Jak se dříve konzervovalo jídlo

Blíží se zima a naši předci touto dobou přemýšleli, jak nejlépe si uchovat jídlo, aby co nejdéle vydrželo a nekazilo se.

To víte, ledničky a mrazáky ještě neměli, ostatně elektřinu rovněž ne, a ani do supermarketu si nemohli odskočit, kdy je napadlo.

Naše babičky zavařovaly v létě a na podzim jako divé. Ve vesnických statcích se pořádaly zabíjačky a udilo se. Hostinští – a nejen oni – si nechávali vozit do sklepů led. To vše proto, že mikroorganismy jsou potvory, a ovoce, zelenina, maso či mléčné výrobky pak díky nim rády podléhají zkáze a plesniví.

Není tedy divu, že se naši předkové snažili této zkáze zabránit. Brzy si všimli, že maso s minimálním obsahem vody vydrží déle, a stejně tomu bylo i u usušeného ovoce. Sice netušili nic o vědeckém zdůvodnění (bakterie pro svůj růst potřebují vlhkost), ale fungovalo to.

Stejně tak přišli na to, že růstu plísní a bakterií zabraňují brusinky, cibule, česnek, ředkvičky, křen či citron. Z jejich zkušeností vycházíme i dnes, pokud nemáme po ruce supermarket, ledničku, mrazák nebo dokonce elektřinu, případně chceme zkusit přírodní způsob konzervace potravin. Pojďme si nyní představit nejčastější možné způsoby.

Sušení

Asi nejstarší metodou konzervace jídla je sušení. Archeologické důkazy o této metodě máme z doby před 14 000 lety z oblasti Středního východu a Asie. Naše babičky této metody využívaly třeba při sušení ovoce – na proužky nakrájená jablka, švestky, meruňky apod. se potom dala sušená pojídat celou zimu.

Prý se sušeným jablkům říkalo křížaly, hruškám štěpány. Sám nevím, moje babička říkala křížaly všemu. Jen sušeným hroznům se fakt říká hrozinky nebo dokonce rozinky. Sušit se dalo na slunci, na kamnech či sporáku, sušit se dalo i větrem. A nešlo jen o jablka – sušila se i zelenina (např. hrách, fazole) nebo bylinky (třebas tymián či fenykl a jiné), a samozřejmě i houby.

Uzení, solení a cukrování

Velmi blízko k sušení má uzení. To probíhá většinou vzduchem, buď horkým (tedy kouřem), nebo studeným. Kouř dodá masu různé látky, např. fenoly syringolu, guajakolu a katecholu. Tyto sloučeniny pomáhají opět v sušení, tentokrát masa či ryb, ale udit se dají i sýry, papriky, čajové listy nebo koření.

Podobně funguje solení masa. Sůl do sebe nasaje veškerou přebytečnou vlhkost a částečně i tuk – vědecky řečeno jde o osmotický proces. Potřeba však je alespoň 20% koncentrace soli. Solení je hodně známé, ale od pradávných dob se konzervuje i pomocí cukru, jenž rovněž odvádí z potravin vodu a snižuje tak mikroorganismům možnosti množení.

V severských zemích, kde se nedají potraviny sušit na slunci, používají ke konzervaci metodu naložení ovoce do rozehřátého cukru. Podobně lze konzervovat nejen ovoce, ale třeba i zázvor nebo anděliku. Ze starého Říma a Řecka máme doklady, že se ovoce (a nejen to, i maso) uchovávalo v medu.

Chlazení a led

Rovněž zkušenost naše předky poučila, že když dají určité druhy potravin – jablka, hrušky, cibuli, posléze i brambory – někam do chladu, třeba do sklepa, do jeskyně, do nevytápěné komory, na půdu, tak déle vydrží. Někdy skoro i celý rok! My to v paneláku řešíme buď umístěním do spíže na betonovou podlahu, nebo do společných prostor domu, kde se netopí.

Hostinští a řezníci si pak nechávali vozit plné fůry (velké káry) ledu, nejlépe na tom samozřejmě byli tehdejší podnikatelé, kteří bydleli poblíž hor. Led se dal použít i na obyčejné chlazení.

Je totiž známou chemickou reakcí, že když na led nasypete sůl, led roztaje a vzniklá směs si udržuje stálou teplotu minus 8 stupňů Celsia. V ní pak jde udržovat hodně potravin. Případně se tato směs ledu a soli používala (a dodnes někde používá!) pro domácí přípravu zmrzliny – nutné je jen pořád míchat šlehačku, dokud se „nesrazí“.

Sem spadá i tzv. pohřbívání potravin. Ano – někdy se jídlo konzervovalo tak, že se zabalilo do plátna, vložilo do keramického hrnce a zakopalo na podzim do půdy (rozuměj hlíny, nikoliv půdy na střeše). Někdy se vykopala jáma ve sklepě. Té se říkalo krecht a svrchu byla částečně zakrytá větracím dřevěným světlíkem.

Zavařování a zahřívání, nakládání

To, co dnes známe jako pasterizaci, používali i naši předkové. Vzpomeňte si jenom, kolikrát babičky převařovaly mléko. Neznaly sice nic o vědě, ale měly zkušenost, že převařené mléko déle vydrží.

Švestky (ale i bezinky, trnky a borůvky) se rozvařily na povidla, a rovněž tak vydržely dlouho.

Nakládání do slaného nálevu opět zabraňuje mikroorganismům v životu, lze však použít i další nálevy, kde prostě zlé mikroby nemají šanci – do octa, do alkoholu, oleje, aspiku, lihu či výše zmíněného medu.

Od roku 1806 se potraviny i zavařovaly a sterilovaly – kromě ovoce dokonce i hrášek, kedlubny, kukuřice, houby, případně česnek. Proč zrovna od tohoto roku? Jistý francouzský cukrář jménem Nicolas Appert totiž zjistil, že když do sklenice z varného skla dá povařit nějaké potraviny, var zabije všechny bakterie – proto se tomuto procesu říká sterilizace. Následně stačí už jen sklenice pod tlakem pečlivě uzavřít, aby do nich nepronikl vzduch. Pokud by se tak nestalo, vznikl by botulin, jenž vypouští do sklenice, tedy jídla jedovaté látky.

Tento proces jako první použilo francouzské námořnictvo, které tak konzervovalo maso, ovoce, zeleninu, a dokonce i mléko. A co se týče vědy, tam až v roce 1846 přišel vědec Louis Pasteur na to, proč tento nápad funguje a proč zrovna mikroorganismy mohly za kažení potravin.

Fermentace čili kvašení

Asi nejoblíbenějším uchováváním potravin je pro chlapy fermentace neboli kvašení. A nejde jenom o dobře proleželé tvarůžky. Takové dobře zkvašené hroznové víno nebo jablka, či dokonce švestky, následně prohnané destilačním procesem, uznejte sami, podobné potraviny se nikdy nezkazí!

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

2.11.2015 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně