Na kulinářské návštěvě v Maďarsku
Jaké dobroty a speciality nabízí maďarská kuchyně?
Vyzkoušel jsem…
Celý článek 17.8.2023 0
Navzdory nadpisu si skutečně budeme povídat o jídle, a to různých národů a zemí.
V přeneseném slova významu se pojem svatá trojice, nakolik odkazuje k biblickému Bohu Otci, Synu a Duchu svatému, používá často i v běžné mluvě pro cokoliv, kde jsou různé nezaměnitelné trojice. Například se zcela neformálně říká mezi milovníky dobrého piva, že v pražských hospodách se čepuje jen a pouze „svatá trojice“, což znamená Gambrinus, Kozel a Pilsner Urquell (kdysi dávno Prazdroj).
Stejně tak je tomu v oblasti kulinářství, kde se s rozvojem globalizace a sdílení do určité doby exotických receptů přišlo na to, že pojem svatá trojice tak či onak používají i jiné země, krajiny a státy pro pojmenování základních potravin, koření či ingrediencí, z nichž se tam u nich vaří většina jídel. Pojem zpopularizoval v roce 1981 šéfkuchař Paul Prudhomme, který zjistil, že na každém kontinentu jako svatou trojici pojmenovali své tři nejčastější ingredience. V českých zemích nic takového oficiálně pojmenováno nebylo, ale pravděpodobně by šlo o jíšku, masox a kořenovou zeleninu nebo smetanu, řekl bych.
Zde se odjakživa říkalo svatá trojice základu francouzských jídel – tedy celeru, mrkvi a cibuli – jinak známému jako mirepoix. Ten se používá jako základ mnoha francouzských jídel, polévek, omáček, dušených jídel, a buď syrový, nebo pečený, vařený či orestovaný. Název mirepoix odkazuje ke šlechtici z 18. století jménem Mirepoix, jehož kuchař tento základ používal, škoda jen, že zrovna jméno kuchaře se nedochovalo.
Po kolonizaci Severní Ameriky si přivezli Francouzi na svá nová území i tento základ, který zde ale museli trochu pozměnit, takže svatou trojici na francouzských územích Ameriky posléze tvořily celer, cibule a nově paprika.
Podobně tvoří svatou trojici kubánské kuchyně česnek, španělská cibule a paprika (podle potřeby a chuti nepálivá, pálivá, hodně pálivá).
Základní směs haitské kuchyně se jmenuje epis a obsahuje papriky, česnek a směs bylinek známou u nás jako pesto (česneková šťáva, petržel, šalotka, bazalka apod.). Základ se používá na marinovaná či dušená masa, do poke misek s rýží a fazolemi nebo do polévek.
Než se do Ameriky dostali evropští kolonizátoři, měli původní indiáni také svou trojici, jíž ale říkali tři sestry, protože plodiny se pěstovaly společně – šlo o kukuřici, fazole a dýně.
Mexická kuchyně za svou svatou trojici označuje tři chilli papričky, a to ancho, pasilla a guajillo, které jsou základem mexických omáček mole, nebo se papriky berou jako jedna z ingrediencí a zbývající dvě pak tvoří kukuřice a fazole.
Pro základ omáček a polévek se zde používají chilli papričky, cibule a rajčata.
Místní základní trojicí jsou česnek, zázvor a cibule (někdy ve formě pasty), případně se přidává garam masala, což je původní indická verze směsi koření, kterou u nás známe pod nesprávným pojmem kari.
Pasta svaté trojice obsahuje zelené chilli papričky, česnek a zázvor (zjemněné olejem), takže ano, je velmi ostrá (a rovněž aromatická). Připravuje se dopředu, v lednici vydrží zhruba dva týdny a používá se po tu dobu průběžně pro vaření jihoindických jídel. Ačkoliv podle některých Indů, kteří do ČR přišli z jihu Indie, jsou základní trojicí spíše hořčičná semena, sušené chilli a kari listy.
Vzhledem k tomu, že se čínská kuchyně dělí na pět regionů, je i použití hlavních ingrediencí různé podle oblasti. Jen se tomu z pochopitelných důvodů neříká svatá trojice, ale triáda. Například v sečuánské jsou to chilli papričky, sečuánský pepř a bílý pepř, jinde je to šalotka, zázvor a česnek, na jiném místě černé houby, bambusové výhonky a sojová omáčka… Kulinářské regiony Číny by si ale zasloužily vlastní článek.
V japonské kuchyni se nejčastěji používá jako základní trojice pro další vaření polévkový vývar dashi, bílé rýžové víno mirin a nám dobře známá sojová omáčka.
Nejčastějšími ingrediencemi základu většiny vietnamských jídel jsou rybí omáčka, citronová tráva a omáčka nước chấm, kterou tvoří rybí omáčka, limetková nebo citrónová šťáva, cukr, česnek a mletá paprika.
Zde se pokládá za svatou trojici kořen galgánu, listy a plody kafrové limetky a citrónová tráva.
V Itálii mají pro svůj základ jídel vlastní název, říká se mu soffritto. Tento základ se však liší v jižní Itálii, kde jde o olivový olej, cibuli a česnek (někdy sem patří místo česneku petržel), a v severní Itálii, kde zase používají hlavně cibuli, řapíkatý celer a karotku, občas se přidává rajče.
V portugalské kuchyni se podobné trojici říká refogado a kromě cibule sem patří rajčata a ocet.
Podobně jako Italové říkají svému základu tří ingrediencí Španělé sofrito a jde o česnek, cibuli a rajčata smažených na olivovém oleji. Někde se místo rajčat dává paprika.
Ačkoliv s tímto tvrzením mnoho Maďarů nesouhlasí, popsal ve svých knihách nejslavnější maďarský gastronom Károly Gundel jako základ maďarské kuchyně vepřové sádlo, cibuli a paprikové lusky. Prý do maďarské kuchyně patří hodně i smetana. Ale naopak to, čím se dnes Maďaři tak chlubí, tedy mletou papriku, nelze považovat za národní základ jídel, protože se začala v Maďarsku používat až na počátku 19. století.
Pokud jde o koření, je svatou trojicí směs čubrica (která se používá na grilované maso, do sekané, na džuveč, do musaky nebo směsí zeleniny a masa či do hustých zeleninových polévek jako třeba čorba), potom máta a další směs šarena sol (barevná sůl). A jako základ omáček, polévek, případně dušených jídel se pak používá nejčastěji paprika, rajčata a mrkev – společně s cibulí a česnekem.
Svatou trojicí řecké kuchyně je citrónová šťáva, extra panenský olivový olej a horské oregano rigani. Jako takhle to zní jednoduše, ale na kvalitu olivového oleje jsou Řekové hodně hákliví, takže nic ze supermarketu, tohle jsou oleje přímo z olivových „farem“, a stejně tak je tomu s horským organem, které se pečlivě sklízí a suší a nedostane se jen tak někde. Použijte tuto směs na pečené či grilované maso, na zeleninu, na řecké citronové brambory, případně jen do salátů.
Překvapivě v severských zemích moc neoblibují teplá jídla, takže pro ně v podstatě neexistují ani nějaké základy. Nejčastěji se zde jedí studené ryby s nějakým dresinkem (koprovým, česnekovým, rajským, hořčičným apod.), chlebíčky zvané smorrebrod, a pak červená řepa nebo lékořice s chlebem, případně rovnou v chlebu zapečené už při přípravě.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Jaké dobroty a speciality nabízí maďarská kuchyně?
Vyzkoušel jsem…
Celý článek 17.8.2023 0
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
23.9.2023 Články, O kaloriích nevážně
Dnes si představíme tři současné „novinky“ (ono totiž moc o novinky nejde) do kuchyně, jejich historii, využití a případné kalorické výhody.
Jde o hity z naší skupiny Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami.
Celý článek 13.4.2024
Jídlo je radost, ne starost.
A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.
Celý článek 28.3.2024
S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.
Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.
Celý článek 24.3.2024