Bílkoviny: Jak v jídelníčku dosáhnout doporučované hodnoty?
Často se nás v našich skupinách na Facebooku ptáte na to, jak zajistit denní příjem bílkovin.
A k čemu jsou vlastně bílkoviny potřeba.
Celý článek 28.1.2023 0
V minulém článku jsme se podívali, jak si debužírují národy jihu Evropy. Jídlo si užívají, nespěchají, popovídají si u něho, a hlavně žijí zdravě – hlavní podíl na stolech má zelenina, ovoce, sýry. Ale jak je tomu ve střední a severní části Evropy?
Obecně se dá říci, že čím víc na sever se pohybujeme, tím nezdravěji budeme jíst. Má to svoji logiku.
V tropických vedrech jižních zemí (v poslední době si tropická vedra pravda užíváme spíše v ČR) je skoro povinností tělo nepřetěžovat složitým zažíváním složitých pokrmů. Avšak v pochmurných zimách a nijak teplých létech zemí severních je nutno naopak tělo zahřát vyšším příjmem energie. Střed Evropy je pak příznačně něčím mezi – najdeme zde různé vyloženě nezdravé a kalorické věci, jež se jedly převážně v zimě, a pak jarní a letní recepty a chuťovky, které mají ke zdravé stravě zase blízko. Nejprve se ale musíme vypořádat s mýtem české kuchyně.
To, čím se chlubíme jako českou kuchyní, je rakouského nebo maďarského původu – ostatně české země hodně dlouho patřily do jistého Rakouska-Uherska.
Na horském vzduchu chutná…
Minule jsme tímto státem končili, dnes začínáme. Národními rakouskými jídly skutečně jsou vepřo-knedlo-zelo (Schweinbraten mit Knödeln und Sauerkraut), knedlíky (knödl), karbanátky (karbanadl), buchty (buchtel) nebo koláče (kolatschen). Recept na vdolky (dalken) se nachází v kuchařce rodiny hrabat Windischgrätzových z Tyrolských Alp z roku 1750. Samozřejmě, že rakousko-uherská kuchyně byla kombinací jídel různých území, takže zde najdeme guláš, jenž je původem z Maďarska, opečené klobásy (ty prý se dělaly již v 15. století), najdeme zde povidlové taštičky…
Skutečný vídeňský řízek se dělá z telecí kýty. Nikoliv tedy z vepřové kýty nebo dokonce z kuřecích prsou. Kromě vídeňského řízku pak za typický rakouský vynález považujme ještě noky (kulaté knedlíky) a vídeňskou kávu.
Spoustu dalších jídel jsme převzali z Maďarska. Debrecínky (uzenky z města Debrecen), čalamáda (csalamádé), lečo (lecsó), guláš (gulyás), perkelet (pörkölt), langoš (lángos), palačinka (palacsinta), koláč pagáč (pogácsa) – všechna tahle jídla pocházejí od našich dřívějších jižních sousedů. K tomu přidejme třeba halászlé, tedy hustou rybí polévku s rajčaty a nezbytnými paprikami, koloszvary töltött káposzta, což je plněný zelný list, nebo jako zákusek somlói galuska (piškotové těsto s vanilkovým a čokoládovým krémem, vlašskými ořechy a rozinkami).
Zvyky stolování jsou hodně podobné jižním národům – rodina a / nebo přátelé se sesednou nejčastěji na zahradě kolem velkého stolu, jednotlivé chody (malé porce) se podávají postupně, na stole jsou různé drobnosti na povzbuzení chuti, koření – a takové to důležité, co mají v Maďarsku ke všemu, jó, chleba. Tedy spíše bílou veku.
Tradiční uzenky – jen ty nejlepší 🙂
Díky tomu, že jednotlivá území často patřila pod jednu správu, prolíná se i v Německu kuchyně několika zemí – švýcarská, bavorská, rakouská, ale i skandinávská. V posledních zhruba dvaceti, třiceti letech ovlivňují německou kuchyni i turečtí přistěhovalci. Asi nejtradičnějším německým jídlem s nejstarší historií je eintopf. Tedy směs všeho možného, co se doma posmetalo a povařilo v jednom hrnci.
Německá kuchyně obecně kombinuje různá jídla a přílohy, jež se jinde nevyskytují. Pokud jde o alkohol, móda míchání vína a coly přišla právě z Německa. A nezapomenu, když kamarádovi donesli jednou řízek s rýží jako místní specialitu, na kamarádův překvapený výraz v obličeji, a ostatně i grimasy, jimiž nás pak častoval během jídla. Zkrátka, neobvyklá kulinářská kombinace. Obecně se dá říci, že německá kuchyně moc neoblibuje omáčky, zato vévodí různé buřty a uzenky, knedlíky s vepřovým kolenem nebo nudle. Snad jen Sasko je výjimkou, protože šlo o chudý horský kraj, takže zde najdeme spíše jídla z brambor, hub, křenu, zeleniny.
Také švýcarská kuchyně je, díky svému trojjazyčnému členění, pestrá a zkombinovaná z různých okolních států. V jižních regionech najdeme italská jídla (pizza, rizoto, polenta, těstoviny), na jihozápadě francouzská jídla (fondue a raclette), nu a na severu německé rösti. Švýcarský sýr je známý po celém světě, a tak není divu, že se uchytila specifická metoda francouzského fondue (přičemž Francouzi ji převzali od Římanů).
Do roztavené hmoty se pak namáčejí kostky chleba. Raclette rovněž souvisí se sýrem – ten se griluje a roztavená horní vrstva se pak podává s bramborami ve slupce, okurkami a cibulí. Rösti jsou placky ze strouhaných brambor, v podstatě jakési minibramboráčky. Kdysi v Bernu šlo o snídani sedláků. Jedním vynálezem Švýcarsko přispělo ke světové kuchyni – zde vymyslel lékař Maximilian Bircher-Benner v roce 1900 pro své pacienty müsli. (Švýcarsko je také známé čokoládou, jistě, ale pšššt, je to hodně kalorická pochoutka!)
Holandská kuchyně není nijak pestrá. Brambory a dušená zelenina na různé způsoby, to je doménou této země. Hutspot je rozšťouchaná směs pečených brambor a dušené mrkve a cibule. Když přidáte kapustu, štěrbák, růžičkovou kapustu, kyselé zelí a uzeninu, vznikne vám jídlo zvané stamppot. Ale stejně si v Holandsku lidé berou přes den do práce lepeňáky. Zní to sice zajímavě, ale jde o obyčejné sendviče. K večeři většinou bývá na pánvi osmažená směs zeleniny s chlebem.
Sýry, kam se podíváte…
Na rozdíl od holandské, je belgická kuchyně vyhlášenou. Hodně ji totiž ovlivnila francouzská kuchyně, ačkoliv mezi oběma národy jsou vztahy tzv. popichovací. Není tedy divu, že i Belgie má v oblibě čokoládu, koláč flamiche podobný francouzskému quiche, jedlé slávky, majonézu, nebo různé druhy rybích specialit. Samotní Vlámové však dávají přednost prostším jídlům – stejně jako Nizozemci milují brambory se zeleninou. Jejich verze stamppotu se jmenuje stoemp. Národní jídlo waterzooi je opět směsí zeleniny a brambor, doplněnou smetanou a vaječným žloutkem, a přidává se buď rybí, nebo kuřecí maso.
Smaží se zde nadvakrát, takže je zbytečné říkat, jak moc jsou kalorické, a špalíčky jsou poněkud větší, než známe. A zapomenout nesmíme na oblíbené wafle, ani na belgické pivo.
Dánsko, Norsko, Finsko a Švédsko mají podobný styl kuchyně. Velkou roli hrají ryby. Rybí karbanátky najdeme snad všude. Dalším doplňkem je zelenina, včetně oblíbených brambor. Hodně jídel je z mléka, oblíbené jsou sýry. A pak nesmíme zapomenout na hovězí nebo sobí maso. Také zajímavým je fakt, že severské národy patří mezi největší konzumenty kávy na světě. Ve Finsku se jídla opět vaří „kotlíkovým“ způsobem – maso a zelenina v jednom hrnci, případně se dusí. Známý je finský žitný chléb. Za národní jídla se pokládají laponské brambory (lapin puikula), jalovcové pivo sahti, žitný chléb se sardinkami a vepřovým masem kalakukko a karelský piroh.
Ostatně, pěstovat se zde maximálně dala odolná kapusta, tuřín nebo zelí, s tím moc kulinářských kouzel nenaděláte. K tomu výše zmíněné typické kombinace – ryby, sobí maso, jako koření kopr. Norsko baští ve znamení ryb. Nejen čerstvých, ale i sušených, z nichž se dá postupně odkrajovat. Rybí puding najdete jen zde, vedle rybích karbanátků nebo rybích knedlíčků. V menší míře jsou oblíbené i klobásy a sýry, zvláště hnědý sýr s přídavkem kozího mléka, který se konzumuje s marmeládou. V Dánsku patří mezi populární jídla také sendviče, podobně jako v Belgii nebo Holandsku. Říká se jim smørrebrød. Mezi plátky žitného chleba se dává ledacos – slaneček, játrová paštika, nasolené hovězí, rybí filé, losos nebo rullepølse (závitek z vepřového žaludku s bylinkami a kořením)… Nejslavnějším dánským jídlem je pak frikadeller, ploché smažené karbanátky.
Anglická snídaně lahodí oku
Stejně jako švédská, má i anglická kuchyně nedobrý zvuk. Ostatně, co chcete po zemi, kde si do čaje lijí mléko nebo kde milují octové nebo worcesterové chipsy? Typickou je britská snídaně – klobása, slanina, vajíčka a fazole. K tomu džus, toast, marmeláda. Populární je tzv. dělnické jídlo, fish and chips, tedy ryba smažená v těstíčku s hranolky. Najdete je rovněž v Irsku a několika dalších okolních zemích. Anglie je rodištěm sendviče – při hraní karet měl jednou v noci hrabě John Montagu Sandwich hlad, a dát mezi dva plátky chleba kus masa a okurku mu přišlo jako dobrý nápad. I když nešlo o nijak originální nápad a použili to mnozí před ním, pojmenování už zůstalo. Oblíbené jsou v Anglii i klobásky, masové koláče, a díky vlivu Indie, která byla britskou kolonií, i nakládaná zelenina.
Skotská kuchyně není nijak vyhlášená, a v podstatě ani nemá čím. Na březích moře se loví ryby, ve vnitrozemí se chová dobytek a ovce. Není divu, že místní pochoutkou je haggis, čímž se nemyslí plenky, ale vnitřnosti (játra, plíce, srdce) smíchané s ovesnými vločkami, cibulí a kořením a vařené v ovčím žaludku. Jinak se zde jí různé ovesné kaše, sýry, a jídla, kde dominuje vařené hovězí nebo ovčí maso, případně rybí uzené. Známé jsou i místní máslové (a sakra kalorické) sušenky shortbread (ale zase jsou moc dobré, to jo).
A nesmíme samozřejmě zapomenout na další slavnou kalorickou bombu – skotskou whisky. Na rozdíl od irské se píše bez „e“ – správná whiskey je totiž jen ta irská. Irská kuchyně je v mnohém podobná skotské, inu zdroje jsou podobné. Hodně oblíbené je maso na různé způsoby, a od 16. století jako příloha brambory. Například je velmi oblíbeným jídlem colcannon, což je bramborová kaše s kapustou nebo zelím, přidat se mohou i další ingredience. Bramborovo-sýrový koláč s masem se jmenuje shephard’s pie, bramborová palačinka připravovaná jako náš bramborák pak boxty. O bramborovém chlebu fadge ani nemluvě. Prostě brambory nade vše.
Vepřové klobásy, slanina, brambory (!) a cibule, vařené v jednom hrnci nebo kotli, se nazývají coddle, a dokonce se toto jídlo zmiňuje i v klasické beletrii. (Jo, a opovažte se Irovi říct, že u nich destilují whisky!)
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
5.8.2013 Články, O kaloriích nevážně
Často se nás v našich skupinách na Facebooku ptáte na to, jak zajistit denní příjem bílkovin.
A k čemu jsou vlastně bílkoviny potřeba.
Celý článek 28.1.2023 0
Na internetu – a rovněž jako mobilní aplikace – je již řadu let dostupná aplikace Kalorické Tabulky. Řada uživatelů se díky hlídání jídelníčku pomocí této aplikace zbavila léků a je zajímavé, že ji využívají ve svých ordinacích i praktičtí a odborní lékaři.
V čem může pomoci vám, podobně jako pomohla již tisícům lidí?
Celý článek 16.1.2023 0
Kolik se dá udělat nálevů? Jak dlouho při kterém nálevu nechat lístky louhovat? Je možné nechat čaj přes noc?
A co je to kompletní kolečko čaje?
Celý článek 14.1.2023 0