Která světová kuchyně je nejzdravější?

V souvislosti s minulým článkem o indické kuchyni a blahodárném vlivu koření na naše zdraví a podporu při hubnutí mne napadlo, z jakých světových kulinářských zemí si asi také lze vzít příklad?

Tady je pár mých tipů…

Země s nejvyšším průměrným věkem

Jistým indikátorem by mohl být průměrný věk obyvatel té které země, ale zde je nutno vzít v potaz nejen stravovací návyky (jako třeba u Japonců, kteří jedí menší porce jídel), ale také jak bohatá je ta která krajina, jak dobře jsou její občané zabezpečení, nakolik se zemi vyhýbají různé nejen válečné konflikty. Roli hraje i složení obyvatel – opět třeba Japonsko má velkou převahu žen, a ty se obecně dožívají vyššího věku.

Žebříček těchto zemí nám tak z hlediska stravování nic moc neřekne. Jen pro úplnost ale uveďme, že v něm vede Japonsko před Itálií, Finskem, Portugalskem a Řeckem a že ČR je v této tabulce na pěkném 16. místě. Žebříček se ostatně každý rok mění. Tak či tak, stejně největší koncentrace zdravých stoletých lidí je v tzv. Modré zóně na poloostrově Nicoya u Kostariky.

Způsob stravování

Zmínili jsme se už o japonském zvyku dávat si menší porce jídla. Podobně to ale mají také Číňané, Řekové nebo Španělé (tapas přece znáte?), že si jídla dávkují na menší porce. A vychutnávají si je. Dalším faktorem je doba a pozornost jídlu věnované.

Jedním ze známých faktů ohledně stravování je ten, že čím více si uvědomujeme své jídlo, tím později máme opět hlad. A naopak – pokud jídlo zhltneme v běhu, nebo u něj vyřizujeme e-maily, ani si nevšimneme, že se vůbec něčím krmíme, mozek to pořádně nezaregistruje a brzy se nám chce jíst znovu. Ostatně, kdysi i u nás platilo: jez do polosyta…

• Proto se Francouzi a většina jižních národů věnuje jídlo pomalu jako obřadu. Udělají si na stravování čas, klidně hodinu, dvě. Jedí po malých částech a relativně dlouho, ale mají pak delší dobu pocit nasycenosti.

Mozku trvá 15 – 20 minut, než do něj přijde informace o tom, že jíte. Japonci na to mají úsloví „hara hachi bu“, což znamená něco jako „jezte do 80 %“ a prakticky se to provozuje tak, že jíte dostatečně pomalu, abyste si po oněch 15 – 20 minutách byli schopni uvědomit, jak moc nasyceni nebo nenasyceni se už cítíte. Cílem jídla prostě není se přecpat.

Osobně jsem něco podobného zažil v Maďarsku, kde nám předložili jako předkrm jednu malinkatou šunkovou rolku s křenem a mini rohlíček, pak dlouho nic a následoval talířek se sýry, zase dlouho nic, až potom trochu polévky, a po delším čase trochu masa… Nejprve jsme z těch porcí a časových rozestupů byli poněkud rozpačití. Večeře trvala skoro dvě hodiny a mysleli jsme si, že se z toho moc nenajíme. Avšak shodli jsme se nakonec všichni, že nemáme těžké břicho, a navíc se cítíme příjemně sytí.

Způsob přípravy jídel

Mnohé země se snaží ingredience zpracovávat co nejméně. Syrová zelenina je na jídelním stole častějším hostem, než tepelně upravená, někde ani maso nevaří, třeba ryby. U nás se tento styl dnes jmenuje módně anglickým slovem „raw“.

V asijských zemích rozpálí pánev wok a na minimální porci oleje rychle zeleninu a maso orestují a hned servírují. Další zdravou možnosti jsou jídla připravená v páře nebo ve vývaru.

• Zdravé je i pomalé vaření – zelenina si uchová většinu svých zdravých látek, u masa nedochází k přepalování tuků a není ani potřeba tuk přidávat.

V Číně uznávají princip jin a jang, což v kulinářstvím znamená, že vyvažují podle dané situace a počasí horká (kořeněná) a studená jídla, kdy příliš mnoho horkých jídel podle nich způsobuje nespavost, bolesti hlavy, suchou kůži, hněv či bolení v krku, zatímco příliš mnoho studených pak únavu, nechuť k jídlu či slabý tep.

A především jde o ingredience

Tajemství zdravých světových kuchyní je v tom, jaké ingredience a jak jsou zpracovány. Mnoho místních kuchyní ve všech koutech světa sází na přírodní suroviny, samozřejmě čerstvé. Žádné tyto země nepoužívají jakkoliv průmyslově zpracované potraviny.

Mnohá národní jídla jsou si podobná ingrediencemi bohatými na živiny – obsahují totiž většinou luštěniny včetně různých druhů fazolí, čerstvou zeleninu, jogurt, grilované maso. A je jedno, jestli jde o řeckou, nebo indickou kuchyni. Zkrátka – potraviny s vysokým množstvím vlákniny a malým množstvím tuku.

Existují samozřejmě místní odlišnosti – třeba v Řecku se hodně používá olivový olej a celozrnný chleba, u řek a moří ryby či mořské plody, ve Vietnamu zdravá masa jako kuřecí nebo vepřové s nízkým obsahem tuku a chilli, v Indii kurkuma, koriandr, zázvor, kardamom, římský kmín a další koření, které nabízí silné antioxidanty, antibiotické a antiseptické vlastnosti a detoxikační účinky. V Izraeli lilky, luštěniny a koření.

Například středomořská kuchyně (řecká, izraelská, část francouzské, španělské a libanonské) obsahuje nízkokalorické suroviny, čerstvou zeleninu, fazole s vysokým obsahem vlákniny, čočku, hodně olivového oleje, ryby. Máslo se používá jen zřídka. Italové k tomu navíc přidali těstoviny, česnek, rajčata či červené víno.

A teď se podívejme na tradiční jídla asijských zemí a zjistíme, že ingredience jsou podobné – hodně čerstvé zeleniny, ryby, mořské plody, luštěniny, především fazole, rajčata, česnek, koření a – rýže.

Zajímavé je, že sice máme rýži spojenou s asijskou kuchyní, ale třeba na Kostarice jako běžné jídlo ke snídani baští jedno z nejzdravějších jídel na světě – gallo pinto. Jde o mix rýže, černých fazolí, zeleniny a omáčky Lizano, která je hodně podobná worcesterové. Proč jde o jedno z nejzdravějších jídel? Není potřeba žádné maso, protože rýže a fazole tvoří plnohodnotnou bílkovinu, která obsahuje všech sedm esenciálních aminokyselin.

Tím jsme se dostali do oblasti Jižní Ameriky, kde k těmto zdravým ingrediencím přibývá kukuřice (samozřejmě ta nemodifikovaná), která třeba chrání před diabetem 2. typu, boby, brambory, merlík, chilli papričky.

V afrických státech se často jedí husté kaše, připravené z obilovin jako proso nebo čirok. Také místní produkce okry (oplodí ibiškovce), nového koření, kvajávy, manga, manioku, resp. skopového, kozího a rybího masa je bohatá na životně důležité živiny a lze v ní vidět jistou podobnost s paleo stravou.

Restaurační rizika

Sice v současné době najdeme na každém rohu hodně restaurací s nabídkou asijských, mexických, indických, filipínských i afrických jídel. Je zde ale jistý problém. I kdyby v kuchyni vařil příslušně domorodý kuchař, a ne Češi, kteří sjezdili svět a chtějí se podělit o své fusion zkušenosti, pořád existuje riziko, že vaří podle chuti Evropanů. Naše chutě jsou jiné. Nemáme třeba tak rádi koření ani pálivá jídla. A tak nám rodilí kuchaři tradiční jídla svých zemí zjemňují – tuhle přidají víc másla, jindy smetany.

Například v indické restauraci v ČR, když si dáte butter chicken (máslové kuře) nebo curry, můžete dostat něco, co se běžně v Indii nejí nebo ne tak často, a kaloricky hodně vysoko. V řeckých podnicích dostanete k jídlu třeba smažené hranolky. Místo kebabu je daleko zdravější dát si falafel. Skutečná mexická kuchyně vychází z původní indiánské stravy a je založená na zelenině, fazolích a rajčatech, ne na hamburgerech a steacích. Pokud chcete dodržet zdravé standardy té které země, chtějte jídlo, které není poevropštěné. Holt, i tohle jsou rizika globalizace.

A nezapomeňte, i mnohá česká jídla mohou být zdravá – třeba špenát na česneku s bramborem, koprová omáčka s bramborem, šoulet, kuba, kyselo, kulajda, ovesná kaše, čočka, lečo a další.

foto: cz.depositphotos.com

---

Chcete se naučit vyváženě a zdravě jíst? Mohlo by se vám hodit:

• Co jsou Kalorické tabulky a jak je používat?
• Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými tabulkami
• Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
• Aplikace KalorickéTabulky.CZ
• Aplikace KalorickéTabulky.SK
• Recepty včetně nutričních hodnot
• Vzorové jídelníčky
• Kalorická kalkulačka
• Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty

29.5.2022 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně, Recepty a výživa