Znovuobjevená vejce: Proč jsou vajíčka důležitá v našem jídelníčku a jak je správně skladovat

Není to tak dávno, co byla konzumace vajec postavena – s trochou nadsázky – téměř na okraj zákona.

Strašák v podobě vysokého cholesterolu vytlačil tuto tradiční potravinu z jídelníčku řady našich občanů. Nyní se vrací s plnou parádou zpět.

Na nedávné tiskové konferenci odborníci z Fóra zdravé výživy vysvětlovali, proč jsou vejce prospěšná a na co by se při jejich konzumaci mělo dávat pozor.

Stručně: Mírná konzumace vajec (cca jeden kus denně) neohrožuje naše zdraví cévními mozkovými příhodami. Výjimku ovšem dle lékařů a posledních odborných studií tvoří pacienti s poruchou látkové výměny tuků s výrazně vysokými hladinami cholesterolu v krvi (nad 8 mmol/l) a zřejmě i pacienti s cukrovkou. U těchto osob je skutečně vhodné snížit konzumaci vaječných žloutků na maximálně dva týdně, nicméně větší pozornost by měli věnovat hlavně potravinám s vysokým obsahem živočišných tuků a soli.

A nyní už dejme slovo jednotlivým odborníkům:

Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT, FPBT, Ústav analýzy potravin a výživy

• Vejce jsou jako součást jídelníčku ceněna zejména díky obsahu plnohodnotných bílkovin (tedy bílkovin s optimálním zastoupením jednotlivých aminokyselin) a tuků tvořených velkým procentem nenasycenými mastnými kyselinami a fosfolipidy.
• Za zmínku u vajec stojí i obsah vitaminů a dobře využitelného železa.
• Vejce z velkochovů obsahují cca o 15 % méně cholesterolu než vejce domácí. Navíc je u nich menší riziko nákaz salmonelami. (Zdrojem salmonel mohou být často i jiné potraviny, především maso, ale i koření.)
• Spotřebitel preferuje žloutek tmavší barvy, protože se domnívá, že má vyšší výživovou hodnotu, ale ta s barvou žloutku významně nesouvisí.
• Barva skořápky nemá na výživovou hodnotu vliv – výživová hodnota bílých a hnědých vajec je stejná. (Všimli jste si, že bílá vejce jsou poslední dobou vzácností?)

MUDr. Jan Piťha, CSc., Institut klinické a experimentální medicíny (IKEM) – vedoucí laboratoře pro výzkum aterosklerózy

• V době smršti kardiovaskulárních příhod v průmyslově rozvinutých zemích a poznání, že jedním z hlavních činitelů při jejich vzniku je vysoká hladina cholesterolu v krvi, se před 20 – 30 lety ocitla vajíčka na indexu omezovaných potravin. Bylo doporučováno konzumovat maximálně dva žloutky týdně.
• Vajíčka však poskytují našemu organismu i velice prospěšné látky pro jeho vývoj a správné fungování. Další vývoj vědy v této oblasti vedl k poznání, že samotný cholesterol v potravě u většiny z nás nezvyšuje cholesterol v krvi; to způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází.
• Před více než 25 lety bylo zjištěno holandskými vědci, že vysoká spotřeba vajec ovlivní hladinu cholesterolu v krvi pouze u přibližně každého čtvrtého jedince.
• Navíc v řadě studií bylo zjištěno, že konzumace vajec dokonce může zvýšit i krevní hladiny ochranného cholesterolu, který nazýváme HDL cholesterol a který chrání naše tepny před aterosklerózou.

Bc. Tamara Starnovská, nutriční terapeutka

• Preferované úpravy vajec by měly vycházet z individuálních potřeb každého z nás. Úpravou vajec totiž můžeme výrazně ovlivnit jejich stravitelnost – nejlépe stravitelná jsou vejce naměkko, nejhůře ta, která jsou upravená na tuku.
• V souvislosti se stravitelností samozřejmě hraje roli i to, v jaké kombinaci jídla vejce využijeme. Častá kombinace hrachové kaše a vejce natvrdo rozhodně není lehce stravitelná, ale současně jde o velmi dobře vyvážený pokrm z pohledu zastoupení rostlinných a živočišných bílkovin.
• Velice výhodná jsou vejce u těch, kteří omezují konzumaci masa, či ho z jídelníčku zcela vynechali. Nejde vždy jen o příznivce alternativního stravování, může jít i o osoby, které mají problémy se zuby, a maso jim nejde dobře rozkousat.
• Velký význam má také vysoká kvalita bílkovin – vaječný bílek je nejhodnotnější bílkovinou ze všech zdrojů, protože má optimální složení aminokyselin.
• Vejce jsou výhodnou součástí jídelníčku, a to ve všech věkových kategoriích, s výjimkou těch nejmenších. Dětem do jednoho roku se doporučuje konzumace zejména vaječného žloutku.

Jak nakupovat a správně skladovat vejce

Nepodceňujte opatrnost při nákupu vajec a jejich následné správné uskladnění. Jen tak budou vašemu zdraví skutečně prospěšná a vyhnete se nepříjemným případných zdravotním problémům.

Informace Státní veterinární správy, které by vás mohly zajímat

• Na obalu s vejci musí být například uvedena jakostní třída vajec a to slovy třída A, neboli „čerstvá“. U vajec třídy A může být použit doplňující údaj o jakosti s označením „extra“ nebo „extra čerstvá“ na baleních obsahujících vejce třídy A do devátého dne po snášce (vychází to z nařízení Komise EU č. 589/2008, článek 12.)
• Dále zde musí být uvedeno číslo balírny či třídírny, a také hmotnostní skupina (XL, L, M, S, popřípadě „Vejce různých velikostí“), datum minimální trvanlivosti, údaj o podmínkách skladování a o způsobu chovu; na vnější nebo vnitřní straně obalu musí být vysvětlen také kód producenta, který je umístěn na vejci.
• První číslo informuje, z jakého chovu vejce pochází. Je-li první jednička, pochází vejce od slepic chovaných ve volném výběhu, dvojka pak z halového chovu, trojka z klecového a je-li první nula, tak jde o vejce z ekologického chovu. Další čísla a znaky na vejcích pak na základě nařízení EU č. 2002/4/ES jsou – kód státu a poslední číslo je registrační číslo hospodářství.
• Vejce třídy A mají minimální dobu trvanlivosti do 28 dní po snášce. Na obalech vajec musí být tato skutečnost vyznačena. U vajec s označením „extra“ nebo „extra čerstvá“ musí být vyznačeno datum snášky a lhůta devíti dnů.
• Všechna čerstvá vejce se musejí uchovávat v teplotách od 5 °C do 18 °C. Vejce prodávaná v tržnici, na tržišti nebo do místní maloobchodní prodejny musejí být též označena stanoveným způsobem – kódem producenta.
• Vejce dostatečně provařené a skladované při 5 až 10 °C je bez problémů použitelné zhruba deset dní (nikoliv při pokojové teplotě!). Vařená vejce jsou potravinou určenou k přímé spotřebě, jejíž obal (skořápka) je částečně prostupný pro různé nežádoucí mikroorganismy či plísně.

Ing. Macáková Marcela

Studium na VŠCHT ji inspirovalo k zájmu o výživu a zdravý životní styl. Po promoci psala na toto téma pro řadu časopisů – Vlasta, Fit styl, Longevity, Moje zdraví, aj. a také působila jako šéfredaktorka na několika webech, včetně vlastního úzce specializovaného projektu www.aerobic.cz. Vedle teorie se věnovala i praxi – vedla lekce cvičení a byla lektorkou ve STOBu.

Některé postřehy z oblasti fitness sepsala v roce 2001 do knihy Aerobik (Grada). Jako editorka se podílela také na knize Kalorické Tabulky – nejlepší recepty (Nakladatelství Jota). Od roku 2011 připravuje blog Kalorických Tabulek a je jedním ze správců týmu KT na Facebooku.