Historie i současnost kulinářství by se těžko obešla bez mléka a výrobků z něj.
Máslo, pomazánkové (ne)máslo, jogurty, kefíry, tvaroh, podmáslí, smetana, zmrzliny. A sýry.
Podle odhadů archeologů vyrábí lidstvo sýry od chvíle, kdy domestikovalo zvířata, tedy zhruba takových 7 500 let. Protože zbytky mléčných farem a sýrů v hliněných nádobách se našly v ruinách už z období neolitu, a to překvapivě na území dnešního Polska, v oblasti Kujavska.
Samozřejmě o vzniku prvního sýra nemáme žádných hodnověrných zpráv, tedy si musíme vypomoci legendou tradovanou na Blízkém východě, podle níž jeden z nomádů cestoval se zásobami zboží na vzdálený trh a do vaku vyrobeného z ovčího žaludku si dal mléko, aby měl cestou co pít.
První sýry se vyráběly z kozího a ovčího mléka, a to především ve Středomoří a v oblasti nazývané Úrodný půlměsíc. Záznamy o výrobě a pojídání sýrů najdeme u starých Sumerů z doby 4 000 let před Kristem.
Zbytky sýra se našly i v hliněném hrnci Egypťanů z doby 2 300 let př. K. Také v Bibli najdeme zmínky o sýru, např. když podceňovaný David nese do vojenského tábora svým bratrům deset homolek sýra – a posléze jen tak mimochodem zabije Goliáše. Znáte to, zdraví, sílu najdeš v sýru.
O větší rozšíření pojídání sýrů v Evropě se zasloužili Římané, kteří první začali sýry produkovat ve velkém, a po nich pak mniši ve středověkých klášterech. Tzv. klášterní sýr má svůj původ skutečně již v 7. století našeho letopočtu v italském klášteře La Fecht v Alsasku, ve 13. století mniši ve městě Parma „vymysleli“ parmezán.
A když jsme u toho, ještě jedna kuriozita na závěr této kapitoly. Rekord v největším kdy vyrobeném sýru drží Kanada, kdy v Ontariu roku 1995 přišli se sýrovým monstrem, jež vážilo 26 tun!
Vzhledem k tomu, že existují stovky, ne-li tisíce druhů a typů sýra po celém světě, je jejich kategorizace spíše obecná podle výrobních znaků. Sýry se tedy dělí především – a co nás zajímá asi nejvíce – podle obsahu tuku v sušině.
Smetanové mají kolem 50 – 55 % tuku v sušině, tučné 40 – 45 %, nízkotučné neboli hubené či také netučné pak do 10 %.
Dále se sýry dělí podle původu (kravské, ovčí, kozí, v menší míře kobylí, lamí, velbloudí či buvolí) a čerstvosti.
Zcela mladý sýr je v podstatě tvaroh. Nemá žádnou kůrku a v obchodech se prodává pod názvy jako Lučina, Palouček, žervé, ale také sem patří cottage, ricotta nebo mascarpone.
Sýry, které zrály teprve krátkou chvíli, se nazývají měkké. Obsahují menší množství vody a tuku a dělí se podle způsobu zrání. Ty, jež zrály pod mazem, tzv. omyvatelné, se nazývají romadúr, dezertní sýr, pivní sýr či již nevyráběný Žumbera. Pařené sýry zrající v chladu (5 – 8 °C) zastupuje např. značka Zlato (existuje více druhů, nejen blaťácké). A konečně ze sýrů zrajících ve slaném nálevu můžeme jmenovat balkánský sýr nebo jadel.
Patří sem i ovčí sýry, kdy ten s neformovanou sýřeninou se nazývá brynza a s formovanou sýřeninou jsou sýry pařené, známé jako oštěpek a parenica.
Mají obsah tuku 40 – 60 % a dělí se podle toho, zda je plíseň uvnitř (niva, rokfór, gorgonzola), nebo na povrchu (brie, hermelín, camembert).
Rovněž se dělí, a to podle ohřevu sýřeniny. Mezi ty s vysokým dohříváním sýřeniny patří ementál, madeland, čedar a parmazán, s nízkým dohříváním pak eidam, gouda, tylžský sýr, z kozích sýrů Mikeš a Hněvšín (ten už jsem na trhu také delší dobu neviděl).
Tvrdé sýry zrají dlouho, mají nízký obsah vody a obsah tuku až 50 %, takže se dobře strouhají.
V poslední době hodně diskutované tavené sýry se vyrábějí z různých druhů přírodních sýrů (tvrdých i měkkých), někdy s přidáním tvarohu či smetany, ale hlavně tavicích solí (a případně různých příchutí).
Tyto sýry jsou trvanlivé, avšak na téma tavicích solí a jejich vlivu na zdraví člověka se dočteme různorodé informace. Celkově však i zde platí, že občasná konzumace, tedy ona zlatá střední cesta, není organismu na škodu.
se vyrábějí z tvarohoviny, zbavené syrovátky. Při výrobě dostávají různé tvary. Z českých známe olomoucké tvarůžky, ze zahraničích sýry imperiál a mozzarela.
Konečně se dostáváme k tomu podstatnému. Přestože existují teorie, že vynecháním mléka a mléčných výrobků ve stravě zhubneme, vyčistí se nám pleť, nebudeme mít zažívací potíže, zkrásníme apod., jde stále jen o nijak potvrzené teorie.
Je samozřejmé, že sýry obsahují tuk, ale je jen na nás, jakým sýrům dáme přednost. Například pravé tvarůžky mají tuku minimum – jak praví naše Kalorické tabulky, ve 100 g tvarůžků se skrývá pouze 0,5 g tuků!
Podstatné je složení sýrů. Mají totiž vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek (hlavně vápník a fosfor, ale také sodík, hořčík, draslík, chlor). Z vitamínů zejména A a B2, v menším množství D, E, K a v letním období C.
Pokud jde o laktózu, kterou organismus 10 % lidí na světě nedokáže zpracovat, tak ta se rozkládá působením mléčných bakterií a při výrobě sýrů přechází do syrovátky. Sýry tedy laktózu neobsahují.
Mléko dále obsahuje enzymy a ochranné látky. Dobré je rovněž vědět, že ovčí a kozí sýry jsou tučnější (obsahují více sušiny), ale tím také nabízejí více minerálních látek a bílkovin třeba sýry z kravského mléka.
O výživu se zajímám delší dobu, ale poslední dny jsem byla taková znuděná, nic se mi nechtělo, potřebovala jsem nový impulz.
Tím impulzem byla nová kniha slavné americké trenérky původem z Čech Zuzky Light a osobní setkání s ní.
Celý článek 25.7.2016 12
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
25.7.2016 Články, Jak zhubnout
Navzdory nadpisu si skutečně budeme povídat o jídle, a to různých národů a zemí.
V přeneseném slova významu se pojem svatá trojice, nakolik odkazuje k biblickému Bohu Otci, Synu a Duchu svatému, používá často i v běžné mluvě pro cokoliv, kde jsou různé nezaměnitelné trojice. Například se zcela neformálně říká mezi milovníky dobrého piva, že v pražských hospodách se čepuje jen a pouze „svatá trojice“, což znamená Gambrinus, Kozel a Pilsner Urquell (kdysi dávno Prazdroj).
Celý článek 23.9.2023
Pokud se řeknou těstoviny, většina z nás si představí jen špagety, kolínka, maximálně vřetena.
Jak jste na tom vy?
Celý článek 10.9.2023
Jaké dobroty a speciality nabízí maďarská kuchyně?
Vyzkoušel jsem…
Celý článek 17.8.2023
