Svaté trojice – v kulinářství samozřejmě

Navzdory nadpisu si skutečně budeme povídat o jídle, a to různých národů a zemí.

V přeneseném slova významu se pojem svatá trojice, nakolik odkazuje k biblickému Bohu Otci, Synu a Duchu svatému, používá často i v běžné mluvě pro cokoliv, kde jsou různé nezaměnitelné trojice. Například se zcela neformálně říká mezi milovníky dobrého piva, že v pražských hospodách se čepuje jen a pouze „svatá trojice“, což znamená Gambrinus, Kozel a Pilsner Urquell (kdysi dávno Prazdroj).

 

Stejně tak je tomu v oblasti kulinářství, kde se s rozvojem globalizace a sdílení do určité doby exotických receptů přišlo na to, že pojem svatá trojice tak či onak používají i jiné země, krajiny a státy pro pojmenování základních potravin, koření či ingrediencí, z nichž se tam u nich vaří většina jídel. Pojem zpopularizoval v roce 1981 šéfkuchař Paul Prudhomme, který zjistil, že na každém kontinentu jako svatou trojici pojmenovali své tři nejčastější ingredience. V českých zemích nic takového oficiálně pojmenováno nebylo, ale pravděpodobně by šlo o jíšku, masox a kořenovou zeleninu nebo smetanu, řekl bych.

Francie

Zde se odjakživa říkalo svatá trojice základu francouzských jídel – tedy celeru, mrkvi a cibuli – jinak známému jako mirepoix. Ten se používá jako základ mnoha francouzských jídel, polévek, omáček, dušených jídel, a buď syrový, nebo pečený, vařený či orestovaný. Název mirepoix odkazuje ke šlechtici z 18. století jménem Mirepoix, jehož kuchař tento základ používal, škoda jen, že zrovna jméno kuchaře se nedochovalo.

Po kolonizaci Severní Ameriky si přivezli Francouzi na svá nová území i tento základ, který zde ale museli trochu pozměnit, takže svatou trojici na francouzských územích Ameriky posléze tvořily celer, cibule a nově paprika.

Kuba

Podobně tvoří svatou trojici kubánské kuchyně česnek, španělská cibule a paprika (podle potřeby a chuti nepálivá, pálivá, hodně pálivá).

Haiti

Základní směs haitské kuchyně se jmenuje epis a obsahuje papriky, česnek a směs bylinek známou u nás jako pesto (česneková šťáva, petržel, šalotka, bazalka apod.). Základ se používá na marinovaná či dušená masa, do poke misek s rýží a fazolemi nebo do polévek.

Původní indiánská kuchyně

Než se do Ameriky dostali evropští kolonizátoři, měli původní indiáni také svou trojici, jíž ale říkali tři sestry, protože plodiny se pěstovaly společně – šlo o kukuřici, fazole a dýně.

Mexiko

Mexická kuchyně za svou svatou trojici označuje tři chilli papričky, a to ancho, pasilla a guajillo, které jsou základem mexických omáček mole, nebo se papriky berou jako jedna z ingrediencí a zbývající dvě pak tvoří kukuřice a fazole.

Západní Afrika

Pro základ omáček a polévek se zde používají chilli papričky, cibule a rajčata.

Severní Indie

Místní základní trojicí jsou česnek, zázvor a cibule (někdy ve formě pasty), případně se přidává garam masala, což je původní indická verze směsi koření, kterou u nás známe pod nesprávným pojmem kari.

Jižní Indie

Pasta svaté trojice obsahuje zelené chilli papričky, česnek a zázvor (zjemněné olejem), takže ano, je velmi ostrá (a rovněž aromatická). Připravuje se dopředu, v lednici vydrží zhruba dva týdny a používá se po tu dobu průběžně pro vaření jihoindických jídel. Ačkoliv podle některých Indů, kteří do ČR přišli z jihu Indie, jsou základní trojicí spíše hořčičná semena, sušené chilli a kari listy.

Čína

Vzhledem k tomu, že se čínská kuchyně dělí na pět regionů, je i použití hlavních ingrediencí různé podle oblasti. Jen se tomu z pochopitelných důvodů neříká svatá trojice, ale triáda. Například v sečuánské jsou to chilli papričky, sečuánský pepř a bílý pepř, jinde je to šalotka, zázvor a česnek, na jiném místě černé houby, bambusové výhonky a sojová omáčka… Kulinářské regiony Číny by si ale zasloužily vlastní článek.

Japonsko

V japonské kuchyni se nejčastěji používá jako základní trojice pro další vaření polévkový vývar dashi, bílé rýžové víno mirin a nám dobře známá sojová omáčka.

Vietnam

Nejčastějšími ingrediencemi základu většiny vietnamských jídel jsou rybí omáčka, citronová tráva a omáčka nước chấm, kterou tvoří rybí omáčka, limetková nebo citrónová šťáva, cukr, česnek a mletá paprika.

Thajsko

Zde se pokládá za svatou trojici kořen galgánu, listy a plody kafrové limetky a citrónová tráva.

Itálie

V Itálii mají pro svůj základ jídel vlastní název, říká se mu soffritto. Tento základ se však liší v jižní Itálii, kde jde o olivový olej, cibuli a česnek (někdy sem patří místo česneku petržel), a v severní Itálii, kde zase používají hlavně cibuli, řapíkatý celer a karotku, občas se přidává rajče.

Portugalsko

V portugalské kuchyni se podobné trojici říká refogado a kromě cibule sem patří rajčata a ocet.

Španělsko

Podobně jako Italové říkají svému základu tří ingrediencí Španělé sofrito a jde o česnek, cibuli a rajčata smažených na olivovém oleji. Někde se místo rajčat dává paprika.

Maďarsko

Ačkoliv s tímto tvrzením mnoho Maďarů nesouhlasí, popsal ve svých knihách nejslavnější maďarský gastronom Károly Gundel jako základ maďarské kuchyně vepřové sádlo, cibuli a paprikové lusky. Prý do maďarské kuchyně patří hodně i smetana. Ale naopak to, čím se dnes Maďaři tak chlubí, tedy mletou papriku, nelze považovat za národní základ jídel, protože se začala v Maďarsku používat až na počátku 19. století.

Bulharsko

Pokud jde o koření, je svatou trojicí směs čubrica (která se používá na grilované maso, do sekané, na džuveč, do musaky nebo směsí zeleniny a masa či do hustých zeleninových polévek jako třeba čorba), potom máta a další směs šarena sol (barevná sůl). A jako základ omáček, polévek, případně dušených jídel se pak používá nejčastěji paprika, rajčata a mrkev – společně s cibulí a česnekem.

Řecko

Svatou trojicí řecké kuchyně je citrónová šťáva, extra panenský olivový olej a horské oregano rigani. Jako takhle to zní jednoduše, ale na kvalitu olivového oleje jsou Řekové hodně hákliví, takže nic ze supermarketu, tohle jsou oleje přímo z olivových „farem“, a stejně tak je tomu s horským organem, které se pečlivě sklízí a suší a nedostane se jen tak někde. Použijte tuto směs na pečené či grilované maso, na zeleninu, na řecké citronové brambory, případně jen do salátů.

Skandinávie

Překvapivě v severských zemích moc neoblibují teplá jídla, takže pro ně v podstatě neexistují ani nějaké základy. Nejčastěji se zde jedí studené ryby s nějakým dresinkem (koprovým, česnekovým, rajským, hořčičným apod.), chlebíčky zvané smorrebrod, a pak červená řepa nebo lékořice s chlebem, případně rovnou v chlebu zapečené už při přípravě.

ilustrační foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické Tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými Tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Aplikace KalorickéTabulky.CZ
• Aplikace Kalorickétabulky.SK
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

23.9.2023 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně