Jak jíst ryby a mořské plody

V životě se občas dostaneme do situace, kdy tuto otázku musíme řešit, ale mnozí nevědí, co a jak dělat.

Pojďme se na to mrknout.

Když jsem dělal kdysi novinařinu, občas se nám stalo, že na nějaké recepci nám nabídli raky, chobotnice, ústřice. Inu, koncem 90. let si firmy hrály i před novináři na naboby. Jednou jsme také jeli dělat reportáž z natáčení filmu Pinocchio do Jižních Čech, a cestou zpět jsme se všichni shodli, že být na Třeboňsku a nedat si rybu, by byl hřích. A tak jsme zastavili v jednom motelu a dali si pstruha na másle. Měl jsem jej před sebou na talíři poprvé v životě. Bylo mi to trapné, ale stejně jsem se raději starších a zkušenějších kolegů zeptal, jak se to jí.

Mořské plody a zdraví

Podobně jako ryby jsou i mořské plody zdrojem omega-3 polynenasycených mastných kyselin a dále vitaminů E, D, A a B, obsahují vysoký podíl jódu (jenž je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy) a antioxidantu selenu, rovněž zde najdeme sodík, hořčík, vápník, železo či fosfor.

• Nutno však říct, že jsou rovněž zdrojem vyššího množství cholesterolu, zvláště u kalamár, a také se doporučuje sníst na posezení maximálně 24 ústřic.

Jak se jí pstruh

Konzumace pstruha (a podobných ryb) je to nejjednodušší. K rybě dostanete speciální nůž, který má jakoby malou lopatku. Nožem odkrojíme ocas pstruha, a poté podélně, tedy na délku, rozřízneme hřbet. „Lopatičkou“ na noži podebereme a odklopíme jednu polovinu ryby s masem do strany, která se tak oddělí od páteře. Tu nyní jde jednouše i s hlavou (můžete ji rovněž odříznout) vyjmout a odložit bokem nebo na talířek na kosti. A na jídelním talíři už vám zbylo jen maso.

Jak se jí ústřice

Tahle pochoutka není jen tak pro každého, a ne pro každého jde o pochoutku, protože přece jen jde o syrovou stravu. Pokud byste ale ústřice chtěli ochutnat, není to opět nijak těžké. Jestliže vám je přinesou již otevřené, stačí si dát na dlaň ubrousek, na něj položit onu polovinu mušle s ústřicí, zakápnete citronem, speciální vidličkou podeberete až k nožce, od níž ústřici oddělíte, a pak obsah vypijete. Někdo ústřice jemně pokouše, aby vynikla jejich chuť, jiní je rovnou polknou. Častěji se doporučuje to druhé. Kdyby vám přinesli mušle celé, musíte je nejprve otevřít. Dělá se to speciálním nožíkem, kterým obě půlky od sebe oddělíte podobně, jako byste nožíkem otevírali ořech, přičemž nakonec odkrojíte sval.

Jak se jí krevety

Pokud jste si objednali jídlo, kde jsou krevety jen jednou z ingrediencí (rizoto, salát, polévka), pak nemusíte nic řešit, jsou již vyloupané a upravené podle potřeby. Podávají-li se ale krevety samostatně s ocásky nebo dokonce s hlavou, potom je musíme jíst rukama. Hlavu (poznáte ji podle vousků) oddělíme jednoduše kroucením. Pak krevetu chytíte za ocásek a oloupete na zbytku těla kůžičku stejně jako třeba u párku umělé střívko. Následně už stačí krevetu namočit do dipu a postupně ukusovat (při stálém držení za ocásek), případně veškeré maso rovnou od ocásku oddělit. Ocásek se poté odloží na připravený talířek.

Jak se jí langusta, rak či humr

Je to podobné jako u krevet, jen dostat se k masu je obtížné, a tak se při jídle používají kleštičky a miniaturní vidlička na vydlabávání masa. Opět platí, že jíst budeme rukama a doporučuje se vyhrnout si i rukávy, případně vzít ubrousek na kolena a hruď. U humra oddělíme podobně jako u krevety kroucením hlavu a následně odlomíme jeho spodní část. Na talíři tak máme tři kusy. A teď přichází ta těžší část.

Maso musíme dostat z krunýře, u klepet navíc musíme nejprve dostat ven vodu. Můžeme odlamovat jednotlivé kousky rukama a z těchto kousků vidličkou dolovat maso, případně použijeme u tvrdších částí kleštičky a z těchto kousků pak opět dostáváme ven maso. Nožičky se dají ulomit a maso vysát. V podstatě se celý proces podobá náročnějšímu obírání žebírek, pokud by měla krunýř.

Jak se jí chobotnice

Jestliže si nechcete pochutnat na živé chobotnici – a jsou takoví… jedlíci –, pak už je ve většině restaurací chobotnice zpracovaná a vy dostanete nějakým způsobem upravené (grilované, vařené, pečené, restované, dušené, smažené) maso z chobotnice a můžete je rovnou jíst buď s přílohou, nebo v zeleninovém salátu. V suši se podává jejich maso syrové. Jen je potřeba mít štěstí na skutečně dobrou restauraci. Maso chobotnice je tuhé a gumové a musí se umět pořádně naklepat a upravit, aby zkřehlo.

Jak se jedí kalamáry

Kalamáry jsou nejčastěji maso olihně obecné nebo sépie obecné, krájené na kolečka (kroužky) a případně obalené v těstíčku a smažené. Upravuje se stejně jako maso chobotnice, jen je zde rozdíl, že maso olihně je měkké, jemné, bílé a lehce nasládlé. Menší olihně se nejvíce hodí na grilování. A opět – syrové najdeme v suši.

Jak jíst kapra

Na závěr jsem si nechal majstrštyk, o nějž se pokouším každé Vánoce, ale nikdy se mi to nepovede, abych nějakou kostičku nespolkl nebo ve filetu nenechal. Protože když si koupíte celého kapra (bez šupin a vnitřností), můžete podobně jako u pstruha podélným řezem od páteře, naříznutím na šířku za hlavou a následným opatrným odřezáváním masa od žeber získat dva boční filety. Jenže na rozdíl od pstruha, ty v sobě mají pořád malé kůstky.

Zkušení kuchaři radí patkou ostří nože nařezávat hřbet filetu po šířce, dokud kostičky nekřupnou. A jen nařezávat, po řezech asi dva, tři milimetry od sebe. Maso nařízněte vždy až ke kůži. Malé kostičky se prý tímto způsobem naruší a při tepelné úpravě změknou. Zkoušel jsem to několikrát, a nikdy se mi to pořádně nepovedlo.

Existuje ještě jeden způsob – nakrájíte z kapra tzv. podkovy, a u každé z nich potom podél páteře odříznete maso. Vzniknou menší filety, ale údajně zbavené oněch malých kostí, zůstane v nich jen jedna velká, kterou při jídle ale člověk snadno rozezná a včas odstraní. Tuto metodu jsem ještě nezkoušel, možná letos na Vánoce.

18.9.2022 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně