Koření a bylinky

Ačkoliv běžně pod názvem koření myslíme i sušené nebo čerstvé byliny, kuchař by nám dal.

Při vaření se totiž rozlišuje, a pokud jde o byliny a rostliny – jako třeba pažitka, petržel, tymián, meduňka, máta a další, kuchaři upřednostňují čerstvé, nesušené. Ale pojďme se na koření a bylinky podívat blíže.

Protože nemíníme zrovna teď vařit, necháme kuchařům jejich dělení na koření a bylinky, a spíše se podíváme, kde v jakém regionu a zemi se preferují jaké přísady, a také, jaké zdravé látky pro tělo obsahují.

Rovněž nemá smysl se tentokrát zabývat kaloriemi, protože kalorické nebezpečí je u koření zcela zanedbatelné. Posuďte sami – většina bylinek má nula kilojoulů, a třeba 10 g pepře mletého má pak 2 kJ, 10 gramů majoránky 33 kJ nebo 10 g kari dokonce 99 kJ, na druhou stranu bych chtěl vidět hrdinu, který si dá do jídla 10 gramů kari, což je jedna celá polévková lžíce.

Pár slov z historie

Podle archeologů začalo lidstvo používat koření poprvé v neolitu. Nedávno byly v Dánsku a Německu vykopány nádoby, v nichž se nacházely fytolity, tedy zkamenělé rostliny, z česnáčku lékařského. Toto koření bylo použito na ryby a maso suchozemských živočichů. Takže vědecky dokázané je používání koření před 7 – 8 tisíci lety.

Ale pravděpodobně se byliny a koření používaly dávno před tím. I dnes můžeme vidět, jak mnohé národy, které žijí na naše civilizované poměry primitivně, balí jídla do listů keřů a stromů, nebo je používají ke konzervaci potravin. Navzdory obecnému názoru naši předci nebyli žádní pitomci, a tak lze předpokládat, že toto umění znali i naši dávní, předávní předkové.

Neolit je doba, kdy lidstvo začíná zemědělsky hospodařit ve většině tehdy vyspělých zemí světa. Oblasti jihovýchodní Asie – ano, náš starý dobrý Sumer a Babylónie – mají trošičku náskok, a dokonce už před 4 tisíci lety začínají s kořením obchodovat. Najdeme o tom zápisy na sumerských jílovitých destičkách, dokonce jsou jmenovány druhy používaného koření – sezam, kopr, fenykl, kmín, koriandr, tymián a šafrán.

Z doby před 2 a půl tisíci lety máme zmínky o používání koření v Egyptě, kde nebylo jen doplňkem pokrmů, ale také kadidel, mastí, parfémů, kosmetiky, léků, a dokonce se užívalo pro balzamování mrtvol. Na to si vzpomeňte, až uvidíte reklamu na zaručeně originální parfém s nějakým kořením – originální je asi tak jako pyramidy. V Egyptě se hojně používal pelyněk, anýz, hořčice, máta, šafrán, skořice, puškvorec, koriandru, sezamu a kmín.

Ve stejné době napsal asyrský král Merodach-Baladan první knihu o užitkových rostlinách, s popisy a předpisy pro pěstování bylin a koření: kardamomu, koriandru, kopru, česneku, cibule, tymiánu, šafránu.

Koření jako platidlo

Jak jsme si před chvílí řekli, za koření byly jiné země ochotny platit doslova zlatem. Není divu, že karavany s nákladem koření mířily z Asie do Egypta, že staří Féničané na svých lodích vozili a draho, předraho prodávali to samé.

Když navštívila krále Šalamouna královna ze Sáby, přivezla mu mimojiné zlato, vzácné kameny a – mnohé koření. Hrst kardamomu prý měla hodnotu roční mzdy dělníka, za hrst pepře se dal koupit (nebo prodat) jeden otrok. Když přijel do Říma císař Nero, ulice se sypaly šafránem.

Ačkoliv se to zdá neuvěřitelné, kvůli koření se dokonce vedly války. Zvláště ve 13. až 15. století se stalo koření z Dálného východu jedním z nejdražších druhů zboží, jež nabízely jen Benátky, Janov a Pisa. Tyto italské státy dovážely dva tisíce tun koření ročně. Jedna libra (tedy 301 gramů) šafránu měla cenu jezdeckého koně, dvě libry muškátového květu cenu krávy nebo tří ovec. Nejčastěji se kromě výše zmíněných obchodovalo se zázvorem, hřebíčkem, pepřem, skořicí.

Kdybychom přepočítali tehdejší objem obchodu na dnešní měnu, šlo o obchod v hodnotě skoro 61 miliónů euro. A to tehdy nežilo na světě tolik lidí jako dnes. Nejí tedy divu, že se kvůli koření intrikovalo, vraždilo, docházelo ke státním převratům i k válkám. Ostatně díky křížovým výpravám se otevřely nové, arabské trhy s kořením, nejen asijské.

Touha po koření byla také jedním z mnoha faktorů, proč přímořské státy investovaly do svého loďstva, proč začalo docházet k zámořským plavbám a zámořským objevům. Kolumbus byl v tomto ohledu poněkud neúspěšný – dovezl jen chilli. Teprve Španělé dovezli z Ameriky papriku, vanilku, nové koření, a také cukr, kakao a tabák.

Až teprve v 18. století začali v dovozu koření dominovat v Evropě Holanďané – dokonce zakázali domácí pěstování koření, aby jim to nekazilo obchody. Dovážely se 3 tisíce tun koření ročně, a v přepočtu na dnešní ceny se platilo 307 euro za kilo muškátového květu, 165 euro za kilo skořice, nejlevnější byl pepř (19 euro za kilo) a zázvor (12 euro za kilo). O monopol v obchodu s kořením vedlo Holandsko válku s Anglií.

Kde jaké koření

Určit, kde jaké koření se používá, bude složité. Vezměte si třeba Čínu. Jeden stát, a v okolí Kantonu a Sečuánu používají ta nejpálivější koření, zatímco severská kuchyně v oblasti Pekingu nebo Šanghaje používá koření jen málo či výjimečně, aby vynikla chuť samotných položek jídla. Třeba rýže se nikdy nekoření ani nesolí, chuť jí mají dodat další samotné ingredience jako maso nebo zelenina.

Obecně se dá říci, že chutě a koření se používá nejčastěji takové, které kde roste nejvíc. Jak už jsme si řekli, chilli papričky a z nich usušený kayenský pepř pocházejí ze Střední Ameriky, odkud si je do Evropy odvezl jistý Kryštof Kolumbus, a tak není divu, že zrovna ve Střední Americe narazíte na pálivá jídla. Dalšími oblastmi jsou Indie, západní Čína, Maďarsko – ale do všech těchto zemí byly dovezeny, nejsou původními rostlinami.

Podobně je tomu s paprikami, které však při pěstování v Evropě ztratily svou ostrost, a tak známe i „sladkou“ variantu. Dnes tedy papriky najdeme nejen v Jižní Americe, ale také ve Španělsku, Maďarsku a Maroku. A věděli jste, že tak oblíbené kari je směs kardamomu, skořice, kmínu, hřebíčku, muškátového květu a kurkumy?

Oblasti mimo úrodný pás mezi obratníky se už od pradávna musely smířit spíše s těmi bylinkami. Stejně jako my ve střední a severní Evropě. Proto není divu, že u nás se spíše využívala a užívala taková koření a bylinky jako majoránka, křen, petržel, tymián, jalovec, pažitka, saturejka, rozmarýn, dobromysl, libeček, máta, meduňka a další. Dokonce najdeme jako „naše“ starodávné koření rozemleté duběnky a bukvice.

• Mimochodem, celer se k nám, do severní Evropy, dostal až po třicetileté válce. Ve starém Řecku a Římě byl symbolem smutku a smrti a pojídán na pohřebních hostinách.

A teď tedy něco o zdraví

Již ve starověku lidé věřili, že koření má vliv nejen na samotnou chuť jídla, ale přes vůni a vzhled na další receptory lidského těla. Vědecky je dokázáno, že samotná chuť jídla je bez zrakového vjemu jen zhruba dvacetiprocentní. Koření, jež dodává jídlu i různé barevné prvky, tak hraje velkou roli právě v onom zrakovém vnímání. Další průzkumy prokázaly, že jídlo nevzhledné nebo nevonící organismus tráví velmi špatně.

Nu, a pak je zde onen nezanedbatelný zdravotní příspěvek. Koření obecně obsahují množství zdravých složek – bílkoviny, tuky, sacharidy, vitaminy, enzymy, minerální látky a mnohé další.

Například celer obsahuje bílkoviny, silice, puriny, glycidy, apiin, cholin, vitamíny B1, B2, PP, vitamín C, vápník, sodík, draslík, hořčík a fosfor. Působí močopudně, protizánětlivě, podporuje trávení, a dokonce se používá jako afrodiziakum.

Saturejka má pozitivní účinek na srdce a na trávení. Tymián působí antisepticky, mírní kašel, působí proti průjmům a nadýmání a čerstvá nať ulevuje od poštípání hmyzem. Anýz podporuje vylučování a léčí nachlazené dýchací cesty, ulehčuje kašel, podporuje trávení. Jalovec je močopudný, zlepšuje trávení, působí proti nadýmání, ulehčuje dýchání, pomáhá při poruchách žlučníku a působí proti revmatismu.

Meduňka uklidňuje a snižuje stres, zlepšuje trávení, zabraňuje plynatosti, má pozitivní vliv na snížení krevního tlaku, tlumí migrénu, a dokonce působí dobře proti oparům. Majoránka působí proti nadýmání, uvolňuje křeče, posiluje nervový systém, pomáhá při ženských onemocněních, protože posiluje dělohu, čerstvé listy se přikládají na místa bodnutí hmyzem, na odřeniny a opuchliny, čaj z majoránky pomáhá při bolestech hlavy nebo nachlazení.

Kardamom zahání únavu a horečku, fenykl zabraňuje křečím a působí proti nadýmání, ulehčuje odkašlávání, zázvor léčí nachlazení a pomáhá při chřipce. Obklady z koriandru pomáhají při revmatických potížích kloubů, samotný posiluje paměť. Kmín působí dobře na zažívání, zabraňuje plynatosti a křečím zažívacího ústrojí.

A perlička na závěr – pepř černý byl ve středověku zakázaným kořením. Podporuje totiž mužskou potenci, a tak v klášterech museli hledat jeho náhradu…

27.10.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně