Jan Lipšanský: Pojďte na houby aneb Mykokosmická symfonie

Podzim je vyhrazen houbaření. Tedy jak kde, ale u nás jistě.

A o houbách si dnes budeme povídat, a dokonce zabrousíme i na symfonii, která vznikla podle toho, jak houby jednomu hudebnímu skladateli zpívají. Jako vážně.

Kamarád světoběžník mi tuhle nad přípravou smaženice říká: „Člověče, ta naše republika je v tomhle dobrá. Já byl v Kanadě, v Austrálii, byl jsem v Británii, a tam když jsem šel na houby do lesa, tak na mě div nevolali psychiatra, že chci spáchat sebevraždu. Oni totiž houby pokládají všechny za jedovaté. Jejich problém. V lesích jsem tak měl naprosto volný prostor. Pravda, Britové a Kanaďané se pak divili, že jsem na pojídání hub neumřel, ale stejně si se mnou nedali.“

A skutečně, houby se sbírají jen u nás, na Slovensku a v některých dalších slovanských státech. V jiných zemích ještě tak pěstují žampiony, případně lanýže, ale na hříbky, babky, holubinky je neutáhnete. Některé druhy hub pak ještě pěstují a používají v jihovýchodní Asii. Ale v mnoha zemích, např. v Rakousku, ve Francii nebo Švýcarsku, je houbaření dokonce omezeno řadou nařízení.

• Přitom existují – a některé si na konci článku uvedeme – recepty nejen na smaženice a praženice či na houbového kubu, ale také na houbové pomazánky, houbové koláče, řezy a mazance, houbové guláše, grilované houby či houbové tiramisu.

Pár kalorických údajů

Než se světem hub necháme okouzlit jak recepty, tak houbovou hudbou, pojďme si říct oněch pár suchých fakt.

Jedlé houby obsahují vitamíny a minerální látky. Hříbky a lišky mají nízký obsah sodíku, a proto nezatěžují ledviny a jsou vhodné pro osoby s vysokým krevním tlakem. Houby obsahují značné množství draslíku, jenž pomáhá k dalšímu snižování krevního tlaku, a z vitamínů riboflavin a niacin (tedy vitamíny B2 a B3), a ty zase snižují hladinu cholesterolu v krvi. Z dalších vitamínů zde najdeme provitamin A, a také menší množství vitamínu E, D, K, PP.

Houby nabízejí i selen, účinný antioxidant (antioxidanty zpomalují stárnutí buněk), a rovněž vápník, hořčík a aminokyseliny. Podle některých tradičních lékařských receptů našich babiček se používají i při nachlazení a chřipce. Nesmíme zapomenout ani na bílkoviny, usušené mladé houby jich obsahují až 30 %. Houby také obsahují chitin, který napomáhá lepšímu trávení.

Jsou zde však i možné problémy. Obecně jsou houby těžko stravitelné, někdy mohou vyvolat alergickou reakci, pro děti jsou zcela nevhodné. Určitým mýtem jsou na druhou stranu řeči o tom, že houby, zvláště babky, v sobě ukládají olovo.

• Brněnská Veterinární a farmaceutická univerzita provedla testy, podle nichž v hřibovitých houbách skutečně najdeme radioaktivní cesium 137, rtuť, olovo nebo kadmium, ale jde o stopové množství, jež by zdraví nemělo škodit, dokonce ani nedosahuje zákonem určených limitů. Podobné malé množství cesia mimochodem najdeme i v lesních borůvkách.

Pokud však chcete mít jistotu, sbírejte václavky nebo žampiony, kde se nenašlo v podstatě nic. Ale ani s těmi hřiby to není nijak žhavé – pokud jich nebudete jíst několik desítek kilo denně. Snížit hladinu cesia jde naložením hub do mléka, vody, octa, nebo když je zamrazíme. Samozřejmě je pak nutné onu vodu, mléko nebo ocet vylít a nijak dál nepoužívat.

Inu, a konečně zde máme kalorické výhody – 100 g čerstvých hub má cca 120 – 130 kJ, což houby řadí mezi dietní jídla. Záleží jistě na úpravě – pokud přidáte těstíčko, olej nebo máslo, tak se kalorická hodnota zvyšuje.

Netradiční houby

Spousta lidí sbírá jen ty houby, které zná. Hřiby všeho druhu, včetně oblíbených babek (ty poznám překvapivě i já), žampiony, bedle, kozáky, křemenáče, klouzky, lišky, někteří sbírají i václavky a holubinky, jako můj táta.

Skuteční profíci a mykologové však sbírají i houby, jež ostatní sváteční houbaři běžně neznají. Korálovec ježatý neboli hericium dobře působí na záněty v oblasti zažívacího ústrojí a trávení, pozitivně stimuluje také nervovou soustavu, koncentruje pozornost a zlepšuje paměť. Hnojník obecný obsahuje důležité bílkoviny, dvacet druhů aminokyselin a spoustu minerálních látek a vitaminů, snižuje i hladinu cukru v krvi.

A což teprve pavučinec měnlivý, líha nečistá, zvoneček sadní nebo houževnatec pohárovitý! Nebo smrže, kačenky české či ucháče. Pokud jste znalec, je nabídka skutečně široká a není omezena jen na tradiční sezónu od října do prosince.

Historie houbaření

Náš článek by nebyl kompletní, pokud bychom vynechali historii houbaření. Staří Řekové ovlivnili evropskou civilizaci i v tomto. Ve spisu starořeckého učence Theofrasta ze 4. století před Kristem se dozvíme o žampionech a lanýžích. Ostatně, označení houbařského oboru jako mykologie rovněž vychází z řečtiny. Slovo mykos znamená hlen (myšleno výtrus), takže mykologie se dá přeložit jako hlenosloví.

Plinius starší v 1. století po Kristu popisuje veškeré tehdejší vědění o houbách, dělí je na jedlé a jedovaté. Ve Střední Americe dokonce dělali původní obyvatelé houbám sochy, a dodnes se neví, proč vlastně měli před 2 200 lety potřebu houby doslova zbožňovat. Prý za to může – podle posvátné knihy Popol Vuh – skutečnost, že houby jsou darem boha Xibalby. Jiná teorie počítá s využitím halucinogenních účinků některých hub, jež pak byly proto zbožštěny.

• V evropském středověku se zato lidé hub báli. Některé svítily, jiné byly jedovaté. Jenže s příchodem válek, chudoby a bídy lidé zkoušeli ze zoufalství jíst různé věci, díky nimž by mohli přežít (třeba bukvice či různé kořeny), a tak opět došlo na houby. Dalo by se nadneseně říci, že tam, kde byly největší válečné problémy a hladomory, se jedly houby nejvíc. Británií se tolik vojsk jako českými zeměmi neprohnalo, a tak není divu, že se tam dodnes na houby moc nechodí.

Jednu z prvních nepřímých zmínek o konzumaci hub z lesa nacházíme v legendě Utrpení sv.Vojtěcha z 11. století. V kronice Dalimilově, jež byla dopsána kolem roku 1314, se zase píše o trhání hlívy ze stromu jakožto snadné a nenáročné činnosti. V Jagellonské knihovně v Krakově jsou tři lékařské spisy, jejichž název česky zní Nová ochrana a opatrování zdraví a které radí, jaké houby sbírat a jakým způsobem některé z nich nadále připravovat. Ošetřovatel Karla IV. pak varoval panovníka před pojídáním hub a o jejich možném nebezpečí.

•  Z 15. století máme doloženy recepty a rady na přípravu pokrmů z hub, kdy se často tato lidová jídla stala sama o sobě obřadními. Např. v Podkrkonoší se ještě připravuje nejen na Vánoce hubník a na Šumavě zase houbový kuba. Vyšší vrstvy se občas připojily, třeba na zámek v Dačicích měli poddaní za povinnost v 17. století nosit určité množství smržů a jiných hub.

Pokud někoho zajímají statistiky, a jsou tací mezi námi, pak se v současné době v sezóně na houby vypraví v Česku několik tisíc houbařů denně, a ročně nasbírá jedna domácnost zhruba 5,9 kg hub, což je dohromady 20,8 tisíc tun hub nasbíraných na území ČR za rok.

Mykokosmická symfonie

Měl jsem kamaráda, jehož zde nezmínit by bylo škoda. Hudební skladatel Václav Hálek byl vášnivým houbařem a členem české mykologické společnosti.

Jeho historky o sbírání hub jsou úchvatné. Jednou takhle před Vánoci šel po Karlově mostě a v tom sněhu potkal kamaráda. „Odkupak jdeš?“ ptá se kamarád. A Vašek mu ukázal v té zasněžené scenérii svůj košík a říká: „Ále, z hub.“

Protože bydlel na sídlišti Bohnice a jednou v noci nějak ne a ne usnout, vypravil se na houby do areálu psychiatrické léčebny Bohnice. Pár hub našel, v klidu pak došel domů, ale až později mu došlo, že kdyby narazil o půlnoci na zřízence, těžko by se domů dostal. „Copak tu tak děláte, o půlnoci?“ – „Ále, sbírám houby.“

Jindy v kolínském divadle si během divadelních zkoušek hry, pro niž skládal hudbu, vypůjčil táhlo, dlouhou tyč se zahnutým drapákem na konci. Během přestávky vzal táhlo, a hercům a ostatním lidem z divadla to nedalo a šli za ním. Když viděli průvod další lidé z Kolína, připojovali se postupně také. A tak došli do městského parku.

Zde Vašek viděl nahoře na stromě nějakou jedlou houbu, na niž by bez táhla nedosáhl. Sejmul tedy houbu, sebral ji ze země, a pak se otočil, že půjde zpět. Velmi ho konsternovalo, že za ním stojí průvod herců a kolínských občanů, kteří všichni čekali, co s tím táhlem udělá.

V létě roku 1980 odjel s ing. Jiřím Baierem a s panem Turičíkem do Jílového fotografovat houby. Měl v hledáčku fotoaparátu zkontrolovat kompozici obrazu, ale místo toho uslyšel symfonii, již houby vydávaly. Poněkud ho to udivilo, poprosil, zda si může donést notový papír, a symfonii zaznamenal.

Posléze zjistil, že každá houba – pro něho – hraje nějakou skladbu. Co bylo zvláštní, že některé houby se ve svých melodiích doplňovaly, zato jedlé a jedovaté houby nešlo dát hudebně dohromady.

A tak vznikla Mykokosmická symfonie, z níž část zazněla ve filmu režiséra Zdeňka Zaorala Poutníci (s Ondřejem Pavelkou v hlavní roli). Mykokosmická proto, že při „vidění“ tohoto nepoznaného světa hub Vašek Hálek cítil, jako by se skrz hledáček fotoaparátu díval do nekonečného prostoru vesmíru. Posléze dokonce vyšel Hudební atlas hub (aneb Jak zpívají houby), netradiční atlas hub s hudebním CD.

Houbové recepty

A jak jsem slíbil v úvodu, zde je pár zajímavých houbových receptů.

Houbový bramborák

150 g hub, 300 g syrových oloupaných brambor, 1 vejce, sůl. Nakrájené houby podusíme a necháme vychladnout. Brambory nastrouháme, smícháme s houbami, vejcem a osolíme. Můžeme přidat i trochu nakrájeného salámu. Smažíme pak jako běžné bramboráky.

Klouzková pizza

250 g klouzků, olivový olej, 1 cibule, ostrý kečup, 50 g parmazánu, 400 g hladké mouky, droždí, cukr, sůl. Z droždí a cukru uděláme kvásek, kterým zaděláme těsto z mouky, vody a dvou lžic olivového oleje. Z vykynutého těsta vytvarujeme pizzu a potřeme ji kečupem. Na kečup vložíme nakrájené houby, cibuli a rajčata. Posypeme parmazánem a pečeme ve vyhřáté troubě.

Grilované houby

Očištěné klobouky hub složíme na mísu vedle sebe, potřeme rozpuštěným máslem a necháme asi hodinu odležet. Po 30 minutách je obrátíme a potřeme máslem po druhé straně. Potom rozžhavíme gril a okapané klobouky celkem asi 10 minut po obou stranách opékáme. Hotové osolíme, opepříme a podáváme na horkých topinkách, sypané zelenou petrželkou.

Houbové pečenáče

0,5l vody, 1dl octa, 1 lžička soli, 1/2 lžičky deka, 3 hřebíčky, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 10 kuliček pepře. Osmažené houbové řízky (v trojobalu) naskládáme do sklenice. Nálev se převaří cca 3-5 minut. Ještě horký se na houby nalije. Pevně uzavřít a na chvíli postavit dnem vzhůru. Již se dál nesterilizují. Čím déle se udrží naložené, tím lépe, nejméně však tak 7 – 10 dní. Určeno pro jednu sklenici 0,75l.

Houbový koláč

Těsto: 500 g hladké mouky, kostka droždí (42 g), 100 g měkkého másla, 1 vejce, sůl. Náplň:

500 g houbové směsi (žampiony, hlívy, křemenáče), citrónová šťáva, 500 g cibule, 2 stroužky česneku, 20 g másla, 250 ml smetany ke šlehání, nasekaná petrželka, pepř, 1 vejce, tymián, sůl, žloutek, mléko. Připravíme těsto a necháme je kynout. Mezitím podusíme na cibuli a česneku houby, přidáme smetanu a ještě asi dvě minuty povaříme. Vmícháme petrželku, tymián, osolíme, opepříme a ochutíme citrónovou šťávou. Odstavíme a vmícháme vejce. Vykynuté těsto rozválíme asi na 5 mm, vykrojíme z něj kruh o něco větší, než je průměr formy. Zbylé těsto rozválíme a vyložíme jím vymazanou formu. Naplníme směsí hub, nahoře uzavřeme kruhem z těsta a přitiskneme ho k okraji formy. Povrch potřeme žloutkem rozmíchaným v mléce a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 70 minut. Vše podusíme a nakonec ochutíme rozetřeným česnekem a kečupem. Podáváme s chlebem.

21.9.2015 Jan Lipšanský Články, Jak si udržet zdraví, O kaloriích nevážně