Kulináři včera, dnes a zítra

Kulinářské show jsem objevil před nějakými deseti lety, kdy jsem poprvé uviděl kuchařské umění Keitha Floyda a zíral s otevřenou pusou, jak je lze spojit současně s humorem i cestováním.

Kuchařští mistři byli ceněni od pradávna.

Rady, jak co dobře uvařit, se cenily nad zlato, stejně jako koření, jež se do jídel přidávalo. Není tedy divu, že pravděpodobně nejstarší kuchařka na světě (která se nedochovala, ale je citovaná řeckými autory) vznikla asi 500 – 600 let před Kristem v Indii, a že nejstarší známou a dochovanou kuchařkou, je ta, již napsal Mithaikos ve starém Řecku už 400 let př. K.

Špetka historie

Od Řeků převzali kuchařské umění Římané, i z jejich doby najdeme množství kuchařek, a dokonce popis toho, jak vypadala taková slavnostní hostina v knize s jednoznačným názvem Hostina u Trimalchiona. Jde o část slavného satirického románu Satyrikon římského spisovatele Petronia Arbitra.

• Už zde je vidět, že předvádění jídel se rovnalo jakési slavnosti, jakémusi představení a že se kolem jídla, jeho vaření a servírování nadělalo docela hodně humbuku.

Stejně tak tomu bylo i v letech následujících, kdy se centry největších a nejzajímavějších kulinářských aktivit staly překvapivě kláštery, odkud pochází větší množství středověkých kuchařek, a také první recepty na piva či správné kvašení vína.

V 17. století pak například patřil mezi velmi slavné osobnosti majordomus François Vatel (1631 – 1671), který sloužil pod markýzem a ministrem Nicolasem Fouquetem, a posléze pod Ludvíkem II. Bourbonem, knížetem z Condé.

Vatelovi se připisuje množství dnes oblíbených receptů, zvláště co se sladkostí a zákusků týče, ačkoliv ne u všech je jeho autorství jasné nebo ověřené. V dubnu 1671 měl Vatel na starosti uspořádání extravagantního banketu pro 2 000 lidí, pořádaného na počest krále Ludvíka XIV. v Château de Chantilly.

Svou správcovskou a kulinářskou čest bral tak vážně, že spáchal sebevraždu, protože se zpozdila dodávka mořských plodů a došlo i k dalším drobným problémům. Proklál se mečem a jeho tělo bylo objeveno, když mu přišli říct, že ryby konečně dorazily. V roce 2000 si Vatela zahrál ve stejnojmenném filmu Gérard Depardieu.

Kromě středověkých klášterních kuchařek se u nás velké obliby dočkala i kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigová, která ji sepsala poprvé v roce 1826, a v podstatě vychází dodnes. V mnoha restauracích najdete dokonce týdny vaření podle Rettigové.

Počátky kulinářských show a porno

A nyní tedy k meritu věci. Možná to netušíte, ale kulinářské show začaly poprvé – a zní to možná trochu neuvěřitelně – již ve 40. letech minulého století, kdy se přenášely rozhlasem. Hlavním důvodem vysílání těchto receptů byla válka. Lidé si takto předávali návody na levná jídla s levnými ingrediencemi (což trochu připomíná současné snahy Ládi Hrušky), dostupnými na tehdejším velmi omezeném trhu, kdy navíc vše bylo na příděl.

Za nejslavnější průkopkyni televizních kulinářských show je považována Američanka Julia Child (viz film Julie & Julia s Meryl Streep), která strávila po 2. světové válce čas ve Francii a učila se na místních slavných kulinářských školách. V roce 1963 pak americkému televiznímu publiku představila pořad The French Chef, kdy vlastně ukázala Američanům nejen francouzské recepty, o nichž do té doby neměli tušení, ale i postupy vaření, jež pro ně byly novinkou.

Její popularita a hvězda zářily i v době, kdy se na obrazovkách v 70. letech objevily další kulinářské show, a v podstatě trvaly až do její smrti v roce 2004. Lidé na ní oceňovali bezprostřednost, skromnost, klid, ale třeba i to, že neměla problém strčit prst do omáčky, aby ji ochutnala, nebo olíznout lžíci. Což jsou věci, jež se dnes v televizních show nenosí.

Jak vtipně napsala Kathleen Collins ve své knize Watching What We Eat: The Evolution of Television Cooking Shows (Sledujeme, co jíme: Vývoj televizních kuchařských show): „Současné televizní kuchařské show jsou podobné pornu. Úhly záběrů kamery, osvětlení, barvy a zvuky jsou na hony vzdálené informativním sdělením v prosté kuchyni, jaká nabízel třeba šéfkuchař David Rosengarten. Dnes jsou zde sexy hosté, sexy kuchyně, detailní záběry jídla, prstů, rtů, a třeba Emeril Lagasse rád při vaření používá slova jako ‚oh yeah babe‘ a sténá u toho rozkoší.“

• V současné době se v USA vysílají stovky kulinářských show.

České kulinářské show

Dva chlapi v kuchyni mají tu čest být první československou kulinářskou show. Populární televizní pořad z let 1965 – 1966 uváděli dva populární komici své doby – Vlastimil Bedrna a Zdeněk Najman.

Ačkoliv nám dnes jméno druhého jmenovaného nic moc asi neříká, šlo o jednoho z nejlepších komiků divadla Rokoko, kterého si asi nejvíc pamatujeme z filmu Kdyby tisíc klarinetů nebo televizního seriálu Píseň pro Rudolfa III. Jinak se ve filmech objevil jen v epizodních rolích.

Jeho filmografie však žel není příliš dlouhá, protože zemřel vlastní rukou v roce 1974 ve věku 46 let. Naposledy se mihnul v Noci na Karlštejně, Hvězda padá vzhůru a v Dobrodružství s Blasiem. V jeho rodných Dobrovicích však na něho dodnes vzpomínají.

S Vlastimilem Bedrnou se znali z Rokoka, kde společně s Václavem Šaškem a Darkem Vostřelem dělali jakousi komickou čtveřici, oplývající spíše suchým humorem, než eskapádními kousky. V Rokoku se Bedrna seznámil s Laďkou Kozderkovou, svou budoucí ženou, s níž měl dceru Vlastu. Dnes Vlastimil Bedrna po těžké mozkové mrtvici v roce 2005 tráví sklonek života v domově seniorů.

Ale k samotnému seriálu. Vzniklo celkem 20 dílů pořadu, v němž se svým typickým humorem, kdy jeden byl za hloupějšího a druhý za poučeného kuchaře, představovali tehdy známé chuťovky jako třeba džuveč, špagety a la carbonara nebo dokonce Santiniho vejce. Také díky tomuto pořadu zjistíte, že celer asi hodně přebýval, protože je základní surovinou pro skoro polovinu receptů. Není divu, že se v té době rodilo tolik dětí, protože celer je docela silné přírodní afrodiziakum. Seriál v roce 2010 vyšel dokonce na DVD.

Od té doby se s kulinářskými pořady roztrhl pytel – S Italem v kuchyni, Pod pokličkou, Babicovy dobroty, Kluci v akci, Kuchařská pohotovost, Tescoma s chutí, Mňam aneb Prima vařečka, Ano, šéfe!, Prostřeno, U Haliny v kuchyni, Božské dorty od Markéty, Grilování s Vodouchem, Celebrity v kuchyni, Bez servítky, Duchovní kuchyně, Vše o vaření, Pokrmy k rodinnému stolu krok za krokem, Jídlo s ručením omezeným a určitě jsem něco vynechal.

Mé nejoblíbenější kulinářské show

Z celé té přehršle lze skutečně těžko vybírat – každý má v oblibě jiného kuchaře, šéfkuchaře či amatéra, jedno, jestli je to Jamie Oliver, Zdeněk Pohlreich, Jiřina Bohdalová nebo Babica či Hruška.

• Ostatně, budeme rádi za vaše tipy na další kuchařské osobnosti v diskuzi pod článkem.

Jak jsem psal již v úvodu, mým hlavním oblíbencem je Keith Floyd. Vlastně byl. Žil poměrně bohémským životem, měl rád dobrá vína, samozřejmě jídla, a hodně kouřil. Byl čtyřikrát ženatý. Zemřel překvapivě nikoliv na selhání jater, ale na srdeční infarkt ve věku 65 let.

• Jeho nonšalance a smysl pro humor mu však zaručily velký úspěch, nehledě na jeho skoro „baletní“ způsob vaření i schopnost využít ingredience toho kterého místa k vytvoření vlastních kulinářských specialit.

Nejprve měl rozhlasovou show v Radio West, což bylo nezávislé komerční rádio v Bristolu, kde si ho však všimli z BBC a zkusili mu dát místo na jednom z menších kanálů, BBC West. Floyd měl nečekaný úspěch a od roku 1984 začíná série jeho pořadů pro hlavní stanici BBC, prvním byl Floyd na rybách.

Následně se vydal do různých zemí (Francie, Irska, USA, Španělska, Itálie, Afriky, Indie, Středomoří) či provázel světem vín v sérii Floyd Uncorked (česky něco jako Odšpuntovaný Floyd). Jednou z jeho zálib bylo vaření v přírodě – nosil si s sebou přenosný kotlík, samozřejmě zásobu lahví vína (jež často přidával při vaření i do pokrmů) a mezitím ze sebe chrlil suše britsky vtipné poznámky.

Asi nejzdařilejším jeho následovníkem je Skot Gordon Ramsay. Z chudinského prostředí a fotbalového hráče se slibnou kariérou, již ukončilo zranění, se vypracoval v jednoho z nejlepších světových šéfkuchařů. O jeho úspěchu svědčí i to, že jeho televizní formáty často kopírují i jiné osobnosti kulinářského světa. Například Pekelná kuchyně je vzorem pro Pohlreichovo Ano, šéfe! a nejde o jediný pořad, z něhož se opisovalo.

Ramsayho vtipy jsou často obhroublé, jeho chování agresivní, ale jedině tak dokáže majitele restaurací přinutit ke změně v nabídce jídel i chodu restaurace. Nutno ale dodat, že Ramsay zkouší i spoustu jiných formátů kulinářských show – třeba soutěžní pořad pro začínající týmy, cestopisný poznávací po Asii, pokus udělat kuchaře z vězňů ve vězení. Ale nejslavnějším se asi stalo jeho domácí vaření a Ultimate Cookery Course, tedy Ultimátní kuchařský kurz.

V těchto pořadech ve své kuchyni ukáže, jak z mála udělat pestrá jídla. Přitom používá běžné suroviny, žádná exotická jídla. Ukazuje třeba, jak si udělat domácí chleba, a u toho vzpomíná na své pekařské začátky, nebo jak uvařit nadýchanou rýži za osm minut. Představí také spoustu triků – jak krájet efektivně a rychle cibuli, jak ostřit správně nože, jak si uspořádat prostor na lince apod.

Kuchařské show mají tedy úspěchy, stejně jako měly před tisíci lety. Osobnosti se mění, ale to hlavní zůstává – dobrá pohoda, zábava, a hlavně dobré jídlo.

16.2.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně