Mají vnitřnosti nějaký význam pro výživu člověka a co vlastně obsahují?

V době dospívání nám moje máma k večeři dělala sem tam, protože je měla rychle hotová, játra na cibulce.

Dodnes si je rád dělám, ale tak dobrá se mi nikdy nepovedou.

Moje manželka nemá nejen játra, ale jakékoliv vnitřnosti ráda. Ať prý vezmu v potaz, že játra (a ledvinky a dršťky a vůbec droby obecně) jsou plná nečistot, když přece mají čistící funkci. A tak mi to nedalo a musel jsem si zjistit, co tedy vlastně jím. Znáte to – u každé potraviny se jednou objeví informace, jak je škodlivá, aby se za pár let zjistilo, že to zas tak hrozné není a vlastně je docela zdravá.

Takže jsem si položil tři otázky: Co jsou to vlastně droby? Obsahují jedovaté látky? Mají nějaký význam pro výživu a co vlastně obsahují?

Co jsou to vlastně droby?

Jak jsem zjistil, droby nebo také jinak vnitřnosti jsou vše, co mají zvířata v sobě – tedy játra, ledviny, žaludky, srdce, plíce, slezina, vemeno, mozek, jazyk, brzlík, morek, býčí žlázy či krev. V každé zemi na světě konzumují různé vnitřnosti a některé recepty jsou hodně kuriózní. Třeba národním skotským jídlem je haggis, což nejsou plenky, ale ovčí vnitřnosti vařené v ovčím žaludku. A o některých asijských jídlech se raději nezmiňovat.

Obsahují vnitřnosti jedovaté látky?

Tady jsem objevil, že otázka je špatně položena. Protože odpověď na ni zní – ano, obsahují, ale v naprosto mizivém množství, které pro člověka ani v nejmenším nepředstavuje nějaké riziko.

• Takže správně položená otázka pak zní: Obsahují droby škodlivé látky v koncentraci nebezpečné pro člověka? A potom si můžeme rovnou říct, že ne.

Státní veterinární správa ČR provádí každý rok šetření, odebírá vzorky a provádí rozbory. Třeba v roce 2013 podle její vlastní zprávy, uveřejněné v informačním bulletinu, proběhlo 73 723 vyšetření, nevyhovujících z celého tohoto množství bylo pouze 125 nálezů, a ty se navíc týkaly především koní a černé zvěře.

• V naprosté většině případů ale veterináři žádné rizikové látky v orgánech zvířat nenašli.

Podobná měření se provádějí již dlouho. Trend posledních dvaceti let jasně naznačuje, že cizorodé látky v prodávaných vnitřnostech nejenom že nejsou skoro měřitelné, ale navíc se jejich podíl stále snižuje.

Také je potřeba zohlednit skutečnost, že hospodářská zvířata se nedožívají moc velkého věku, takže jejich vnitřní orgány ani nemají čas ukládat a uložit případné jedovaté látky.

Protože se poptávka po mase zvyšuje, zabíjejí se zvířata skutečně co nejdříve. Třeba drůbež jde na porážku po několika týdnech, prasata po půl roce. Proto se doporučuje jíst především drůbeží játra, pak telecí, a na třetím místě vepřová. Hovězí potom co nejméně. Podle české legislativy dokonce nesmějí být vnitřnosti starších kusů hospodářských zvířat použity k lidské výživě.

Mají nějaký význam pro výživu a co vlastně obsahují?

Všichni výživoví poradci se shodují v tom, že vnitřnosti jsou vhodnou složkou kaloricky vyvážené stravy. Obsahují totiž množství vitamínů, minerálních látek, a dokonce minimum tuku. Třeba vepřová játra mají pouhá 3,3 % tuku ve 100 g, což je nějakých 480 kJ. Výjimkou je jazyk, tam je podíl tuku vysoký – kolem 14 %.

• Pokud jde o vitamíny, najdeme v játrech všechny vitamíny řady B, především velké množství B12, dále A nebo D. Z minerálních látek je to především železo a potom zinek, měď, chrom, a dokonce plnohodnotné bílkoviny.

Vnitřnosti obsahují žel i cholesterol, avšak disponují k tomu lecitinem, a ten hladinu cholesterolu v krvi naopak snižuje. Podle nutričních poradců se nám obecně nedostává železa, přitom však je důležitou součástí červených krvinek. Zvířecí játra jsou pro člověka nejen nejvýznamnějším zdrojem železa, ale naše tělo jej umí navíc nejlépe využít, více než železo z jiných potravin. Jde o jeden z důvodů, proč především vegetariáni trpí často chudokrevností.

• Nejbohatší na železo jsou vepřová játra (15 mg/100 g), o polovinu méně ho najdeme v telecích a hovězích játrech. Železo nabízejí i ostatní vnitřnosti.

Pokud si připravíte játra dvakrát do měsíce s minimem tuku (tedy žel žádná játra na cibulce, jak dělává moje máma), pak vám to umožní vyrovnat případný deficit vitaminů A a B12, železa a zinku. Ve 100 g telecích nebo hovězích jater najdeme dávku vitaminu B12 na 20 dní, ve 100 g vepřových jater na 10 dní. Vitamín B12 neboli kobalamin je nutný k tvorbě krve.

Vitamínu C ve vnitřnostech najdeme v telecím brzlíku 45 mg/100 g, což je zhruba polovina denní dávky, v hovězích a telecích plicích 33 mg/100 g nebo v játrech asi 20 mg/100 g.

Nejvíce vitamínu A se nachází v tresčích játrech. U tohoto vitamínu je však třeba připomenout, že jeho vysoký obsah není vhodný pro těhotné ženy, protože může způsobit vývojové vady plodu. Rovněž je nutné upozornit na purin, který játra obsahují, neboť způsobuje dnu.

A co se týče čerstvosti, je samozřejmé, že ve vnitřnostech najdeme mikroorganismy podobně jako u jiných potravin, způsobujících, že se jídlo kazí. Játra tedy skladujeme v chladu, a pokud začnou páchnout nebo měnit barvu, neměli bychom je jíst.

Celkově však pozitivní přínos vnitřností, především jater, převažuje, takže na své otázky jsem našel odpověď, že bych je měl alespoň dvakrát do měsíce zařadit do svého jídelníčku.

16.1.2020 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně