Aby po vínu hlava nebolela
Po některém víně nás bolí hlava, i když ho moc nevypijeme.
Čím to je a jak se tomu vyhnout?
Samozřejmě si nebudeme povídat o nemírném pití vína třeba na podnikových večírcích, kterých se teď s podzimem a zimou bude konat povícero a ne vždy se jim dá vyhnout. Protože pokud jde o opilost a bolení hlavy, má každý svůj práh a míru někde jinde, a jen on sám jej musí znát. Někdo se totálně opije po jedné, dvou sklenkách, jiný vypije celou láhev, a nic to s ním neudělá.
Také je nutné pití alkoholu prokládat pitím čisté vody – nezabrání sice příjmu alkoholu do těla, ale aspoň se tento příjem rozloží v čase, „rozředí“, jak se také někdy říká. V souvislosti s oním bolehlavem si budeme povídat primárně o oxidu siřičitém, ačkoliv bolení hlavy mohou vyvolat i vína nekvalitní, z nedozrálých hroznů, nebo jakostní z více cukřených moštů, která kvasí až nad míru, čímž vzniká histamin. A ten rovněž způsobuje bolesti hlavy.
Historie síření vína
Každé víno obsahuje oxid siřičitý (SO2), a to přírodní neboli endogenní, nebo uměle přidaný, tedy exogenní. Oxid siřičitý působí jako konzervant, který udržuje po dlouhou dobu vlastnosti vína nezměněná, odebírá totiž kyslík, ale zároveň drží přirozenou vůni. Má rovněž antibakteriální účinky. Ani přes mnohá a usilovná bádání vědců se nepodařilo objevit jiný podobný konzervant, jenž by působil stejně.
Síření, spíše dosiřování vína, je – navzdory tradovanému tvrzení o Římanech sířících sudy sirnými svíčkami již před dvěma tisíci lety – záležitost až středověká. Podle historiků se víno ve starověku nesířilo ani u Řeku, ani u Římanů, ani u předchozích civilizací. A to lidstvo vyrábí víno už nějakých osm tisíc let.
Síra se poprvé objevuje v Německu v 15. století, ale brzy bylo její používání zakázáno, protože vinaři tehdy neznali přesnou míru a při větších koncentracích se stávalo, že pijáci vína i umírali. Postupně se tak upravovalo povolené množství použité síry až na deset miligramů na litr, přesto trvalo dalších 300 let, než se začala síra při výrobě vína používat běžně. A to jak proto, že se díky rozvoji průmyslu staly siřičitany běžně dostupnými, tak díky pruskému dekretu z roku 1847, který poprvé v dějinách oficiálně povolil vyrábět víno s přidáním SO2.
Limity oxidu siřičitého
Nutno říct, že určité množství oxidu siřičitého se objevuje v každém víně, protože jej obsahují jak samotné vinné hrozny, tak jej produkují ve stopovém množství vinné kvasinky během fermentace. Uměle se pak přidává různými metodami (jako plyn, tekutý), ale maximální hranice podléhá normám kontrolovaným potravinářskou inspekcí.
Limity u vín s obsahem zbytkového cukru do 5 g / litr jsou takovéto:
- Červená vína – siřičitany do 150 mg/l
- Bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
- Vína s obsahem zbytkového cukru nad 5 g / litr – 250 – 350 mg/l
- Ledová a slámová vína – až 400 mg/l
Jednoduše tedy řečeno, čím sladší víno, tím vyšší obsah siřičitanů.
V tradičním vinařství se SO2 přidává do vína v různých fázích výroby, třeba hned po sklizni, během lisování, fermentace, při lahvování. Přitom se nedá říct, kolik oxidu siřičitého přesně do vína přidat, protože to ovlivňuje velké množství faktorů jako pH vína, výsledný styl, v jakém stádiu se nachází výroba apod. Pokud se použije příliš velké množství, může to způsobit, že především bílá vína jsou cítit sírou asi tak, jako když škrtnete zápalkou. Vysoký obsah SO2 ovlivňuje celkovou chuť vína, která pak bývá popisovaná jako drsná, kovová a nahořklá.
Zdravotní rizika oxidu siřičitého
Oxid siřičitý je jedovatý a vysoce dráždivý plyn. Různé nápoje, nejen víno, musejí obsahovat na etiketě upozornění, že výrobek je sířený. Protože určitá skupina lidí je na oxid siřičitý citlivá, vyvolává u nich alergie, závratě, bolesti hlavy a břicha, astmatické problémy, žaludeční vředy. Pití vín s oxidem siřičitým je nebezpečné především pro ty, jejichž tělo nedovede vyprodukovat potřebné trávicí enzymy, které pomáhají SO2 rozložit.
V USA je použití SO2 zakázáno v potravinách, které jsou zdrojem vitamínu B1, neboť síra rozkládá vitamín B1 (thiamin) a může tak poškozovat játra.
Jestli jste alergičtí na oxid siřičitý, zjistíte jednoduše, a to při krájení cibule, která obsahuje mnoho siřičitanů. Máte-li tedy při krájení cibule alergickou reakci a/nebo vám hodně slzí oči, budete mít se sířenými víny, kterých je v prodeji valná většina, rovněž problémy – včetně onoho bolení hlavy. Nepříjemné je, že i lidé k oxidu siřičitému tolerantnější mohou v menší míře těmito problémy trpět.
Autentická, přírodní vína
Jak z toho ven, pokud máte víno v oblibě a sem tam si je rádi dáte? Máte štěstí, protože v poslední době se stále více vinařů věnuje výrobě tzv. autentických, přírodních neboli naturálních vín. Například Spolek naturálních vinařů má ve své chartě uvedeno, že celková hodnota oxidu siřičitého v suchých bílých vínech nesmí překročit 100 mg/l a u červených vín 80 mg/l. Přičemž na některých festivalech se setkáme i s víny do 70 mg/l.
Pro výrobu těchto vín se používají jen velmi kvalitní a dobře vyzrálé hrozny bez známek plísní a samozřejmostí je dokonalá čistota prostor, kde se víno vyrábí. SO2 se přidává – pokud se vůbec přidává – pouze v minimálním množství až při lahvování.
Přírodní vína se vyrábějí kvašením hroznů v sudech nebo otevřených kádích, a to i se slupkami a pecičkami, na kvasných kalech leží zhruba rok, častěji dva a půl roku, bez použití oxidu siřičitého či síry v jakémkoliv skupenství. Kvasnice pomáhají vínům být odolnější a obsahují daleko více tělu prospěšných látek než běžná produkce vín, například polyfenoly (antioxidant) nebo komplex vitamínů řady B.
Autentické víno se nefiltruje, nepoužívají žádné přídatné látky, nesmí se doslazovat ani dokyselovat, přidávat přípravky obsahující tanin. Protože se nefiltruje, jsou taková vína hustější a obsahují kvasničné kaly, které víno chrání místo síry. V obchodech jsou taková autentická vína značena velkým písmenem A ve čtvercovém rámečku. Stojí samozřejmě víc, ale na druhou stranu jsou zdraví víc prospěšná – a hlava vás po nich rozhodně bolet nebude. Pokud nepřeženete svou míru.
foto: cz.depositphotos.com
Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:
Jan Lipšanský
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
31.10.2022
Jan Lipšanský
Články, O kaloriích nevážně
