Jarní jídla našich předků

Stravování kdysi a dnes je velmi rozdílné díky životnímu stylu. Zatímco dnes není problém koupit dříve sezónní potraviny v podstatě kdykoliv, dříve bylo nutno zasadit, starat se, okopávat, odplevelit, a pak teprve sklízet.

Pro naše předky jaro znamenalo konec zimy. Tedy konec jídel plných luštěnin, a to včetně pohanky, konec kaší (včetně té pohankové), konec šetření s každou mírkou obilí, konec neustálého zelí na tisíc možných způsobů. Na jaře opět začíná příroda rašit do krásy, a lidé mohli konečně využít to, co začínalo růst a jídelníček si zpestřit.

Jak vlastně vypadal jídelníček našich předků? Myšleno těch méně movitých, přece jen králové a šlechtici hodovali jinak a neměli problém si do svých lesů vyrazit a ulovit nějakou zvěřinu.

Ale třeba takové brambory jsou záležitost pouhých posledních 400 let. Stejně jako fazole (ty nahrazoval hrách a boby), rajčata a podobně.

Zdravé a krásné pampelišky

Komu dnes co řeknou vodní kaštany (někdy také vodní ořechy) neboli pachura (či pačura), které mívali naši předkové před 400 a více lety právě místo brambor? Dříve je dokonce ve svých klášterních jezírcích pěstovaly mnišské řády.

Dnes jde o ohrožený druh, a pokud si chcete tuhle dobrotu dopřát, tak jedině z asijského dovozu. Případně ji najdete jako jednu z ingrediencí mražené asijské zeleniny. Je jemně chřupavá a chutná jako mírně nasládlá a jemnější kedlubna.

Velké uplatnění po celý rok mívala i červená řepa. Před více jak 400 lety ji lidé pekli podobně, jako se dnes pečou brambory. Vyzkoušejte si to doma. Troubu dejte na 200 stupňů, červenou řepu do alobalu, pokapejte olejem, posolte a pečte zhruba hodinu, někdy je možné i déle. Po vychladnutí oloupejte a vyzkoušejte.

• Z červené řepy jde dělat nasládlé chipsy. Nakrájíte ji na tenké plátky, zakapete olivovým olejem a v troubě plátky pečete 45 minut. Posolte. Když k tomu přidáte celerové plátky, máte v podstatě zdravou náhražku bramborových lupínků.

Vraťme se však k jarnímu období. Protože tehdy supermarkety neměli, slovo dovoz pro ně znamenalo maximálně kárkou převézt z jednoho dvora vajíčka do jiného dvora, případně dovézt hnůj na pastvu, museli se naši předci poohlédnout po supermarketu zdarma, zvaném příroda. Na rozdíl od nás se dokonce nemuseli bát, že sbírané listy budou počůrané od městských pejsků…

Asi většina z vás ví, že první obětí se staly kopřivy. Mladé kopřivy jsou velmi zdravé, i když jejich přílišná konzumace může ředit krev, působí močopudně, protirevmaticky a protizánětlivě a kopřivu lze využít také jako podpůrný prostředek při cukrovce.

• Pokud jde o vaření, zbavíte kopřivy stonku, tedy vezmete jen mladé listy, pokrájíte je, a dále upravujete jako špenát. Případně, což zná asi každý, lze kopřivy přidat do velikonoční nádivky.

Lze využít i pampelišky – ostatně jsou příbuzné se saláty, takže je nejlepší je připravit jako salát. Hlavičky pampelišek se zase vaří s cukrem a vzniká z toho pampeliškový med. Mnozí znalci hlavičky pampelišek využijí za pomoci droždí nebo vinných kvasinek (a citronu) k výrobě pampeliškového vína.

Pampeliška je díky vysokému podílu inulinu vhodná pro diabetiky, působí dobře na žlučník, poruchy zažívání, na játra a snižuje hladinu cholesterolu. Mladé listy pampelišky mají vysoký obsah vitamínu C, dále je pampeliška zdrojem manganu a draslíku.

Zelená v jarní kuchyni

Další dobroty si naši předkové sbírali jako ochucení na chleba, nebo z nich dělali pomazánky. Ať šlo o řeřišnici hořkou s bílými květy, která rostla u potoků a pramenů, o potočnici lékařskou, již znali už staří Egypťané (má vysoký podíl vitamínů C, E a A), nebo řeřichu setou, dobrou na trávení. Případně všechny tři rostliny můžete zkombinovat, zakapat citrónem, osolit, opepřit, přidat jogurt a máte vynikající jarní salát.

Koncem března a začátkem dubna se vyráželo na duby. Na jaře, před vyrašením listů, obsahuje kůra dubu tříslovinnou drogu Cortex quercus. Ta se používala proti krvácení, proti zánětům, při průjmech a kataru, na otoky, popáleniny, nebo i pocení nohou.

Nesmíte zapomenout ani na rebarboru, tedy reveň kadeřavou, z níž naše babičky dělávaly rebarborový koláč, kompot nebo reveňový nákyp. Řapíky se používaly na ovocné polévky a omáčky. Rebarbora obsahuje vitamíny A a C, glykosidy, škrob, organické kyseliny či šťavelan vápenatý.

Hodně oblíbený byl i šťovík, převážně lesní šťovík. Dá se z něj udělat sladkokyselá omáčka se smetanou nebo zelná polévka ze šťovíku, špenátu, smetany a vajec. Ze šťovíku se dokonce dělaly i nápoje a sirupy.

Prvosenka jarní, tedy lidově petrklíč, sloužila jako koření, dělaly se také saláty z květů – květů, ano? – dýní, cuket nebo česneku, ale přece jenom člověk nemusí mít všechno.

Tradičním jarním zvykem bývalo otvírání studánek. Sice se na tuto činnost váže spousta pohádkových a mytologických příběhů, v reálu však šlo o to, vyčistit prameny a zdroje vody od nánosů bahna, mrtvých zvířat či spadaného listí, aby voda, základní zdroj pro obživu, byla čistá a zdravá.

Když jsme u nápojů, za nejzdravější a nejcennější se považovalo májové mléko a máslo, tedy mléko z první pastvy dobytka.

Od konce dubna už přijde čas ředkviček a chřestu, jarní cibulky (už jste je zkusili grilované?), raných brambor a další zeleniny. Ale to už začínají přímo potravinové orgie a nestačil by nám na to jeden článek.

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

31.3.2014 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně