Historie i současnost kulinářství by se těžko obešla bez mléka a výrobků z něj.
Máslo, pomazánkové (ne)máslo, jogurty, kefíry, tvaroh, podmáslí, smetana, zmrzliny. A sýry.
Podle odhadů archeologů vyrábí lidstvo sýry od chvíle, kdy domestikovalo zvířata, tedy zhruba takových 7 500 let. Protože zbytky mléčných farem a sýrů v hliněných nádobách se našly v ruinách už z období neolitu, a to překvapivě na území dnešního Polska, v oblasti Kujavska.
Samozřejmě o vzniku prvního sýra nemáme žádných hodnověrných zpráv, tedy si musíme vypomoci legendou tradovanou na Blízkém východě, podle níž jeden z nomádů cestoval se zásobami zboží na vzdálený trh a do vaku vyrobeného z ovčího žaludku si dal mléko, aby měl cestou co pít.
První sýry se vyráběly z kozího a ovčího mléka, a to především ve Středomoří a v oblasti nazývané Úrodný půlměsíc. Záznamy o výrobě a pojídání sýrů najdeme u starých Sumerů z doby 4 000 let před Kristem.
Zbytky sýra se našly i v hliněném hrnci Egypťanů z doby 2 300 let př. K. Také v Bibli najdeme zmínky o sýru, např. když podceňovaný David nese do vojenského tábora svým bratrům deset homolek sýra – a posléze jen tak mimochodem zabije Goliáše. Znáte to, zdraví, sílu najdeš v sýru.
O větší rozšíření pojídání sýrů v Evropě se zasloužili Římané, kteří první začali sýry produkovat ve velkém, a po nich pak mniši ve středověkých klášterech. Tzv. klášterní sýr má svůj původ skutečně již v 7. století našeho letopočtu v italském klášteře La Fecht v Alsasku, ve 13. století mniši ve městě Parma „vymysleli“ parmezán.
A když jsme u toho, ještě jedna kuriozita na závěr této kapitoly. Rekord v největším kdy vyrobeném sýru drží Kanada, kdy v Ontariu roku 1995 přišli se sýrovým monstrem, jež vážilo 26 tun!
Vzhledem k tomu, že existují stovky, ne-li tisíce druhů a typů sýra po celém světě, je jejich kategorizace spíše obecná podle výrobních znaků. Sýry se tedy dělí především – a co nás zajímá asi nejvíce – podle obsahu tuku v sušině.
Smetanové mají kolem 50 – 55 % tuku v sušině, tučné 40 – 45 %, nízkotučné neboli hubené či také netučné pak do 10 %.
Dále se sýry dělí podle původu (kravské, ovčí, kozí, v menší míře kobylí, lamí, velbloudí či buvolí) a čerstvosti.
Zcela mladý sýr je v podstatě tvaroh. Nemá žádnou kůrku a v obchodech se prodává pod názvy jako Lučina, Palouček, žervé, ale také sem patří cottage, ricotta nebo mascarpone.
Sýry, které zrály teprve krátkou chvíli, se nazývají měkké. Obsahují menší množství vody a tuku a dělí se podle způsobu zrání. Ty, jež zrály pod mazem, tzv. omyvatelné, se nazývají romadúr, dezertní sýr, pivní sýr či již nevyráběný Žumbera. Pařené sýry zrající v chladu (5 – 8 °C) zastupuje např. značka Zlato (existuje více druhů, nejen blaťácké). A konečně ze sýrů zrajících ve slaném nálevu můžeme jmenovat balkánský sýr nebo jadel.
Patří sem i ovčí sýry, kdy ten s neformovanou sýřeninou se nazývá brynza a s formovanou sýřeninou jsou sýry pařené, známé jako oštěpek a parenica.
Mají obsah tuku 40 – 60 % a dělí se podle toho, zda je plíseň uvnitř (niva, rokfór, gorgonzola), nebo na povrchu (brie, hermelín, camembert).
Rovněž se dělí, a to podle ohřevu sýřeniny. Mezi ty s vysokým dohříváním sýřeniny patří ementál, madeland, čedar a parmazán, s nízkým dohříváním pak eidam, gouda, tylžský sýr, z kozích sýrů Mikeš a Hněvšín (ten už jsem na trhu také delší dobu neviděl).
Tvrdé sýry zrají dlouho, mají nízký obsah vody a obsah tuku až 50 %, takže se dobře strouhají.
V poslední době hodně diskutované tavené sýry se vyrábějí z různých druhů přírodních sýrů (tvrdých i měkkých), někdy s přidáním tvarohu či smetany, ale hlavně tavicích solí (a případně různých příchutí).
Tyto sýry jsou trvanlivé, avšak na téma tavicích solí a jejich vlivu na zdraví člověka se dočteme různorodé informace. Celkově však i zde platí, že občasná konzumace, tedy ona zlatá střední cesta, není organismu na škodu.
se vyrábějí z tvarohoviny, zbavené syrovátky. Při výrobě dostávají různé tvary. Z českých známe olomoucké tvarůžky, ze zahraničích sýry imperiál a mozzarela.
Konečně se dostáváme k tomu podstatnému. Přestože existují teorie, že vynecháním mléka a mléčných výrobků ve stravě zhubneme, vyčistí se nám pleť, nebudeme mít zažívací potíže, zkrásníme apod., jde stále jen o nijak potvrzené teorie.
Je samozřejmé, že sýry obsahují tuk, ale je jen na nás, jakým sýrům dáme přednost. Například pravé tvarůžky mají tuku minimum – jak praví naše Kalorické tabulky, ve 100 g tvarůžků se skrývá pouze 0,5 g tuků!
Podstatné je složení sýrů. Mají totiž vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek (hlavně vápník a fosfor, ale také sodík, hořčík, draslík, chlor). Z vitamínů zejména A a B2, v menším množství D, E, K a v letním období C.
Pokud jde o laktózu, kterou organismus 10 % lidí na světě nedokáže zpracovat, tak ta se rozkládá působením mléčných bakterií a při výrobě sýrů přechází do syrovátky. Sýry tedy laktózu neobsahují.
Mléko dále obsahuje enzymy a ochranné látky. Dobré je rovněž vědět, že ovčí a kozí sýry jsou tučnější (obsahují více sušiny), ale tím také nabízejí více minerálních látek a bílkovin třeba sýry z kravského mléka.
O výživu se zajímám delší dobu, ale poslední dny jsem byla taková znuděná, nic se mi nechtělo, potřebovala jsem nový impulz.
Tím impulzem byla nová kniha slavné americké trenérky původem z Čech Zuzky Light a osobní setkání s ní.
Celý článek 25.7.2016 12
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
7.2.2019 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024
