K čemu je dobrá voda z brambor?

Překvapila mne tuhle moje žena, když prohlásila, že k ničemu.

Moje manželka skutečně vodu z brambor nemilosrdně vylévá do dřezu. Což je škoda, jak si řekneme níže.

Popravdě řečeno by mne ani nenapadlo tento článek psát, protože mám za to, že jde o tak obecně známou věc, až je zbytečné se o ní zmiňovat. Ale jak jsem zažil sám na vlastní kůži, asi ne každý ví, o čem je řeč.

Něco málo historie

Brambory patří do rodu lilků, takže jejich příbuznými jsou všechny odrůdy lilků (kterých je kolem třiceti), ale třeba i rajče nebo paprika (a rovněž tabák, ale to nás nyní nezajímá). U nás oblíbený patison a cuketa ale do řádu lilků nepatří, to už jsou kultivary tykve a patří tedy mezi tykvovité.

Brambory přivezli do Španělska z jihoamerických And koncem 16. století námořníci. Protože v Evropě lidé tuto plodinu neznali a návod jim k ní indiáni nedali, často docházelo k otravám, protože se jedly listy brambor, nikoliv hlízy. Když však potom Evropané přišli na ten správný způsob, rozšířila se spotřeba brambor během sta let do většiny evropských států včetně českých zemí. Kde získaly i mnoho svých krajových názvů jako erteple, kobzole, krumple, zemáky, kartofle a další.

Brambory vytlačily do té doby jako přílohu pěstovanou a pojídanou kotvici plovoucí. S bramborami měla společný velký obsah škrobu. Také se před bramborami daleko více jedly jako přílohy tuřín a vodnice (brukev řepák).

Jaké živiny obsahují brambory

Pokud jde o složení brambor, tvoří je ze skoro 80 % voda, dále vitamíny C, B1, B2, B3, B6 a K (nejvíce vitamínu C mají rané brambory, až 23 mg/100 g), rovněž železo, draslík, zinek, fosfor, hořčík a vápník, mají v sobě 2 % bílkovin, 1,5 % vlákniny, 0,2 % tuku – a samozřejmě zhruba 16 % škrobu. Obdobné množství vitamínu C jako brambory má i pórek nebo rajčata.

Záleží pak na jejich stáří a kuchařské úpravě, kolik živin si zachovají. Čím jsou brambory starší, tím méně živin obsahují. Uvádí se, že tři měsíce staré brambory skladované při pokojové teplotě v sobě mají již jen 60 % původní hodnoty vitamínu C a půl roku staré brambory jen 35 %. Přepočteno: z původních asi 23 mg vitamínu C bude v bramborách po čtvrt roce 14 mg, po půl roce 8 mg. Čímž se dostaneme na úroveň vitamínu C v mrkvi, celeru, okurce či jablku. Pokud si ale koupíme zmražené brambory, úbytek vitamínů je minimální. Řešením je i chladný a vzdušný sklep s teplotou kolem 5 °C, potom úbytek živin bude méně než 5 %. Ale žel ne každý má sklep, že?

Další nemalá procenta živin se ztrácejí tepelnou úpravou, nejvíce při vaření (ztráta asi 69 %, živiny se vylouhují do vody), nejméně při pečení a smažení (ztráta zhruba 54 %).

S tepelnou úpravou souvisí i kalorická hodnota – jednoznačně nejméně kalorií mají brambory uvařené ve vodě, asi 350 kJ, vařené ve slupce mají 380 kJ, bramborová kaše 480 kJ, hranolky pečené nasucho 550 kJ, brambory pečené v troubě 590 kJ a hranolky smažené v oleji potom zhruba 1200 kJ (řeč je vždy o 100 g).

• Slupka brambor obsahuje navíc kyseliny listovou a pantotenovou, které vařením ve slupce proniknou i do samotné hlízy, proto se tato tepelná úprava doporučuje, zachová totiž v samotné bramboře nejvíce živin.

Pokud chcete snížit ztrátu živin při vaření oškrábaných brambor, nedávejte je do studené vody, ale do již vařící. Brambory se ve vařící vodě trochu zatáhnou a nevypustí tolik živin do vody. Pokud přesto budete vařit brambory tak, že je dáte nejprve do studené vody, pak se vylouhují živiny a vitamíny právě do této vody. A tím v této chvíli dostanete energetický nápoj, který je skutečně škoda vylévat do dřezu.

Využití vody z brambor

Po uvaření oškrábaných brambor vám zbude voda plná vitamínů a minerálů. Má tu výhodu, že se dá přelít do zavařovacích sklenic a po zchladnutí uchovat v ledničce pro další upotřebení na později. Není tedy nutné ji zpracovat hned.

Zkušení kuchaři vodu z brambor (a dokonce také z těstovin) využívají při vaření místo mouky a smetany do omáček a polévek na zahuštění, voda funguje dokonale jako zeleninový vývar. Pokud jste vodu nesolili, dá se pít jako energetický nápoj – a nechutná tak špatně, zkusil jsem to.

Voda z brambor také prý působí na záněty dásní, proti kocovině, proti pálení žáhy, nesolená na mytí vlasů a zalévání kytek, do kompostu, na hnojení či dokonce na čištění vany a příborů. To jsem ještě nezkoušel, ale není všem dnům konec, brambory u nás vaříme docela často.

foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické Tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

30.4.2024 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně