Není chleba jako chleba: Kdy se začal péct a který je ten nejlepší pro naše zdraví

Když se řekne chleba, většina si představí bochník šumavy ze supermarketu. A přitom stačí jet pár kilometrů na jih, a vše je jinak.

Asi jsme se všichni na dovolených setkali s tím, že u mnoha národů se za chleba považuje pokaždé něco jiného…

Ve Francii říkají chleba čemusi jako naše veka, více na jih se dokonce setkáte spíše s plackami všeho druhu a velikostí. Jak to tedy s tím chlebem je?

Krátce z historie

Archeologové za chleba považují vše, co vzniklo smísením vody a mouky a upečením či opražením jakýmkoliv způsobem. Zcela první chleby skutečně měly podobu placky. Obilí se nahrubo namlelo pomocí žentouru nebo v mlýnku, většinou sestávajícího ze dvou kamenů, mezi nimiž se zrno drtilo, případně se drtilo v hmoždíři. Pak se drť, tedy mouka, smíchala s vodou, pokud byla sůl, osolila se, a vzniklé těsto se upravilo do podoby placky a hodilo na rozpálený kámen.

Takový chléb se připravoval už před 14 000 lety a podobným způsobem se připravuje dodnes v mnoha asijských a afrických zemích, přičemž všude má jinou podobu, přísady a jméno – od u nás známého pita chleba či dürüm (přesněji je to chleba yufka) přes lavaš, bing nebo čapátí až po jihoamerické tortilly.

Poté někoho napadlo do těsta přidat kvásek. Prý staré Římany, ale protože se kvas používal už dávno před nimi, těžko dnes dohledat skutečného autora kvašeného, tedy kynutého chleba. Archeologové tvrdí, že podle vykopávek se začaly kvasnice do chleba používat už před 6 000 lety v Egyptě.

• Na území současné České republiky se našla nejstarší pec na chleba v Bylanech u Olomouce a její stáří je zhruba 6 500 let. Až do zhruba 12. století si každý pekl chleba doma, od 13. století přicházejí pekařské cechy a lidé začínají chléb kupovat již hotový.

Význam chleba

Chleba prožíval po celou historii až po dnešní dobu určitý vývoj, který ne vždy byl přijat s nadšením. Třeba kvašený, kynutý chleba mnohým přišel před takovými třemi, čtyřmi tisíci lety jako příliš velká moderna a odsuzovali jej. Ostatně i dnes si v Bibli můžeme přečíst, že se kvašený chleba nijak zvlášť nedoporučuje. Dokonce vznikla slavnost nekvašených chlebů, která trvala a u židů dodnes trvá sedm dní a jež má připomenout tradici a prosté základy, z nichž židovský národ vyšel. Na druhou stranu se v Novém zákoně dočteme různá přirovnání, kdy Ježíš přirovnává lidi a jejich vlastnosti ke kvasu, takže to s těmi zákazy asi nebylo nakonec až tak drsné. V sumerském eposu o Gilgaméšovi se mluví o chlebu jako o vodě života, chléb a život jsou brány jako jedna a ta samá věc i v Mezopotámii či v arabských zemích.

• Pekaři od pradávna věří, že chléb má duši. Italové a Francouzi mají úsloví, kdy o dobrém člověku řeknou, že je „dobrý jako chléb“ – francouzsky se to řekne „Bon comme le pain!“.

Jak vidno, chléb byl vždy brán jako něco důležitého a podstatného nejen pro život, ale i pro duši. V našich zemích se třeba cizinec vždy uctil chlebem a solí, a při pečení i nevěřící dělali na chléb křížek jako poděkování za ten dar, že máme co jíst.

Druhy chleba

Před chvílí jsme si povídali o starých Sumerech, a v jejich záznamech se dozvíme, že dělali několik druhů chleba, z nichž nejzajímavější by mohl být pivní chleba zvaný bappir.

Chleba se dělal a dělá z mouky různých druhů obilnin, nejen pšenice a jejích kultivarů (včetně špaldy), ale také ze žita, ovsa, ječmene, prosných jáhel, čiroku, a dokonce z mouky z rýže, kukuřice, pohanky, brambor nebo cizrny.

Listinami je doloženo, že za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

V zahraničí se za chleba považuje i sladké pečivo, včetně vaflí, briošek, vánoček, palačinek nebo ovocného chleba s hrozinkami. Ostatně, už staří Řekové jedli chléb s přídavkem medu nebo slazený ovocem a ještě si ho namáčeli do vína. Římané zase jedli ústřicový chleba nebo tzv. bohatý chléb z másla, mléka a vajec.

Každá země a kultura má pak i své specifické chleby, které pronikly do celého světa, třeba židovský bagel či macesy, italská focaccia či ciabatta, německé preclíky, francouzská bageta, polský, resp. krakovský obwarzanek, ruský černý borodinský chléb a mnohé další.

Žitný, nebo pšeničný?

My dnes, jakožto znalci zdravé výživy, víme, že máme kupovat a konzumovat především tmavý žitný chléb, nejlépe s kousky semínek. Ne že by měl méně kalorií, ale rozhodně je zdravější pro svůj obsah zdravých a tělu prospěšných látek.

A přitom právě tento chleba se kdysi považoval za jídlo chudých a bohatí lidé by se ho ani nedotkli, a když, tak štítivě. Za honosné a luxusní se považovalo jen bílé pečivo.

Což je možná jedním z důvodů, že panstvo bývalo častěji nemocné. Dříve totiž nikdo ještě netušil, co je celiakie a že právě vysoký podíl pšeničné mouky na úkor žitné ji může vyvolat.

Přesto ještě před sto lety patřil žitný chléb k těm nejčastějším. Vyráběl se v podobě bochníků o váze 2 nebo 3 kilogramy a ve třech podobách – jako český, moravský a moučněný neboli selský. Jistou výjimkou byl komisárek, druh chleba pro vojáky, jenž měl hranatý tvar a hmotnost 750 g (jednodenní příděl).

• Až v roce 1930 se povolilo do žitné mouky přimíchávat pšeničnou, ale musela tvořit maximálně deset procent. Postupně však tento podíl rostl a třeba dnes výše uvedená šumava, u níž dříve žitná mouka převažovala, je z větší části pšeničná.

Další problém nastal, když se místo kvásku začalo používat ke kynutí těsta droždí. V něm totiž na rozdíl od kvásku chybí kyselina mléčná, která pšeničný lepek rozkládá, takže lepek je při použití droždí v pečivu nestravitelný.

Sice se na farmářských trzích objevují konečně kváskové a žitné chleby, ale nabídka je stále nízká. Ostatně, třeba v Praze za první republiky fungovalo 450 pekařství (kde se pečivo skutečně přímo peklo, ne dopékalo ze zmrazeného polotovaru či se sem přiváželo odjinud). Dnes jich je s bídou kolem dvaceti, a to často jde o zahraniční řetězce.

Poznámka redakce

Jak se můžete přesvědčit v našich uzavřených skupinách Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými tabulkami a Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku, řada uživatelů aplikace www.kaloricketabulky.cz si peče kvalitní chleba doma. Vyzkoušené recepty najdete také v naší databázi receptů. Dva z nich se objeví i v připravované tištěné kuchařce, která vyjde v Nakladatelství Jota.

20.7.2020 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně