Konzervace, trvanlivost a polotovary – dary, ale i cesta do pekel

Zatímco dříve se lidé museli spolehnout na základní konzervační procesy potravin, jako je chlad, zavaření, či uzení a nakládání do soli, nyní jsme hýčkání nejrůznějšími konzervačními látkami, které umožňují „zamrznutí“ vlastností potravin na nepřirozeně dlouhou dobu…

Místo malých obchůdků se základními potravinami nyní chodíme do obřích supermarketů s nespočty regálů, ve kterých opravdu čerstvé základní suroviny tvoří jen několik procent. Základní potraviny doplnily polotovary.

• Trvanlivost, to je hra o kterou tu běží.

Všechny tři pojmy (konzervační láky, polotovary a trvanlivost) mají mnoho společného a tvoří jakýsi trojúhelník vlastností, které hýbou potravinářstvím. My Češi rádi hromadíme. Děláme si zásoby, nekupujeme potraviny po jednom, ale klidně po pěti baleních. Co kdyby nebylo, zůstalo v nás… I z toho důvodu se nás toto téma týká.

Člověka jako první napadne, jak nás ten potravinářský byznys zkazil. On za to může, on je ten špatný. Na každém šprochu pravdy trochu. Výrobci se snaží vyprodukovat výrobky s doslova efektivním složením, kdy každá složka je pečlivě zvážená a má své místo a funkci. Touha po výdělku je veliká a má své slovo v produkci potravin. Jen si vezměte takové předpřipravené směsi na pečení –např. na muffiny.

Četli jste někdy složení? Často se nejedná o nic jiného než o mouku, cukr a kypřící prášek A něco navíc. Vše ostatní si stejně musíte přidat sami. Má vůbec smysl něco takového kupovat? Takže ano, potravinářský byznys je vypočítavý, ale bez poptávky není nabídka.

Problém má strany dvě. My strávníci si klademe čím dál tím větší nároky, chceme vše stejné, ať už je leden nebo červenec, často chceme prostě přijít domů, vytáhnout pizzu z mrazáku, zapnout troubu a jen 20 minut čekat, než se do ní s chutí pustíme. Jde nám o čas, který v naší uspěchané době nemáme…

• Ne nadarmo je význam slova polotovar hlavně v tom, že nám má ušetřit čas přípravy pokrmu – má nám naší práci usnadnit.

Polotovary považuji za jedny z nejhorších složek naší stravy. Zaručeně obsahují  mnohem více látek, než vůbec potřebujeme a to jen z toho důvodu, že je polotovar potřeba nějakým způsobem zakonzervovat a „zamrznout“ ve stavu polo-hotovém. A ono udržet směs oleje a vody ve stavu polo-hotovém není taková sranda. To už se dostávají ke slovu různé emulgátory a stabilizátory.

Vlhkost a vzduch jsou nevítanými návštěvníky polotovarů a ty je potřeba před nimi chránit – jak jinak, než opět přídatnými látkami. On kyslík obecně je největší nepřítel potravin, proto další významnou skupinou aditiv, se kterou se setkáváme, jsou nejrůznější antioxidanty. Když si doma upečete jablečný koláč, věřte že se bez všech aditiv obejdete. Když si ho budete chtít koupit zabalený a trvanlivý, věřte, že jich bude plný. Sladké, balené a trvanlivé pečivo je obecně jedním z největších zdrojů různých přídatných látek, proto se mu spíše vyhýbejte.

Konzervanty – na jaké si dávat pozor?

Každý občas sáhne po něčem, co konzervanty obsahuje. Minimálně je ale dobré vědět, jaké jsou pro nás opravdu nevhodné. Konzervanty totiž patří k jedním z nejkontroverznějších aditiv. Na jednu stranu jsou schopny potraviny uchránit od nežádoucích bakterií a plísní, a tím tak prodloužit jejich trvanlivost a zaručit jejich zdravotní neškodnost, na druhou stranu jsou některé považovány za vyloženě zdraví škodlivé, ačkoliv to nikdy nebylo jednoznačně prokázáno.

Mezi konzervanty s celkovou známkou nedostatečně patří např. oxid siřičitý nesoucí označení E220, běžně se vyskytující v sušeném ovoci či bílém a červeném víně. Jeho konzumace může u některých citlivých osob způsobit alergickou reakci.

• Velmi často se stává, že je člověk na oxid siřičitý přecitlivělý a např. vždy, když pije víno, tak ho něco svědí. Spojit si tyto dvě věci do jedné pak napadne málokoho.

Dalším běžně užívaným konzervantem je kyselina benzoová s označením E210, která také nemá úplně dobrou pověst. Najdete ji v široké škále výrobků od ovocných nápojů, přes olivy, až po pečivo. Citlivé osoby na ni mohou mít taktéž reakce jako na E220.

Velkou pozornost přitahuje také skupina látek na bázi dusíku – dusitany a dusičnany (E249 – E252). Ty se nejčastěji přidávají do masa a masných výrobků, kde zajišťují narůžovělou barvu a působí proti zmnožení tzv. klobásového jedu – botulotoxinu. Rozkladem dusitanů v těle vznikají nebezpečné nitrososloučeniny, které mohou mít kvůli svému vysokému reakčnímu potenciálu karcinogenní účinky. Zatím je bohužel neumíme nahradit jinými látkami, proto se stále ještě používají a asi ještě dlouho budou.

Tři věci, které mi pomohou z trojúhelníku vystoupit

Všechno jde, když se chce, jen to občas bolí. Vystoupit ze své komfortní zóny není jednoduché, ale když se to podaří, člověk na sebe může být pyšný.

1. Možná se vám to nebude číst dobře, ale: Nebuďte líní. Základní stavební kámen pro polotovary je LENOST si uvařit, připravit nebo obstarat něco sám.
2. Není trvanlivost jako trvanlivost. Zatímco zmražené borůvky z léta, které si s láskou v zimě vyndáte, jsou naprosto v pořádku, rozpečená vícezrnná kaiserka ze zmrazeného polotovaru se složením na 5 řádků prostě není to pravé ořechové. Takže přemýšlejte nad tím, co jíte. Volte potraviny, které mají složení do několika položek.
3. Vyhýbejte se potravinám, které obsahují chemické konzervanty. Snížením jejich konzumace tělu určitě prospějete a vaše střevo vám za to poděkuje.

foto: Adobe Stock 

24.11.2018 RNDr. Bebová Michaela Články, Recepty a výživa