Kvašená zelenina pro zdraví – proč ji konzumovat a jak si ji připravit doma

Opět se nám blíží zima a s ní i nedostatek vitamínů.

To věděli i naši předci, a tak vymysleli několik metod uchování zeleniny na zimu. Třeba kvašení.

Přírodní konzervace potravin

Konzervovat nějakým způsobem potraviny, aby déle vydržely, se snažilo lidstvo už od prvopočátků. A přišlo na pár způsobů. Třeba na konzervaci mrazem, kdy zmražená zelenina a maso skutečně vydržely daleko déle. Nebo v místech, kde neměli hory, zase konzervovali sušením, případně uzením. U masa v kombinaci se solí. Ta funguje v roztocích jako elektrolyt a obecně má protienzymové a mikrobiální účinky. Sůl a nedostupnost vody způsobují, že mikroorganismy nemají dostatek vlhkosti ke svému růstu. Naše praprababičky sušením uchovávaly ovoce nebo houby.

Protože je v nich obecně nízký podíl vody, vydrží dlouho potraviny jako cereálie, cukr, krekry, čokoláda, sušenky, špagety, nudle, a částečně džemy (navíc díky vysokému podílu cukru s osmotickým tlakem) či ořechy.

Zajímavou možností je naložení do medu, protože látky v něm obsažené zabraňují rovněž vzniku a růstu mikroorganismů. Anebo do alkoholu.

Dobře se vědělo o brusinkách, které potlačují růst plísní díky obsahu kyselinu benzoové, antioxidační vlastnosti mají i třeba rozmarýn a šalvěj, látky potlačující růst bakterií, kvasinek a plísní obsahují cibule, česnek, ředkvičky, křen, andělika, bergamot, kurkuma, zázvor, skořice, koriandr nebo dokonce dubová kůra. V dnešní době se využívá také vakuové balení potravin, kdy se mikroorganismy nemohou rozmnožovat kvůli nedostatku kyslíku.

Konzervace kvašením

O kvašení jsme už několikrát psali. I když pravda, v souvislosti s alkoholickými nápoji a posléze etanolovým kvašením. Proto alkohol vydrží často i celá desetiletí. Ostatně i chmel sám o sobě je konzervant.

Potraviny do kyselosti pH 4 jsou odolné proti množení mikroorganismů. Právě pro snížení pH v zelenině se používá konzervace kvašením. Jde o proces známý lidstvu podle archeologů zhruba osm tisíc let, ale dá se předpokládat, že kvašení bylo pozorováno a využíváno už dávno předtím.

Během kvašení neboli fermentace se vytvoří z cukru kyselina mléčná, která má na nežádoucí organismy inhibiční účinek. Tím je zelenina ochráněna před hnitím i před vznikem toxinů.

Při mléčném kvašení se počítá se vznikem dalších látek jako kyselina octová, ethanol či bakteriociny, které mají další vlastnosti potlačující vznik mikroorganismů. Pro konzervaci mléčným kvašením se hodí zelí, okurky, mrkev, ředkve, řepa, cibule, česnek, malé kukuřice, brokolice, kapusta, tuřín, květák, celer, jarní cibulka a další.

V současném masném průmyslu se potom podílí mléčné kvašení na trvanlivosti fermentovaných salámů, třeba loveckého, Herkules, Poličan apod.

Bez tohoto druhu kvašení bychom neměli ani jogurty, kysané mléčné výrobky nebo sýry.

V Japonsku mimochodem touto metodou nakládají pomocí soli, octa a koření téměř vše, dokonce i ovoce, semena, kořeny, ryby a jiná masa.

Postup: Jak na kvašenou zeleninu

Překvapivě jde o časově nenáročný způsob konzervace, pokud se týče naší námahy. Stačí si vybrat zeleninu, kterou chceme uchovat. Pak ji pokrájíme nebo nastrouháme, dáme ze tří čtvrtin do nějaké sklenice či mísy, přidáme sůl (podle druhu zeleniny 10-20 g na kilo – čím víc soli, tím bude nálev kyselejší, a nemělo by jít o sůl s jódem, ten fermentaci brání), přidáme koření, třeba jalovec, a zeleninu promačkáme a ponoříme do šťávy.

Pak necháme zpola zakryté při pokojové teplotě, tedy zhruba 20 °C,  3 – 7 dní (opět podle druhu zeleniny a její tuhosti) kvasit na vhodném místě a přidáme pod nádobu misku na případnou přeteklou šťávu, která během procesu kvašení přibývá.

Až se přestanou tvoři bublinky oxidu uhličitého, přendáme do uzavíratelné nádoby, nejlépe zavařovaček, a opět dbáme na to, aby zelenina byla pořádně ponořená (vytvoří se tak prostředí bez přístupu vzduchu). Uzavřenou nádobu skladujeme v chladu (sklep, lednička). Takto kvašená zelenina vydrží několik měsíců, protože chladné prostředí zastaví proces kvašení.

• Zeleninu z jedné sklenice nemusíte sníst naráz, ale klidně po částech, stačí jen zeleninu pět zatlačit do vody. Ta se mimochodem nemusí vylévat, ale lze ji vypít, protože je zdravá.

V současné době jde o jeden z módních trendů, jen se kvašené zelenině říká po anglicku pickles, ale díky tomu můžete sehnat veškerou výbavu na přípravu – dózy, stlačovací pružiny, sklenice, kameninu…

Zdravotní přínos mléčného kvašení

Zajímavou skutečností je, že během tohoto kvašení dochází k obohacení o vitamín C, enzymy, laktobacily a kyseliny vhodné pro trávení, které pomáhají detoxikaci těla a potlačují škodlivé bakterie a kvasinky. U kupované kvašené zeleniny si však dejte pozor, protože sterilizací jsou tyto zdravé látky opět ztraceny.

Dále v kvašené zelenině najdeme vitamíny skupiny B, vitamín K2, hořčík, draslík, fluor. Fermentovaná zelenina pomáhá trávení bílkovin, škrobů a tuků.

A právě proto hodně nutričních poradců doporučuje kvašenou zeleninu při hubnutí. Škoda, že v seznamu kvašených doporučení není i ten alkohol, což? 🙂

P.S. Už jste si vyzkoušeli naše recepty v rámci aplikace KalorickeTabulky.cz?

9.9.2019 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně