Obiloviny v teplé kuchyni

Jíme ovesné vločky zalité studeným mlékem či rozmíchané v jogurtu, veškeré druhy pečiva jak běžného, tak celozrnného, které se z obilnin vyrábějí…

A to vše samozřejmě proto, že obiloviny jsou významným zdrojem vlákniny, bílkovin, vitamínů skupiny B včetně riboflavinu, minerálních látek, především železa, ale také zinku, jódu, mědi, manganu, vápníku, draslíku a hořčíku, a rovněž jsou zdrojem antioxidantů (selen, vitamín E).

Jenže většinou je konzumujeme ve studeném stavu. Přitom se dají použít i na mnoho teplých jídel.

Než se pustíme do dalšího povídání, pojďme si pouze upřesnit, že:

• obilniny jsou rostliny (ječmen, žito, pšenice, oves, proso, kukuřice, čirok, rýže, rosička útlá…),
• obiloviny neboli cereálie jsou pak produkty (z) těchto rostlin (zrna, vločky, mouka, otruby, klíčky, jáhly, kroupy, kuskus, bulgur…).

Kromě obilnin známe ještě pseudoobilniny, jejichž využití a složení je obdobné jako u obilnin, podstatný rozdíl je však v tom, že neobsahují lepek (z obilnin lepek neobsahuje proso, rýže a kukuřice). Mezi pseudoobilny se řadí pohanka, laskavec (amarant) nebo merlík (quinoa). Jejich složení pomáhá snižovat krevní tlak, mají vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin a plevy jsou bohaté na železo.

Co se dělá z obilnin

Z jednotlivých druhů obilnin se dělají různé druhy dalších výrobků – kuskus z tvrdé pšenice, ječmene či prosa; bulgur z celozrnné pšenice; semolina z tvrdé pšenice; jáhly z prosa; kroupy a krupice ze zrn bez obalu ovsa, pšenice, ječmene či pohanky; slad z naklíčeného ječmene (občas i žita, pšenice nebo ovsa) pro výrobu piva a lihových výrobků; vločky z ovsa; z čiroku cukrového cukr; chalva z tvrdé pšenice; škrob ze všech obilnin; kávoviny ze žita, ječmene (Melta) i kukuřice, inu a samozřejmě také mouka, ze které se pak pečou chleba, rohlíky, placky, sušenky a připravují těstoviny (nejčastěji ze semoliny, díky níž se těstoviny nerozvářejí, mají vyšší nutriční hodnotu a nižší glykemický index).

Málo známé obilniny

V poslední době se i do českých zemí dostávají různé exotické druhy obilnin. Například fonio neboli rosička útlá, jejíž zrna se v Africe melou na mouku a přípravu specifického druhu těstovin, používají se také jako slad pro vaření piva. Nebo slzovka, z níž se v Indii dělá mouka a v Číně krupky do polévek. Africká (habešská) milička, jinak řečená tef, má opět všestranné použití, nejznámější jsou z její mouky připravené placky indžera. Rovněž z Afriky pochází kalužnice neboli korakan, z jejíž mouky se kromě pečiva, placek a kaše dělají i speciální knedlíky. Zajímavými jsou také indiánská rýže ovsucha, indická a japonská ježatka, případně středoamerický maniok.

Také se u nás dá sehnat znovu objevený předchůdce dnešní tvrdé pšenice zvaný khorasan neboli kamut, jehož zrna jsou dvakrát větší než u běžné pšenice a sladší, a připravují se z nich těstoviny či kuskus. Špalda je další znovu objevený druh pšenice, nejstarší pěstovaný u nás i ve světě, který má vyšší podíl minerálních látek a bílkovin než současná pšenice setá a rovněž pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému.

Obiloviny v teplé kuchyni

Použití u většiny druhů je v podstatě stejné, takže je jedno, zda použijete na následující tipy na recept kuskus, jáhly, kroupy, bulgur či jiné obiloviny.

Kaše

Vlastně už od počátků, kdy lidstvo začalo využívat obiloviny, patřily kromě pečiva k nejčastějším jídlům z nich kaše. U nás známe převážně jen ty sladké – krupičná kaše s kakaem a máslem, jáhlové škubánky s mákem, rýžový nákyp, jahelník, ovesné kaše se taktéž dělají na sladko.

Ale v jiných zemích jsou obiloviny základem pro slané kaše dělané buď ve vodě, či v mléce, případně kombinaci obojího, do nichž se přidává smažená cibulka, rajčata, slanina, strouhaný sýr, bylinky, Lučina, vejce apod. Patří sem i polenta – kaše z kukuřičné mouky, častou bývá i slaná ječná, jahelná a ovesná kaše.

Na rozdíl od příloh a falešných rizot (viz níže) se u kaší obiloviny musejí co nejvíce rozvařit a příprava začíná právě jejich rozvařováním.

Falešná rizota

Pravé rizoto, jambalaya či paella se dělají z rýže, ale stejně jako rýži zde můžete použít třeba špaldu a dostanete tzv. špaldoto, respektive kroupy a vyjde kroupeto apod. Nejprve osmažíte cibulku, česnek, rajčata, případně kousky masa, houby (podle chuti), přidáte koření a nakonec smícháte s již uvařenou obilovinou. Jde to i podle pravého italského způsobu přípravy rizota, tedy ke smaženým ingrediencím přisypete suchou obilovinu a postupně, po troškách, přiléváte vodu a víno. Specifickým druhem „rizota“ je pilaf, který nemusí být jen z rýže, ale také z bulguru.

Zapečená jídla

Další možností je uvařit jakékoliv obiloviny, smíchat je na pekáči s různými ingrediencemi a celou směs pak dát zapéct do trouby. U nás je z tohoto ranku nejznámější asi houbový kuba, jehož základem jsou kroupy a houby a dále cibule a česnek. V některých variantách lze přidat škvarky. Dalším známým pokrmem je šoulet, kdy smícháme kroupy, fazole (v rakousko-uherské variantě hrášek, ale zkuste šoulet i z cizrny), uzené či kachní maso, česnek a majoránku a dáme pomalu zapéct. Kombinovat opět lze cokoliv – všechny druhy obilovin a do nich různé druhy masa včetně ryb, houby, různorodou zeleninu, jakékoliv luštěniny.

Příloha

Podobně to funguje i zde. Na rýži jako přílohu jsme všichni zvyklí. Ale proč nepoužít jako přílohu kuskus, bulgur, jáhly, kroupy? A to skutečně s čímkoliv, chutnají dokonce i s dušenými nebo grilovanými játry. U kuskusu a bulguru je navíc výhodou snadná příprava, kdy je stačí spařit vařící vodou (nebo rovnou vývarem) a chvíli počkat. Typickým kořením na kuskus je ras el-Hanout a pro ostřejší chuť se používá harissa (oboje koření u nás poměrně snadno sehnatelné). Skvělé jsou jáhlové škubánky se špenátem nebo s listy laskavce. Pouze při přípravě jáhel si dejte pozor – před přípravou je nutné je spařit vařící vodou, aby se zbavily nakyslé chuti. Mimochodem, věděli jste, že ve středověku byly jáhly vzácností a jídla z nich se podávala pouze ve svátky?

Polévky a dušená jídla

Kroupy a krupky, jáhly, merlík (ten má mimochodem poměrně nízký glykemický index), ale i kuskus se přidávají do polévek poměrně často, moje máma dává kroupy hlavně do uzené polévky. Podobně však v afrických a asijských zemích přidávají různé obiloviny k dušeným masům nebo zelenině, do omáček a obecně na zahušťování pokrmů místo mouky.

Nádivky a karbanátky

Obiloviny jsou častou ingrediencí různých náplní. Třeba bulgur či kuskus do plněných paprik místo rýže. Do nádivek do kuřat. Do sýrových rolád. Do velikonočních nádivek. A také se buď samotné smíchají s vejcem, zeleninou, kořením a strouhankou a připravíte tak zeleninovo obilovinové karbanátky, nebo přidají objem a chuť mletému masu při přípravě skutečných karbanátků. Třeba kibbeh jsou masové kuličky z mletého masa plněného bulgurem, cibulí a mátou.

A když jsme u těch nádivek, jednou takovou skutečně specifickou nádivkou jsou kroupy v jelitech.

Popcorn neboli pukance

Nejenom kukuřice se dá na pánvi pražit na kapce oleje pod pokličkou, ale také další obiloviny a pseudoobiloviny, především laskavec. Pod názvem pukance se dělá popcorn také z pšeničných zrn, pohanky, špaldy, rýže, jáhel, amarantu, merlíku. Pokud si pukanců dáte dvě hrsti (cca 50 gramů), počítejte s kalorickou hodnotou 750 kJ.

foto: cz.depositphotos.com

25.1.2024 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa