Ještě před nějakými dvěma sty lety se skladba jídelníčku na českých stolech lišila v mnohém od současnosti.
„Václav II. si dal k obědu buřty a k nim něco opečených brambor a rajčata, a nakonec si poručil koflík kávy...“ Napsat tuto větu nějaký spisovatel do historické knihy, byl by pro smích…
Stalo se mi něco podobného, když jsem jako ambicozní mladík hrdě poslal do Albatrosu svou prvotinu, a dostalo se mi odpovědi v Novinách Albatrosu, kde si ve sloupku, opatřeném dokonce ilustrací, ze mne utahovali, protože jsem středověk v pohodě zařadil do 18. století a piráty nechal mezi sebou telefonovat. Abyste nedopadli jako já, pojďme si říct, kdy se které potraviny objevily v českých (a moravských) zemích.
Hrách – před 6 000 lety
Zvláštní význam zaujímá v našem přehledu hrách. U něj totiž proběhl opačný postup, než u ostatních plodin. Podle archeologických nálezů se k nám dostal hrách na konci doby kamenné z Přední Asie a východního Středozemi přes Švýcarsko. Ale zatímco ve své domovině se hrách postupně přestal jíst, v našich krajích se stal jednou z nejpoužívanějších a nejpožívanějších potravin – ať v syrovém stavu, nebo ve formě hrachových kaší, naslano i nasladko.
Křen a zelí – 2. století
Hlavními pěstiteli křenu a zelí byli opět Slované a oba druhy zeleniny podle archeologických nálezů patřily k tradiční součásti venkovské kuchyně od nejstarších dob.
Vinná réva – 9. století
Říká se, že vinná réva se do českých zemí mohla dostat už ve druhém století, kdy pobývaly na Moravě v oblasti Pavlovských vrchů, Mušova a části západního Slovenska vojska římských legií. Zní to poměrně pravděpodobně, ale archeologické důkazy k tomuto tvrzení neexistují.
A tak musíme vzít zavděk Kristiánovou legendou ze zhruba 12. století, podle níž první vinici u nás založila sv. Ludmila a pečoval o ni i její vnuk, sv. Václav. Dodnes se nachází na jižním svahu kopce Cecemín, dříve nazývaného Ostrov, u obce Dřísy kousek od Všetat.
Cibule, česnek a okurky – 9. století
Nejstarší nález cibulovin v Evropě sice učinili archeologové v nádobách na Kyjovsku starých 6 000 let, česneku pak v obětišti na Býčí skále u Moravského krasu z doby před 2 500 lety. Ale největší nálezy, dokládající již časté pěstování a pojídání cibule a česneku, pocházejí z Mikulčic z období Velkomoravské říše. Z Mikulčic máme i nejstarší doklady využití okurek, jejichž pěstováni se od 10. století rozšířilo i na Olomoucko a Plzeňsko. Nutno však dodat, že okurky typu, tak jak je známe dnes, se pěstují teprve od konce 16. století.
Ryby – 14. století
Ne že by se u nás ryby do té doby nejedly, už od 10. století je navíc nabízela chudině církev jako postní jídlo. Ale větší a organizovanější popularity dosáhly až ve 14. století, kdy se začaly zakládat rybníky a větší nádrže. Rozšířil se chov kaprů, které měli rádi měšťané. Obecně se jedly především sladkovodní ryby, protože se dala zaručit jejich čerstvost, ale postupně se začaly ryby, i mořské, konzervovat uzením, solením, sušením či naložením do oleje.
Jablka – 14. století
Ovocné stromy po Evropě zasazovali a roubovali Římané, všude tam, kam jejich noha vstoupila. Svatí Cyril a Metoděj v 9. století přinesli do českých zemí poznatky o tom, jak pěstovat ovoce, ale zánikem cyrilometodějské školy odešly do ústraní i tyto znalosti. Museli jsme pak počkat až na Karla IV., který se o rozvoj ovocnářství u nás opět zasadil.
Koření – konec 14. století
Díky mistru Janu Husovi víme, kdy se v českých zemích začalo používat ve větším množství koření, některé dokonce z dovozu. Ačkoliv zákon stanovoval, aby se kořením šetřilo, česká šlechta a vyšší společnost se chtěla ukázat, jak na tak drahou novinku má, a koření nadužívala, až se jídla nedala jíst. Aby se předvedli, dávali koření i do piva a vína. Není divu, že mistr Jan Hus si i tyto jejich nectnosti ve svých kázáních, jež vyšla souborně pod názvem Postilla, vzal na paškál.
Špenát – 16. století
Odkud do Evropy přišel špenát, není dodnes jasné, ani jisté. Pravděpodobně z Kavkazu či Persie. Ví se jenom, že staří Římané a Řekové jej neznali. Nejstarší zmínka o špenátu pochází ze Španělska, odkud se během 16. století jeho pěstování rozšířilo po celé Evropě.
Brambory – 17. století
Asi obecně známým faktem je, že brambory, kukuřice, rajčata a další jihoamerické plodiny se na evropském kontinentu objevily až po „dobytí ráje“ Kryštofem Kolumbem roku 1492. Avšak i tak trvalo dlouho, než se nové plodiny po Evropě rozšířily. To víte, lodní spojení se počítalo na měsíce, lodě toho moc neuvezly, pěstování bylo spojeno s problémy – třeba u brambor místo hlíz lidé omylem jedli jejich zelené výhonky, a ty jim moc nechutnaly.
A tak první zmínka o bramborách v českých zemích pochází z roku 1632, kdy se brambory – dar františkánů – slavnostně jako novinka podávaly na dvoře šlechtice Viléma Slavaty. Většího rozšíření se však dočkaly teprve v 18. století díky pruskému králi Bedřichovi I. Velikému, který nařídil jejich plošné pěstování. Mimochodem, věděli jste, že jako příloha se před bramborami používal chleba, pečená jablka nebo kotvice?
Rajčata a celer – 18. století
Ta přivezl do Evropy španělský dobyvatel Hernán Cortés v roce 1521 po dobytí aztéckého města Tenochtitlan. Nedostalo se jim vřelého přijetí, protože kyselá rajčata uvolňovala z tehdy používaného nádobí olovo, které je jedovaté. Není tedy divu, že většího rozšíření, a to i u nás, se jim dostalo až koncem 18. a začátkem 19. století. Podobně je tomu s celerem, který měl zhruba stejný osud – dostal se sice do Evropy ve středověku, ale jeho pěstování zdomácnělo až v 18. století.
Fazole – 18. století
Fazole překvapivě byly celé Evropě neznámé až do 16. století, a to se navíc braly původně jen jako vzácnost pro botaniky nebo klášterní badatele. Většina fazolí dnes v Evropě pěstovaných pochází z Ameriky, část z Asie. V našich zemích se fazole začaly více pěstovat a jíst až v 18. století.
Kukuřice – 19. století
Podobně se v průběhu 16. a 17. století v Evropě objevila i kukuřice. I když americký antropolog Gunnar Thompson tvrdí, že obrázky v hrobkách faraonů dokládají pěstování kukuřice ve starém Egyptě. Na každý pád do českých zemí kukuřice dorazila a ve větším množství se pěstovala až na začátku 19. století.
Cukrová řepa – 19. století
Doklady o pěstování obyčejné řepy v českých zemích máme ze 13. století. S cukrovou řepou si však obyvatelé museli počkat do 19. století, kdy se k nám dostala díky Napoleonovi, který sám podporoval vznik prvních cukrovarů. U nás se první objevily kolem roku 1830, krátce po vzniku těch francouzských, německých a rakouských.
Jahody – 19. století
Ačkoliv se v Evropě pěstovaly jahody hodně v klášterech nebo zámeckých zahradách, jejich rozšíření nastalo až v 18. století, a u nás teprve na samém sklonku 19. století, a to jen díky osobnosti Rudolfa Strimpla.
Špalda – 90. léta 20. století
Benjamínkem je v našem přehledu špalda. U nás se nikdy moc nerozšířila a začíná se víc využívat až od 90. let 20. století.
A další…
Jak je vidno, to, co dnes pokládáme za typickou českou kuchyni, dostalo své obrysy před zhruba 200 lety. Třeba káva jako rarita se u nás objevila v 18. století, ale tak, jak ji dnes známe (tedy třeba espresso), se prosadila až na začátku 20. století. Podobně čokoláda. A špekáček neboli buřt se poprvé objevil na Jubilejní zemské výstavě v Praze roku 1891. Proto si ho nemohl včetně ostatních zmíněných potravin ten Václav II. dát.
Poznámka redakce na závěr:
Na nutriční hodnoty jednotlivých potravin se můžete podívat v naší aplikaci www.kaloricketabulky.cz.
Poněkud nezvyklá kombinace nás čeká každého 11. listopadu. Svatý Martin má nejen přijet na bílém koni, ale kupodivu má být zodpovědný i za víno a husy. Proč tomu jak je? O tom je dnešní svatomartinský článek.
Konec října a začátek listopadu byl (a většinou ještě bývá) všude ve světě obdobím, kdy končila veškerá zemědělská činnost. Poslední hrozny z vinic, jablka, ořechy, vše bylo sklizeno. Stáda, která pastevci po celý rok od začátku jara pásli v horách, se sháněla do nížin, aby přezimovala v chlévech. Země se ukládala ke spánku.
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
