Občas se tak stane, že se potřebuji naobědvat v restauraci. A poněkud mne mrzí, že převažují smažená jídla, hamburgery, steaky, pizzy, těstoviny, ale dříve tradiční česká obědová jídla zmizela.
Hlavně – kdoví proč – luštěniny.
Pamatujete si je ještě? Hrachová kaše s uzeninou. Čočka s volským okem. Fazole po kovbojsku s chlebem. Mezi luštěniny patří i podzemnice olejná, kterou známe pod názvem arašídy či buráky. Také sója je luštěninou či boby. A cizrna, z níž se dělá slavná pomazánka hummus.
Pokud bychom chtěli být botanicky přesní, jde o rostliny krytosemenné, třídy vyšších dvouděložných, řádu novotvarých, čeledi bobovitých. Luštěniny patří po obilninách ke druhé největší skupině rostlin na světě. Existuje jich více než 19 400 druhů a 730 rodů! Třeba jenom fazolí je známo 50 druhů.
Zajímavostí luštěnin je, že pouze kořeny těchto rostlin v symbióze se speciálním druhem bakterií dokážou jako jediné ze všech rostlin vázat a využívat vzdušný dusík. Ale my se budeme zabývat těmi nejznámějšími a v kuchyni nejpoužívanějšími luštěninami.
V českých zemích jsou původními a domácími luštěninami vikev, jetel, hrachor a již zmíněný kozinec. Rovněž sem patří tolice, čilimník, janovec, kručinka, jehlice, štírovník, bílojetel nebo vičenec. Že jste v životě o těchto luštěninách neslyšeli? Já taky ne. Člověk se pořád učí.
O tom, že luštěniny mizí či zcela zmizely z našich jídelníčků svědčí i fakt, že průměrně sníme pouhé 2 kg luštěnin na osobu za rok. Což je hodně málo, když si uvědomíme všechny jejich klady. Obecně se dá říci, že pravidelná konzumace luštěnin snižuje obsah tuku v krvi a kornatění tepen.
Luštěniny mají obecně minimální obsah tuku – 1 až 1,5 % – a dále obsahují vápník, železo, hořčík, draslík, fosfor, zinek, selen, provitamín A, komplex vitamínů B (s výjimkou B12), antioxidanty (karotenoidy, flavonoidy, taniny, fenolické látky), 3 – 4 % vlákniny, ale také 55 – 60 % sacharidů, z čehož hlavní podíl tvoří škroby.
Sója sice obsahuje nejvíce tuku – až 20 % –, ale je bohatým zdrojem přírodních izoflavonů, jež působí jako prevence některých druhů rakovin (uvádí se rakovina prostaty u mužů a rakovina dělohy a prsu u žen), pomáhají při léčbě některých ledvinových onemocnění, snižují riziko osteoporózy a zmírňují nepříjemné stavy žen v menopauze. Sójová vláknina snižuje hladinu cholesterolu v krvi a u diabetiků hladinu glukózy.
Jako náhrada sóji se dnes používá i bob koňský, který má podobné složení, ale na rozdíl od sóji nehrozí jeho kontaminace geneticky modifikovanými odrůdami.
Hrách setý obsahuje pyridinový alkaloid trigonellin, isoflavonové fytoalexiny (pisatin aj.), neproteinovou aminokyselinu kanavanin, různé aminy, isokvercitrin, pinitol, z kumarinů zejména dafnetin. V semenech hrachu jsou obsaženy zejména jednoduché bílkoviny, škrob aj.
Fazole obsahují vápník, železo, draslík, vitamíny skupiny B, vitamín PP a provitamín A, a také glukokinin, který pomáhá snižovat obsah glukózy v krvi. Proto jsou fazole velmi vhodné pro diabetiky. Jeden šálek vařených fazolí denně dokáže snížit hladinu LDL cholesterolu o 20 %, stabilizovat inzulín a krevní cukr, snížit krevní tlak, riziko infarktu a mozkové mrtvice. Zajišťuje pravidelný odchod stolice a upravuje trávící trakt tak, aby nedocházelo ke vzniku žaludečních a trávících potíží a rakoviny střev.
Pro nevyvážený obsah aminokyselin se doporučuje jíst luštěniny v kombinaci s obilovinami (čočka s rýží, hrách a kroupy). Jejich kombinace také umožňuje lepší využití látek v těle, za ideální se považuje kombinace třetina luštěnin ke dvěma třetinám obilovin. Naopak pro tělo těžko stravitelné jsou kombinace luštěnin s masem a/nebo vajíčkem (kvůli kombinaci různých druhů bílkovin).
Navíc mají luštěniny zakázané lidé trpící dnou a pacienti s bezpurinovou dietou, vyloučit z jídelníčku by je měli lidé trpící často pálením žáhy, nemocní s hepatitidou, cirhózou či peptickými vředy, při onemocnění žlučníku či slinivky nebo při salmonelóze.
Spousta lidí si nedá luštěniny, protože sacharidy v nich obsažené nás nadýmají. Nutno říci, že existují možnosti, jak se plynatosti zbavit. Třeba dlouhá doba namáčení luštěnin, několik hodin (u fazolí se doporučuje až 24 hodin), rozkládá 5 – 10 % sacharidů a antinutričních (prostě nezdravých) látek. Stačí pak jen vodu, v níž se luštěniny namáčely, vylít, a povařit je ve vodě čisté. Vařit se doporučuje minimálně 20 minut.
Dalším doporučením je nechat luštěniny 2 – 3 dny naklíčit a teprve poté je tepelně připravit, aby nenadýmaly, případně je fermentovat. Existují i další možnosti jako šokové vaření, odstranění slupek před vařením a další, ale jsou již složitější.
Nadýmání hodně omezují i různé bylinky. Osobně mohu doporučit krapet saturejky nebo tymiánu, skutečně stačí málo. Také majoránka, kmín, šalvěj, kopr a bazalka mají mít tyto účinky. V cizině pak na to mají jiné bylinky, třeba v jižní Americe merlík (známý také jako jezuitský či mexický čaj) nebo v Asii mořskou řasu kombu.
A nyní konečně několik receptů, jež nemusejí být všem tak známé, a přitom tato jídla kdysi byla v českých (i moravských domácnostech) oblíbená a častá.
Samozřejmě nesmí jako první chybět šoulet. Jde o původem židovské jídlo, v němž se kombinují hrách, cizrna a boby – jde původem přece jen o jídlo z Blízkého východu. Časem vznikly variace tohoto jídla, tu s fazolemi, u nás a v okolních zemích s kroupami. Proto když se řekne šoulet, vybaví si většina z nás úsloví „hrách a kroupy“.
Příprava je jednoduchá – osmažíme cibulku, přidáme již předem uvařené luštěniny, doplníme česnekem a kořením – sůl, pepř, bobkový list, případně nové koření.
Recept je nazvaný obecně, protože je skutečně jedno, jaké luštěniny do receptu přidáte, či zda dokonce nevytvoříte jejich kombinaci. Uvaříme si tedy luštěninu podle svého výběru a mezitím dusíme zelí, které jsme osolili a osladili. Poté osmažíme cibulku, přidáme uzené maso a oboje osmažíme. Nakonec promícháme vše dohromady – luštěninu, dušené zelí, uzené na cibulce, a je hotovo. Místo uzeného masa lze přidat kostičky slaniny. Někde se k jídlu přidávají i drobné, uvařené kostičky brambor.
Jedním ze staročeských receptů je využití cizrny jako přílohy k masu, kdy cizrnu – jako v podstatě každou luštěninu – přes noc namočíme, druhý den uvaříme v nové vodě asi hodinku a slijeme. Cizrnu dáme na rozpálenou suchou pánev, kde ji opékáme 5-7 minut, pak přidáme máslo a česnek, pepř a sůl, a pak opékáme ještě dvě minuty.
Jedním z receptů, jež si dopřával například i král Karel IV., je vlašský hrách, dříve v českých domácnostech hojně rozšířený. Dnes vás recept nejspíše vyděsí, ale ti, kdo vlašský hrách ochutnali, se shodují, že jde o výjimečnou dobrotu.
Na 4 porce budete potřebovat 300 g hrachu, 200 g medu, 100 g hrozinek, 300 g sádla, 50 g cukru moučky a 100 ml šlehačky (35 %). Hrách přes noc namočíme, druhý den uvaříme v čerstvé vodě do měkka a propasírujeme. Do hmoty nyní vmícháme med, hrozinky a mezitím rozpustíme sádlo, kterou postupně hrachovou směs zaléváme a vmícháváme. Ze vzniklé směsi vytváříme malé homole, které na talíři ještě přelijeme šlehačkou a medem a poprášíme cukrem.
Z okolí Znojma je známý tento recept. Uvaříme si čočku, v jíšce osmažíme cibuli, přidáme pár kapek citrónu a bobkový list. Zalijeme vývarem a vyšleháme. Přidáme smetanu, ocet, trochu cukru a pepře a povaříme. Přidáme sušené švestky a ještě chvíli vaříme.
Toto sice není vyloženě staročeský recept, ale pokud máte málo času na vaření, je šikovný. Středně velkou bramboru nakrájejte na centimetrové plátky, ty uvařte v trošce vody (jde to rychle), přidejte mátu, mražený nebo sterilovaný hrášek, ochuťte podle sebe, rozmixujte. Hotovo.
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
27.3.2017 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
