Diety ve starověku – jak se hublo před mnoha a mnoha lety

Jestli jste si mysleli, že diety jsou vynález moderní doby, možná vás překvapí, že už ve starověku šlo o poměrně oblíbené téma. Jak u starých Řeků, Římanů nebo Egypťanů, tak i v Japonsku nebo Číně.

V současné době je oblíbenou dietou tzv. paleo dieta, tedy co asi jedli neandrtálci…

Podle vědecké studie, zveřejněné v srpnu nyní již loňského roku, však jedli lidé v paleolitu hlemýždě, tepelně neupravené. My se tedy asi raději podíváme do dob v podstatě nedávných, tak čtyři tisíce let zpátky.

Mezopotámie

Z různých nalezených sumerských a akkadských desek nejenom, že máme množství mezopotamských, 4 000 let starých receptů, ale i dietní návody.

Základními prvky sumerské diety byly ječmen, pšenice a proso, cizrna, čočka a fazole, cibule, česnek a pórek, okurky, řeřicha, hořčice a čerstvý zelený salát. Z Babylonu sem pronikla ještě jedna pochoutka, zařazená mezi dietní jídla – lanýži. Dnes poměrně nákladný prvek pro dietu.

Každodenní jídlo pak tvořilo těsto z ječmene, bochánky a nekvašené chleby z něho, k nimž se pojídala cibule nebo hrst fazolí, a zapíjely se pivem z ječmene. Běžnou potravinou na stole a základem dietního jídla bývaly i ryby (nejčastěji smažené), jichž je v receptech popsáno na 50 druhů. Ječné a ovesné kaše také nechyběly.

• Ve městech se pak v rámci diet jedly i okurky, grilované kozí, skopové a vepřové maso.

Staré Řecko

V Aristofanově kritice války, známé pod názvem Mír, jež vyšla v roce 421 př. K., se dočteme, že základní dietou dávných Řeků byly obiloviny (cereálie), zvláště z ječmene a částečně z pšenice. Ostatně, Aristofanův výraz „jíst jen ječmen“ znamená to samé jako „být o chlebu a vodě“. Římané často Řeky nazývali „pojídači ječmene“.

Nejčastější potravinou starých Řeků tak byla maza – produkt vyrobený z hněteného ječného těsta, pečeného, ale i syrového, ve formě knedlíčků, bujónu, nekynutého chleba. Bohatí lidé měli těsto s různými příchutěmi, chudí jedli v podstatě pouze plevy.

Tento chleba maza se pak mohl při dietě doplnit olivami a pitím červeného vína. Mnozí filozofové byli pak známí tím, že pili jen vodu. Tato forma diety se mimochodem u Řeků udržela až do 4. století po Kristu!

Nutno říct, že Řekové vůbec si nepotrpěli na opulentní hostiny. Zvyk Peršanů pořádat opulentní slavnosti, kde se lidé přejídali, považovali Řekové za dekadentní a morálně odsouzeníhodný. Když už Řekové pořádali nějaký banket, obětovali na začátku hostiny bohům, na hostině nesměli být děti a ženy, a jedlo se rukama.

Sami si dopřávali hodně zeleniny, luštěnin a ryb. Oni to byli, kdo naučil Římany připravovat rybí omáčku zvanou garum. Ačkoliv olivový olej na smažení začali Řekové používat už v 5. století před Kristem, maso preferovali připravené spíše dušené nebo vařené. Mléko se používalo pouze jako lék nebo na výrobu sýra, máslo bylo určeno barbarům.

• Maso bylo vzácné, ačkoliv se jedli i psi, a tak odhadem snědli Řekové jen 1 – 2 kilogramy masa za rok! Ano, za rok. První vegetariánská hnutí najdeme právě v Řecku. Prolití krve se obecně považovalo za něco nečistého a život, i zvířat, se považoval za vzácný.

Od řeckých filozofů pocházejí první nutriční rady, jež evropská civilizace přebrala a jež se hojně uplatňovaly až do středověku, např. učení o tom, že lidé sestávají z jednoho ze čtyř druhů „šťáv“. Podle převažujících šťáv toho kterého člověka bylo nutné si upravit i jídelníček, aby tělo bylo v rovnováze.

Nesmíme zapomenout ani na dietu atletů, kteří soutěžili na starověkých olympijských hrách. Zápasník Milón z Krotónu sice údajně snědl denně deset kilo masa a vypil deset litrů vína, avšak ostatní atleti měli tzv. sušenou dietu – sušené fíky, čerstvý sýr a již výše zmíněný ječný nebo někdy pšeničný nekvašený chléb. Sportovci se museli vyvarovat zákusků, nesměli pít mnoho studené vody ani víno.

• V komiksu Asterix na olympijských hrách je tato dieta dokonce obrazově vykreslena.

Dávný Egypt

Historie Egypta se rozprostírá v období tisíců let, a tak není divu, že během tak dlouhé doby se v této zemi i v oněch dávných letech strava lišila, některá jídla mizela z jídelníčku, jiná přibývala. Díky vhodné poloze u řeky Nil a úrodné černozemi se již od prvopočátku Egypta rozvíjelo zemědělství.

Stejně jako u Řeků, i dietní rady v Egyptě se tak točily (už od předdynastických dob) kolem obilovin, tedy cereálií. Měli několik druhů chleba, dokonce více než dnes my. Do chlebového těsta zapékali různé ingredience. Velkou popularitu mělo používání medu do různých jídel.

Egypťané rovněž pěstovali a jedli hodně zeleniny (cibuli, pórek, hlávkový salát, česnek) a luštěnin (hrášek, čočku aj.). Nu nevím, jak by moderní člověk, který preferuje, aby lidé voněli, vydržel na cibuli, česneku a luštěninách, kdyby musel jezdit do práce tramvají.

Kromě toho však u bohatších lidí tvořilo součást egyptské stravy maso – vepřové, kravské a ovčí, a když se zrovna nedržela dieta, hojně se preferovala drůbež (husy, kachny, křepelky, holubi, pelikáni atd.)

Přesto z mnoha papyrů máme důkaz o tom, že Egypťané se svých dietních rad nějak moc nedrželi – délka života byla kolem 30 let, přičemž lidé často umírali na obezitu, srdeční choroby nebo aterosklerózu. Není divu, když jedli maso někdy i pětkrát denně. O zkažených zubech (většinou od zrnek písku v potravě) ani nemá cenu mluvit.

• Pokud nevěříte, zajděte se v káhirském muzeu podívat na sochy – je jich zde celá řada obézních.

Řím

Od Etrusků Římané převzali chov vepřového, a i když maso nehrálo ústřední roli v jejich jídelníčku, patřilo přesto k vydatnému zdroji živočišných bílkovin. Opět platí, že nejčastěji jedli staří Římané chléb (pšeničný). Třeba jídelníček římských vojáků sestával z chleba, oliv, cibule, fíků a olivového oleje. Chléb byl pro vojáky dokonce tak důležitý, že podle záznamů protestovali, když místo chleba dostali maso.

Přesto jsou archeologické důkazy, že římští vojáci byli podsadití a silní, přitom však vytrvalí a odolní. Asi jim tato vegetariánská strava dělala dobře, ačkoliv vědci pro to nemají vysvětlení, protože v ní bílkoviny chybějí. Ale mezi námi, bydlet bych s římskými vojáky ve stanu nechtěl, vůně cibule je vůně cibule.

Běžný římský lid však jedl velmi málo pšeničných produktů (ty byly spíše doménou bohatých a privilegovaných). Kromě vepřového masa, drůbeže, sýra a občas ryb se jejich strava v podstatě skládala ze zeleniny. Celkově se jednalo u Římanů o něco vyváženější stravu oproti Řekům díky vyššímu dietnímu obsahu bílkovin ve stravě.

Čína

Ve staré Číně neznali slovo dieta z jednoho prostého důvodu – samo jejich jídlo bylo dietní. Jedli malé porce masa a ryb, a k tomu hojně zeleniny, případně jen misku rýže. Co se rýže týká, podle archeologických nálezů ji v Číně pěstovali již před sedmi tisíci lety! Z té doby pochází i oblíbené rýžové víno.

V severní Číně, která je sušší a chladnější, se pak pěstovalo proso a čirok a jedlo se ve formě kaše. Mléko se nepoužívalo, a tak nenajdeme v receptech žádný sýr nebo jiné výrobky z mléka. A protože byl býk potřebné tažné zvíře, nenajdeme zde ani mnoho využití hovězího masa.

Teprve v době dynastie Tang, kdy se objevovala exotická jídla na talířích panovníků (medvědí, velbloudí, jezevčí, liščí nebo zaječí maso, chobotnice, ústřice, fíky, datle, piniové oříšky, hrozinky, pšenice apod.), vznikají první dietní návody.

Dieta pak obsahovala vlastně návrat k tradici – rýže, zelenina (jen krátce vařená v páře nebo velmi krátce smažená), vepřové maso a solené ryby. Bohatší lidé si ještě dopřávali kuřata, křepelky, koroptve, kraby, korýše či škeble, a také kachny, želvy a vajíčka.

Později se populárními stávají tenké pšeničné nudle nebo malé knedlíky. Jako koření se přidával pouze česnek a zázvor pro lepší trávení, někdy anýz. Nesmíme zapomenout ani na zelený čaj, významný zdroj antioxidantů, jenž začali Číňané popíjet poprvé před 5 000 lety.

• Číně vděčíme za okurky a zeleninu bok choi (čínské zelí), příbuznou květáku, kapustě a brokolici. A co je ještě zajímavé, až do roku 1200 po Kristu se v Číně nepekl chleba.

Japonsko

Japonské stravování prošlo mnoha skoky. Od prvotních loveckých začátků a pojídání masa divoké zvěře (nejčastěji jeleni, kanci a zajíci) k zákazu pojídání masa. V roce 675, pod vlivem buddhismu, zakázal císař Tenmu dekretem jíst maso skotu, koní, psů, opic, a dokonce kuřat – za porušení příkazu hrozila smrt. V době vlády klanu Soga bylo zakázáno jíst jakékoliv savce.

Chudý lid v horách však často neměl jinou možnost, než si občas ulovit divoké zvíře, i když nejčastějším jídlem byly jáhelné kaše a vařená rýže, někdy kombinace obojího. V přímořských oblastech se pak hodně jedly ryby.

Přijetí buddhistické filozofie, která je v podstatě, co se stravy týče, vegetariánská, tedy postavilo jídelní zvyky Japonců na hlavu. Japonci jsou ostatně známí tím, že rádi přejímají cizí vzory. A tak si vzali něco z čínské kuchyně, něco z korejské, později i ze vzdálenějších západních zemí, a nakonec dokonce z Jižní Ameriky.

Těžko tedy v Japonsku hledat jakékoliv dietní předpisy, protože nakonec došlo k jakési vyvážené, zdravé a dietní kombinaci samo o sobě. Postupným vývojem nakonec japonský hodovní stůl obsahoval polévku (nejčastěji miso z hub, ryb a sojových bobů), rýži vařenou v neochucené vodě, sojové boby vařené s mrkví a mořskou řasou kombu, vše okořeněné sójovou omáčkou a slazené cukrem, vařenou kořennou zeleninu (brambory taro, bílá ředkev, mrkev, kořen lopuchu), syrové ryby nebo jiné mořské plody (tuňák, pražma, chobotnice apod.) a nuka-zuke, což je zelenina naložená v kvašené pastě z rýžových otrub, soli a vody.

Rýže obsahuje oligosacharidy (vhodné pro střeva) a gama aminokyselinu máselnou (pomáhá stabilizovat krevní tlak). Vařená s psárkou, zvyšuje se výživová hodnota o vitamíny skupiny B a zinek. Kořenová zelenina má spoustu živin a vlákniny, navíc žvýkání jejích vláken údajně stimuluje mozkové buňky. Syrové ryby si uchovávají nejvíce živin. DHA (kyselina dokosahexaenová) pomáhá předcházet demenci. Tofu a mořské řasy wakame podávané s polévkou nabízejí bílkoviny a vápník. Rýžové otruby pak obsahují vitaminy B1 a E, a kvasinky a bakterie mléčného kvašení, jež zlepšují trávení.

• Stejně jako u všech ostatních výše uvedených národů i u Japonců platilo, že jídlo se jí pomalu, konverzuje se u něj, a sestává z mnoha malých chodů, jež se jedí postupně, nikoliv, že si je člověk nahrne všechny naráz na talíř a hned spořádá.

A když už jsme v Japonsku, na závěr si dovolíme jedno japonské přísloví: „Přestaň jíst, když jsi sytý z 80 procent.“ Což je přece jen lepší než českých 50 % (jez do polosyta), uznejte sami. Ale každopádně to znamená se nepřejídat.

19.1.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně