty jako pivní pálenka. Za pálenku se postupem kvašení a případným vařením dá označit i medovina.

Destiláty se vyrábějí i z celé řady exotických surovin, jakými jsou např. batáty (Afrika, Jižní Amerika), svatojánský chléb (Španělsko, Portugalsko), kořen enciánu – hořec (Rakousko, v ČR Krkonoše), rostliny rodu Agave (Mexiko – pálenky mezcal a tequila), šťávy a sirupy cukrových palem (Indie).

A konečně náš král, na nějž dozajista všichni doposud netrpělivě čekali! Jenže vás zklameme, fakt. Bramborový rum (tuzemák, aquavit, inländer, domači, čajni, tea-rum, hajós) není pálenka! A to proto, že se vyrábí studenou cestou. Původ má z Rakousko-Uherska, takže není divu, že je rozšířen u nás, v Polsku, Rakousku, Chorvatsku, Maďarsku, ale překvapivě i v Norsku.

A co na to zákony?

• Pálení lihovin pro domácí potřebu je povoleno bez omezení na Novém Zélandu, v Brazílii, v Rusku, na Ukrajině, v Bulharsku, v Itálii, v Rakousku, Bosně a Hercegovině, Chorvatsku, Makedonii, Srbsku, v Peru. Všude jinde je buď upraveno specifickým zákonem, či spotřebními zákony, anebo dokonce přísně zakázáno.
• Částečně povoleno je pálení v Austrálii, Venezuele, Izraeli, Holandsku, České republice, Řecku, Dánsku, Polsku, Rumunsku, Slovinsku, Jižní Africe. Většinou zákony umožňují pálit lihoviny pouze po udělení licence a splnění mnoha podmínek, navíc jen pro domácí potřebu a do určitého počtu litrů za rok (např. v České republice max. 30 litrů za sezónu, což je prakticky 15 litrů za rok). Soukromí majitelé palíren nesmějí vyrobené lihoviny prodávat a musejí platit poměrně vysokou daň z lihu a spotřební daň.
• Zakázáno (nebo povoleno jen za opravdu složitých výjimek) je domácí pálení lihovin v USA (v současné době by však měl být schválen tzv. Thomasův zákon, který domácí pálení v omezené míře a bez následného prodeje povoluje), v Kanadě, ve Velké Británii, ve Francii (povolení získají jen velké, profesionální firmy), Německu, v Lotyšsku, Švýcarsku, v Kolumbii, Panamě, v Nigérii.
• Trestem bývá vysoká finanční pokuta, zabavení destilačního zařízení, případně i možnost vězení na rok až deset let. V severských státech – tedy ve Švédsku, Norsku, Finsku a na Islandu se alkohol prodává jen ve státních prodejnách, vztahuje se na něj velmi vysoká daň, přičemž dovoz ze zahraničí je omezen na 1 litr na osobu. V islámských a buddhistických zemích je alkohol tradičně zakázán z náboženských důvodů, ale v obchodech stejně mají skryté koutky, kde alkohol (s výjimkou soboty a ramadánu) po západu slunce prodávají.
• V některých jihoamerických státech (např. Guatemala nebo Venezuela) je sice domácí pálení rovněž zákonem zakázáno, ale nikdo situaci nekontroluje a lidé si doma lihoviny tradičně pálí bez ohledu na zákony. Podobně na severu, v Kanadě, je vypalování v malém množství pro osobní potřebu možné jen po udělení státní licence, ale tresty za nelegální pálení nejsou jasně dány, a ani v posledních desetiletích nebyl za černé vypalování žádný soud.
• Taktéž ve Velké Británii, kde je pálení trestným činem podle odstavce 25 Zákona o alkoholu z roku 1979 a trestné je i vypalování pro osobní spotřebu, není znám případ, kdy by byl někdo za domácí vypalování v posledních desetiletích potrestán.

A perlička na závěr. Novozélandská celní správa na základě finančního rozboru zjistila, že veškeré kontroly a stíhání přestupků představuje vyšší finanční náklady než zisk pár tisíc dolarů vybraných na pokutách. Od té doby je na Novém Zélandu pálení zcela legální, a je klid. Odtud by si měli úředníci jiných zemí brát příklad!

18.1.2016 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně