Po hradech a zámcích nejen za kuchyněmi

Během prázdnin a dovolených je zvykem navštěvovat české hrady a zámky.

Dnes vám proto nabídneme pár zajímavostí spojených s místními kuchyněmi, na které můžete narazit.

Způsoby vaření, stolování i odpočinku se během staletí měnily. Staří Řekové například jedli vestoje, aby – podle nich – jídlo mohlo lépe sklouznout do žaludku (i se rychleji vyloučit). Římané zase vleže, nejspíše proto, aby nemuseli udělat krok navíc (a jak potom dopadli, že?).

Při procházkách památkami můžeme pár takových zajímavostí a odlišností od současného způsobu vaření a stolování zhlédnout, pokud víme, co hledat a na co se dívat. Protřelí turisté to nejspíše vědí, ale následujícího průvodce berte určeného jako začátečníkům a laikům.

Černé kuchyně

Místa, kde se vařilo jídlo, byla odpradávna ústředním bodem domácností. Kuchyně se stavěly obvykle tak, aby vyhřívaly ještě další místnosti domu. Na hradech ohniště stálo při některé ze stěn, případně se teplo vedlo potrubím za zdi dalších pokojů, většinou těch nejčastěji obývaných.

Kuchyně stály většinou jako samostatné místnosti, kde se jen vařilo. Spižírny a přípravny jídla, kde se krájelo maso a zelenina, se nacházely stranou. To proto, že odvod kouře nebyl vždy šťastně řešen a jídlo by tak vesměs bylo pouze uzené.

Popel se navíc usazoval i ve zdech kuchyně a způsoboval černé zabarvení této místnosti podobně, jako parní lokomotivy „označkovaly“ černí mnohé mosty a tunely. Povšimněte si, že právě kuchyně mají ze všech světnic na hradech nejvyšší výšku stropu.

Pokud kuchyně obsahovala více ohnišť, sdružovala se na místě zvaném stolec. Nad ohněm visely háky na upevnění kotlů, stály zde rošty nebo trojnožky či čtyřnožky, na něž se kladly hrnce, rendlíky a pánve, a obsahovaly i vyhřívanou pec.

Kuchyňské náčiní a vybavení

Za celá ta staletí, vlastně i tisíciletí se nezměnilo. Nejstarší archeologické nálezy nabízejí velkou přehlídku různých kotlů, hrnců, rendlíků, pánví, ale také sít, hmoždířů, rožňů, naběraček, a dokonce překvapivě i ozdobných vaflovačů.

Hrnce se dělaly z keramiky a jejich objem činil pouze 1,5 a 2 litry, aby se daly dobře nosit a přenášet. V hrncích se vařily kaše, polévky a omáčky.

• Některé rendlíky, jimž se říkalo kuthany, měly nejen nožky na spodku nádoby, ale po straně také ouška, do nichž se dala zasunout dřevěná tyč a rendlík se tak dalo využít nejen na ohni, ale i v peci.

Rožně sloužily k opékání drůbeže a naporcovaných selat, jehňat nebo zvěřiny přímo nad ohněm. Naši předci nebyli žádní hlupáci a snažili se u rožnění si práci jednotvárného ručního otáčení zjednodušit. Proto někdy na hradech najdeme v komíně vrtulku, kterou otáčelo teplo z kuchyňského ohniště. K vrtulce byl připevněn jednoduchý převod k rožni a ten zajišťoval plynulé otáčení mechanickou cestou.

Kromě běžných nástrojů jako nože, naběračky, vařeky nebo měchačky, dřevěné lopaty na chleba, sekáčky, síta apod. můžeme na vyndávání jídla z ohně najít v kuchyních i dlouhé tyče, železné kleště, špalky na sekání masa, hantuchy čili plátýnka na scezováni tekutin, stoupy a tlouky na loupání obilovin a na drcení, hmoždíře, škopky na mytí nádobí nebo rozžhavené pohrabáče.

Rozžhavený pohrabáč se totiž používal k rychlému ohřívání nápojů, třeba pivo se v tehdejších dobách pilo teplé, protože často mělo konzistenci husté polévky.

Etamín, tedy tenká průhledná vlněná, bavlněná nebo hedvábná látka, nebo pasírovací síta sloužily k přípravě sýra a tvarohu z kyselého mléka. Sýry se sušily do tvaru homolek a některé chutnaly a měly konzistenci podobnou dnešním tvarůžkům.

• Ze smetany se stloukalo máslo v dřevěné máselnici, kterou najdeme i v běžných venkovských staveních, nejen na hradech. Podle toho, jak tučná byla smetana, trvalo utlouct máslo 15 – 20 minut.

V žádné kuchyni nesměl chybět domácí mlýnek na obilí. To se dalo drtit nahrubo v již zmíněných stoupách, nebo právě v tomto domácím mlýnku, který sestával z horního, plochého kamene s rukojetí (běhoun) a spodního kamene s třecí plochou, jenž byl pevný a neotáčel se tedy.

Horní kámen vážil často až 35 kilogramů (přičemž tehdy mletí byla čistě ženská práce) a měl v sobě otvor, jímž byl nasazen na tyč vycházející ze spodního kamene a kudy se sypalo zrní. Umlít kilogram pšenice trvalo asi 15 minut intenzivní práce.

Někdy můžeme najít při prohlídkách zámeckých sídel i první ledničky. Ve středověku se používal na chlazení led, který se v zimě svážel do chladných sklepů a v případě příznivého počasí zde vydržel i přes léto. Koncem 17. století pak někoho napadlo dávat led do malé skříňky, a ta pak fungovala jako předchůdce dnešních ledniček.

foto: Petr Macák –  vodní hrad Švihov, zámek Žleby, zámek Hořovice

11.7.2019 Jan Lipšanský O kaloriích nevážně