Jídlo z vědeckého pohledu aneb praktické vychytávky do každé kuchyně

Vědci se zabývají ledasčím.

Koluje takový vtip: „Američtí vědci po důkladném zkoumání zjistili, že plešatí lidé nemají vlasy.“

Ale pár vědeckých zajímavostí kolem jídla možná stojí za to znát.

Chemický postup

Víte, že pokaždé, když vkročíte do kuchyně, vcházíte současně do chemické laboratoře? Ano, vaření je přirovnáváno k umění, ale jak brzy zjistíme, nejde to bez vědy.

Už samotný recept přece kopíruje vědecký postup – musíte přesně odměřit různé ingredience, vědět, jak a hlavně kdy je sloučit, čím doplnit, jakou použít teplotu při zahřívání v kádince (pardon, na kamnech nebo v troubě).

A kolik existuje metod vaření, a pro každé jídlo je nutné vybrat tu správnou! Smažení, fritování, sautéing (rychlé osmažení na malém množství rozpáleného oleje), pečení, grilování, opékání, dušení, napařování, vaření ve vodě, na páře…

Pokud je ve vás kus vědce, jistě jste již zkusili několik vědeckých pokusů, např. jak bude vypadat vajíčko vložené do vařící vody po minutě, po třech, po pěti, po deseti, a jak oproti tomu bude vypadat, když je vložíme do studené vody, a ta když začne vřít, buď ji hned vypneme, nebo vaříme minutu, dvě, tři…

Případně s párky – prasknou, nebo ne, když se vloží do vařící vody, která se hned po dosažení varu vypnula? (Neprasknou a dělají to tak všichni řezníci. Jen je potřeba kastrůlek přikrýt na několik minut pokličkou a skutečně již dál nevařit.) Nebo je lepší párky dát nejprve do studené vody a počkat na první bublinky, a pak hned vypnout a podávat?

• Co se stane, když do jídla přidáme sůl, cukr, ocet, pepř a citrón, případně med? Bude se to dát jíst? Bude, pokud dodržíme správné poměry, dokonce to tak dělají věhlasní kuchaři.

A slyšeli jste již v kuchyni o Maillardově reakci? Asi ne, a přesto ji často využíváte. Vědeckými slovy jde o neenzymatickou reakci mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami, nebo bílkovinami.

Nevědecky tahle reakce může za to, že má chleba nebo rohlík nahnědlou nebo zlatavou kůrku a barvu, a samozřejmě nejen ty, ale třeba i buchty, sušenky, opečený toast, pečené maso a další. Dokonce tato reakce může i za tu specifickou vůni, jež se line z každé dobré pekárny. Může za zhnědnutí a vůni kávových zrn při pražení, nebo za hnědou barvu piva s praženým ječmenem či pšenicí.

Nebo věděli jste, že optimální teplota pro vaření jídel je 180 °C? Podle vědeckých studií většina jídel připravených při této teplotě chutná nejlépe. Je to dáno tím, že jídlo se optimálně propeče zvnějšku dovnitř, aniž by se spálilo. U masa (ale i buchet nebo bábovky) je pak důležité po odstranění z ohně maso ještě nechat dojít, protože uvnitř stále ještě probíhá „dopékací“ proces.

• Naopak u zeleniny je po uvaření ve vodě dobré ji dát hned do ledové vody – proces vaření se zastaví, protože u zeleniny není potřeba ono vnitřní dopékání.

Proto se začínajícím kuchařům radí vědecký postup a metody: Zapisujte si, co děláte, přesné poměry, teploty, omyly, pokusy, a poučte se z nich.

Vědecké vychytávky do každé kuchyně

Nejčastěji používanou chemickou sloučeninou v kuchyních našich babiček je ocet se sodou (vědecky NaHCO₃). Ocet je totiž kyselina, a ta když reaguje se zásadou, rozpustí ji – v našem případě třeba vodní kámen (což jsou především soli vápníků a hořčíku), připeklinu nebo nečistotu v odpadu umyvadla.

Ocet odstraňuje ale i mastné skvrny. Zároveň má antiseptické účinky, dokáže tedy potlačovat množení plísní i některých bakterií. Podobně funguje citrón, v jehož šťávě je rovněž kyselina.

• Nebo můžete zkusit dát vařit vodu se sodou a do ní ponořit mastné nebo jinak nevyčistitelné hrnce, mřížky z kamen, plecháčky apod.

A pokud jste hraví, můžete si vyrobit sopku. Kolem skleničky dejte modelínu tak, aby vypadala jako sopka. Smíchejte sodu, červené potravinářské barvivo, trochu saponátu, krapet vody a kašičku nalijte do skleničky v sopce. Pak přilijte ocet a rychle utečte. Následná chemická reakce způsobí výbuch sopky. Možná bude lepší pokus uskutečnit venku na zahradě. Podobným způsobem jde vyrobit i domácí raketa, když ocet přilijete k sodě do správně nasměrované PET láhve.

Mnohé rady našich babiček nyní ověřili i vědci. Například když přesolíte polévku nebo omáčku, skutečně nepomůže voda (voda váže sůl pomaleji), ale mléko nebo smetana. Pomůže i cukr nebo med, případně kostičky brambory či mrkve, jež sůl dobře navážou (kostičky brambor či mrkve pak buď vyhoďte, nebo použijte později jinde).

Vynikajícím polem pro chemické pokusy v kuchyni jsou emulze, kdy se míchají olejovité látky s těmi, co obsahují vodu. Například smícháním oleje a octa dostanete octovou zálivku, smícháním vody a máselného tuku máslo, smícháním oleje a žloutku majonéza atd. Ostatně, podle vědců jsou tyto emulze stabilnější, pokud do nich přidáte právě kapku majonézy.

A konečně mezi vědci velmi oblíbený citrát sodný, známý také jako E331. Dá se použít do likérů, olejů, sirupů i na maso, ale hlavně vytvoří z jakéhokoliv tvrdého sýru během chvilky tavený sýr. Ale o éčkách si povíme zase někdy jindy.

Pár kulinářských rad od vědců

Vědci mnoha zkoumáními přišli na pár dalších kulinářských věcí, o něž se neváhali podělit. Doporučují například:

– Maso nepřipravovat nejprve rychlým osmažením na rozpáleném oleji, a pak je dodělávat pomaleji na menším ohni. Naopak – podle vědeckých pokusů si maso udrží nejvíc šťávy, pokud je zpočátku děláte na malém plameni, pomalu a delší dobu, a když dosáhne teploty 55 °C, teprve pak je osmažit zprudka.

– Pokud chcete sušenky nikoliv křupavé, ale měkčí, přidejte roztáté máslo. Z 18 % totiž máslo tvoří voda – a když je máslo roztáté, voda se smísí s proteiny v mouce a vytvoří gluten neboli lepek. Díky němu bývá pečivo měkčí, ne tolik křupavé.

– Má se solit voda, v níž vaříme brambory, těstoviny, zeleninu aj. na začátku, nebo ke konci? Podle vědců, kteří zkoušeli obě možnosti, je to jedno. Rozdíly jsou minimální a zanedbatelné. Jedině, pokud děláte maso, nezapomeňte ho osolit na začátku – podle pokusů je pak jemnější.

– Pokud chcete využít naplno chuť a vůni koření jako kmín, chili, koriandr, fenyklo a jiné, dejte je na rozpálenou pánev bez tuku a přidejte k nim stroužky česneku. Koření v sobě totiž obsahuje malé množství tuku, jenž rozpuštěním uvolní jeho plné aroma a chuť.

– Zkuste místo soli a koření občas použít ančovičky (sardelky), zvláště k masu nebo marinádě na maso, dokonce i do sekané. Mají specifickou chuť i vůni, jež podle pokusů a následných dotazů na respondenty pozvednou jídlo na vyšší úroveň.

– Dalším výsledkem vědeckých pokusů je částečně uvařené jídlo zavakuovat a zmrazit, vydrží prý poměrně dlouho a dá se snadno ohřát nebo rychle dovařit v případě potřeby.

– Chcete si udělat domácí zmrzlinu bez zmrzlinovače? Smíchejte v misce požadovanou směs (nejčastěji smetana, cukr, mléko, sníh z bílků a vanilkový cukr, ale stačí i samotné mléko a vanilkový cukr). Pak si připravte led, do něhož posléze misku vložíte, a led posypejte solí. Směs neustále šlehejte a míchejte, dokud nezačne zmrzlina tuhnout – trvá to zhruba pět až deset minut, ale zmrzlina se hned dá podávat. Vědecky jste si právě vyzkoušeli tání a tuhnutí a ověřili, že sůl způsobuje tání ledu při nižší teplotě a že směs ledu a soli odnímá teplo ještě tekuté budoucí zmrzlině, tedy že ji ochlazuje a směs na zmrzlinu proto začíná tuhnout.

Šálení smyslů

Vychutnat si dobré jídlo pro nás znamená, že si tu chuť převalujeme na jazyku, než sousto spolkneme, a užíváme si ji.

Existuje však několikrát prokázaný vědecký experiment, podle něhož samotná chuť jakožto lidský smysl k onomu příslovečnému vychutnávání jídla nestačí. Člověk má 500 – 10 000 chuťových pohárků, děti více než dospělí, ale jak dokazuje následující experiment, ani to nestačí.

Zkuste si zavázat oči a na nos dát kolíček, a pak někoho poproste, ať vám dá do úst kousek mrkve, banánu, ředkvičky, pomeranče… Zaručeně nepoznáte, co jíte. Je to dáno tím, že samotné chuťové pohárky nestačí. Chuť je totiž propojena v mnoha vazbách i s čichem a zrakem.

Dokonce ani při zavázaných očích, tedy ve chvíli, kdy jde jídlo alespoň očichat, se nemusíte vždy trefit do toho, co zrovna jíte. Až když zapracuje i zrak, dojde k unikátnímu propojení všech tří smyslů a jejich receptorů, abyste si jídlo jak náležitě vychutnali. Bez čichu a zraku zkrátka ani nepoznáte, jaké jídlo jíte.

Podobně nás však šálí zrak i v obráceném gardu. V jiném experimentu vytvořili cukráři z čokolády cukrovinky ve tvaru hovínek. Lidská zkušenost je natolik silná, že prostě lidé nebylo schopni tyto cukrovinky pozřít, ačkoliv věděli, že jsou z čokolády.

Podobně jiný pokus přidal zelené potravinářské barvivo do hamburgerů nebo do obyčejného mléka. Chuťově se jídlo nijak nezměnilo, ale opět testovaní lidé nedokázali překonat zkušenost, že zelené rovná se shnilé.

6.6.2016 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně