Aplikace KalorickeTabulky.cz Získat

Podzim – čas zdravých zavařenin na zimu

Touhle podzimní dobou jsme s mou prababičkou po prvních ranních mrazících vyráželi na sběr trnek, které pak vařila ve velkém kotli…

Konec léta a začátek podzimu mám spojený právě se sběrem jablek, trnek, špendlíků, šípků, ostružin, hub, moruší, oškeruší, borůvek, hložinek – prostě všeho, co nabízí matka příroda, aby člověk nemusel chodit pořád do supermarketu, ale připravil si na zimu zásoby jídla sám.

Když tak chodím po Praze, a to nejen okrajových částech, je mi docela líto, kolik plodů zůstane nevyužitých a hnije na chodnících nebo na zemi v parcích. Většinou lidé vlastně ani nevědí, co za plody to je, jak se jmenují, natož jaké jsou jejich ozdravné účinky. Přitom mnohé z nich pak draze nakupují jako vitamínové doplňky v lékárnách na zimu, na nachlazení nebo chřipku. Pojďme si některé z podzimních plodů opětovně představit.

Podzim – čas zdravých zavařenin na zimu

Povidla

Jestlipak jste věděli, že do povidel se nepřidává cukr? Protože podobně jako hroznové víno nebo šípky obsahují švestky dost cukru samy o sobě. Proto v supermarketu nekupujte žádná povidla, která obsahují cokoliv jiného než švestky – pokud na nějaká taková v supermarketu vůbec narazíte.

Připravují se vařením ve velkém hrnci, spíše kotli, za občasného míchání, dokud nevznikne polotuhá, lepivá hmota. Ještě horkou ji přelijte do zavařovacích sklenic, zavíčkujte a otočte dnem nahoru, čímž se povidla sama zakonzervují (zjednodušeně: po otočení dnem vzhůru vznikne nahoře bublina horkého vzduchu, ta pak po ochlazení vytvoří podtlak a víčko utěsní). Moje prababička povidla občas připravovala i na plechu. Nemusely se však použít pouze švestky, ale také třeba jablka nebo hrušky (nebo právě trnky či durancie). Bývá zvykem sbírat plody po prvních ranních mrazech, protože ty v plodech uvolní více cukru.

Podzim – čas zdravých zavařenin na zimu

Povidla obsahují karoten (provitamín A), vitamíny B1, B2 a C, kyselinu nikotinovou a pantotenovou, a také mají vysoký obsah železa a vápníku. 100 gramů povidel obsahuje 1 059 kJ a zhruba 5 g vlákniny a 1,5 g bílkovin. Dají se využít nejenom do buchet, ale také na chleba, bramborové placky (lokše – tak mi je dělávala právě prababička) nebo dokonce při běžném vaření. Zkuste někdy dát lžičku povidel do chilli con carné. Nebo si připravte povidlovou omáčku a dejte si ji s uzeným a bramborovým knedlíkem.

Křížaly

Ze zbylých jablek prababička sušila křížaly, které jsme pak pojídali přes zimu. Tohle zvláštní slovo prý vzniklo ze staročeského slova pro krouhání jablek. Správně usušené pak vydrží minimálně do jara a navíc si zachovají všechny vitamíny (celá skupina vitamínů B, vitamín A, vitamín C, minerály jako fosfor, železo, hořčík, vápník, a také vlákninu). Suší se třeba na kamnech několik hodin, a během té doby je potřeba je průběžně obracet. Hotová křížala se pozná tak, že je pružná, neláme se a nesmí při zmáčknutí pouštět vodu. Sušit kromě jablek se samozřejmě dají i plátky hrušek, hroznové víno nebo švestky. Docela se pak tyto dobroty hodí k televiznímu mlsání místo brambůrků, navíc 100 gramů představuje jenom 1 300 kJ.

Šípky a hložinky

Oba tyto plody obsahují ve velké míře látky na podporu srdce a krevního oběhu a na čistění cév – tedy obrovské množství antioxidantů, vitamínů skupiny B a C, karoteny, třísloviny, glykosidy a flavonoidy. Zklidňují stres.

Jak šípky, tak hložinky (plody) lze zpracovat různě. Buď je odpeckujete (u hložinek), nakrájíte, usušíte (buď v sušičce, nebo na pečicím papíru na plechu na teplém místě) a pak použijete na čaj. Nebo je zalijete alkoholem (vodkou, slivovicí) a necháte tři až čtyři týdny louhovat a pak přecedíte (a užíváte v malém množství jednou denně). Nebo je můžete vařit (a pro chuť přidat cukr, ale šípky v sobě cukru samy obsahují docela hodně) podobně jako povidla a až hmota zhoustne, opět ji přelít do zavařovacích sklenic (viz výše). A kupodivu i z hložinek se za pomocí této hmoty (řekněme jakési hložinkové pasty, protlaku, čatní) dá udělat omáčka obdobně, jako se dělá ta slavnější šípková.

Šípky a hložinky

Houbové čatní

Houby v sobě obsahují vitamín A, vitamíny skupiny B a vitamín D (který jinak v ovoci a zelenině málokde najdeme), a také celou řadu minerálních látek jako hořčík, fosfor, zinek, selen, vápník a železo. Dají se buď hned zpracovat, zmrazit nebo naložit do láku. Jednou z možností také je připravit si čatní, které lze použít na topinky, jako přílohu k masu, na pizzu, do těstovin či rýže, nebo i na tradiční smaženici. Čatní se dělá tak, že houby spaříme, na pánvi zpěníme cibuli, česnek a na drobno pokrájenou papriku, přidáme houby, okořeníme, přidáme kečup a následně směs plníme do skleniček a zhruba hodinu sterilizujeme. Někde jsem četl zkrácenou verzi receptu – udělej to jako lečo, jen tam prdni ty houby, dej do skleniček a sterilizuj.

Podobně se dělají i houbové škvarky. Pokrájené houby se dusí na mírném ohni, dokud skutečně nevypadají jako škvarky, ještě horkými se naplní sklenice, ty se otočí dnem vzhůru… a však už to znáte. Podušené houby můžete také okořenit, rozmixovat a dát horkou směs do sklenic, otočit dnem nahoru…

Oškeruše (a moruše)

Dnes velmi málo známé plody, dříve hojně využívané, především pro výrobu vín a likérů. Na Moravě se dodnes konají slavnosti oškerušovice, kde každý pěstitel představí svou pálenku a soutěží se o tu nejlepší. Většinou se ale taková soutěž, pokud můžu soudit podle naší moravské vesničky, pak ke konci už poněkud zvrtne – a což teprve ta rána druhý den, či spíše dopoledne a poledne, jak bolí hlava! Ale jinak se plody jak oškeruše, tak moruše používají v kuchyni stejně jako u předchozích plodů – na výrobu sirupů, čajů, suší se, dělají se z nich zavařeniny či pasty pro další použití. Usušená a rozmletá oškeruše se používá jako koření, má chuť podobnou skořici.

Oškeruše sice dozrávají nyní v říjnu, moruše jsou ale letní plody a zařazuji je sem jenom proto, že je chci uvést opět v obecnou známost. Navíc zpracování obou plodů je velmi obdobné, a stejně tak jejich složení. Oskeruše obsahuje hodně vitamínu C a vitamín A, dále minerální látky, cukry, organické kyseliny, bílkoviny, pektiny a třísloviny (tanin) a používá se jako lék při žaludečních potížích nebo při nachlazení. Moruše zase obsahují velké množství vitamínů jako C, A, B nebo K, antioxidanty zeaxantin a resveratrol, moranolin, který zpomaluje vstřebávání cukrů, a z minerálů například železo, draslík, hořčík, zinek, mangan nebo vápník. A také 14 % vlákniny, 12 % bílkovin a pouze 3 % tuku. Podporují zklidnění, bojují proti únavě, podporují srdce a krevní oběh, zlepšují spánek.

Jedlé kaštany

Jedlé kaštany

Ačkoliv máme jedlé kaštany spojené spíše s vánočními trhy v zahraničí, nachází se i v České republice spousta míst, kde tyto stromy rostou, pouze není jejich výskyt přesně zmapován. Existují sice kaštanové sady třeba v bývalých zámeckých parcích či kaštanky v Nasavrkách, Chomutově nebo u obce Březno v litoměřickém kraji, ale ne vždy je tam povolen sběr.

Plody dozrávají právě teď a obsahují zhruba 7 gramů bílkovin, 4 gramy tuků, 40 miligramů vitaminu C, vitamin B1, draslík a fosfor, třetinu tvoří tělu prospěšné uhlovodany. Zlepšují kvalitu kůže, vlasů a nehtů, prospívají krevnímu oběhu a srdci, podporují trávení, potlačují únavu a bolesti hlavy, podporují imunitu. Jenom mají vysokou energetickou hodnotu, asi 800 kJ na 100 gramů.

V kuchyni se nejenom pečou, což je asi jejich nejznámější úprava, ale také se melou na mouku, dělá se z nich kaše, polévka, vaří se jako příloha místo brambor nebo se vařené kaštany podávají s hustou smetanou. Nespotřebované kaštany lze zamrazit.

Ve zkratce

Aby článek nebyl moc dlouhý, tak jen stručně upozorním ještě na mišpule, aronie, dřínky nebo kdoule.

foto: cz.depositphotos.com

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

Z archivu aneb přečtěte si také:

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

13.10.2023 Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa

Související články

K čemu je dobrá voda z brambor?

K čemu je dobrá voda z brambor?

Překvapila mne tuhle moje žena, když prohlásila, že k ničemu.

Moje manželka skutečně vodu z brambor nemilosrdně vylévá do dřezu. Což je škoda, jak si řekneme níže.

Celý článek 30.4.2024