Sýry včera, dnes a zítra aneb Zdraví, sílu najdeš v sýru

Historie i současnost kulinářství by se těžko obešla bez mléka a výrobků z něj.

Máslo, pomazánkové (ne)máslo, jogurty, kefíry, tvaroh, podmáslí, smetana, zmrzliny. A sýry.

Podle odhadů archeologů vyrábí lidstvo sýry od chvíle, kdy domestikovalo zvířata, tedy zhruba takových 7 500 let. Protože zbytky mléčných farem a sýrů v hliněných nádobách se našly v ruinách už z období neolitu, a to překvapivě na území dnešního Polska, v oblasti Kujavska.

Samozřejmě o vzniku prvního sýra nemáme žádných hodnověrných zpráv, tedy si musíme vypomoci legendou tradovanou na Blízkém východě, podle níž jeden z nomádů cestoval se zásobami zboží na vzdálený trh a do vaku vyrobeného z ovčího žaludku si dal mléko, aby měl cestou co pít.

• Syřidlo, které obsahoval ovčí žaludek, a sluneční žár pak způsobily, že mléko ztuhlo a rozdělilo se na syrovátku a tvaroh. V noci pak překvapený obchodník uspokojil žízeň syrovátkou a hlad tvarohem.

První sýry se vyráběly z kozího a ovčího mléka, a to především ve Středomoří a v oblasti nazývané Úrodný půlměsíc. Záznamy o výrobě a pojídání sýrů najdeme u starých Sumerů z doby 4 000 let před Kristem.

Zbytky sýra se našly i v hliněném hrnci Egypťanů z doby 2 300 let př. K. Také v Bibli najdeme zmínky o sýru, např. když podceňovaný David nese do vojenského tábora svým bratrům deset homolek sýra – a posléze jen tak mimochodem zabije Goliáše. Znáte to, zdraví, sílu najdeš v sýru.

O větší rozšíření pojídání sýrů v Evropě se zasloužili Římané, kteří první začali sýry produkovat ve velkém, a po nich pak mniši ve středověkých klášterech. Tzv. klášterní sýr má svůj původ skutečně již v 7. století našeho letopočtu v italském klášteře La Fecht v Alsasku, ve 13. století mniši ve městě Parma „vymysleli“ parmezán.

• Gorgonzola pak vznikla v roce 879 v údolí Po, rokfór pochází z francouzského kláštera Conques, z roku 1070.

A když jsme u toho, ještě jedna kuriozita na závěr této kapitoly. Rekord v největším kdy vyrobeném sýru drží Kanada, kdy v Ontariu roku 1995 přišli se sýrovým monstrem, jež vážilo 26 tun!

Dělení sýrů

Vzhledem k tomu, že existují stovky, ne-li tisíce druhů a typů sýra po celém světě, je jejich kategorizace spíše obecná podle výrobních znaků. Sýry se tedy dělí především – a co nás zajímá asi nejvíce – podle obsahu tuku v sušině.

Smetanové mají kolem 50 – 55 % tuku v sušině, tučné 40 – 45 %, nízkotučné neboli hubené či také netučné pak do 10 %.

Dále se sýry dělí podle původu (kravské, ovčí, kozí, v menší míře kobylí, lamí, velbloudí či buvolí) a čerstvosti.

Mladé sýry

Zcela mladý sýr je v podstatě tvaroh. Nemá žádnou kůrku a v obchodech se prodává pod názvy jako Lučina, Palouček, žervé, ale také sem patří cottage, ricotta nebo mascarpone.

Krátká doba zrání

Sýry, které zrály teprve krátkou chvíli, se nazývají měkké. Obsahují menší množství vody a tuku a dělí se podle způsobu zrání. Ty, jež zrály pod mazem, tzv. omyvatelné, se nazývají romadúr, dezertní sýr, pivní sýr či již nevyráběný Žumbera. Pařené sýry zrající v chladu (5 – 8 °C) zastupuje např. značka Zlato (existuje více druhů, nejen blaťácké). A konečně ze sýrů zrajících ve slaném nálevu můžeme jmenovat balkánský sýr nebo jadel.

Patří sem i ovčí sýry, kdy ten s neformovanou sýřeninou se nazývá brynza a s formovanou sýřeninou jsou sýry pařené, známé jako oštěpek a parenica.

Plísňové sýry 

Mají obsah tuku 40 – 60 % a dělí se podle toho, zda je plíseň uvnitř (niva, rokfór, gorgonzola), nebo na povrchu (brie, hermelín, camembert).

Tvrdé a polotvrdé sýry

Rovněž se dělí, a to podle ohřevu sýřeniny. Mezi ty s vysokým dohříváním sýřeniny patří ementál, madeland, čedar a parmazán, s nízkým dohříváním pak eidam, gouda, tylžský sýr, z kozích sýrů Mikeš a Hněvšín (ten už jsem na trhu také delší dobu neviděl).

Tvrdé sýry zrají dlouho, mají nízký obsah vody a obsah tuku až 50 %, takže se dobře strouhají.

Tavené sýry

V poslední době hodně diskutované tavené sýry se vyrábějí z různých druhů přírodních sýrů (tvrdých i měkkých), někdy s přidáním tvarohu či smetany, ale hlavně tavicích solí (a případně různých příchutí).

Tyto sýry jsou trvanlivé, avšak na téma tavicích solí a jejich vlivu na zdraví člověka se dočteme různorodé informace. Celkově však i zde platí, že občasná konzumace, tedy ona zlatá střední cesta, není organismu na škodu.

Kyselé sýry

se vyrábějí z tvarohoviny, zbavené syrovátky. Při výrobě dostávají různé tvary. Z českých známe olomoucké tvarůžky, ze zahraničích sýry imperiál a mozzarela.

Složení sýrů a jejich vliv na zdraví

Konečně se dostáváme k tomu podstatnému. Přestože existují teorie, že vynecháním mléka a mléčných výrobků ve stravě zhubneme, vyčistí se nám pleť, nebudeme mít zažívací potíže, zkrásníme apod., jde stále jen o nijak potvrzené teorie.

Je samozřejmé, že sýry obsahují tuk, ale je jen na nás, jakým sýrům dáme přednost. Například pravé tvarůžky mají tuku minimum – jak praví naše Kalorické tabulky, ve 100 g tvarůžků se skrývá pouze 0,5 g tuků!

• Ale třeba také cottage má málo tuků – jen 4-5 gramů – dále pak 20% eidam 10 gramů, žervé 4-15 gramů, Lučina 10-20 gramů.

Podstatné je složení sýrů. Mají totiž vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek (hlavně vápník a fosfor, ale také sodík, hořčík, draslík, chlor). Z vitamínů zejména A a B2, v menším množství D, E, K a v letním období C.

Pokud jde o laktózu, kterou organismus 10 % lidí na světě nedokáže zpracovat, tak ta se rozkládá působením mléčných bakterií a při výrobě sýrů přechází do syrovátky. Sýry tedy laktózu neobsahují.

Mléko dále obsahuje enzymy a ochranné látky. Dobré je rovněž vědět, že ovčí a kozí sýry jsou tučnější (obsahují více sušiny), ale tím také nabízejí více minerálních látek a bílkovin třeba sýry z kravského mléka.

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

7.2.2019 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně