Bílkoviny: Jak v jídelníčku dosáhnout doporučované hodnoty?
Často se nás v našich skupinách na Facebooku ptáte na to, jak zajistit denní příjem bílkovin.
A k čemu jsou vlastně bílkoviny potřeba.
Jak se naši předci léčili stravou a pohybem
Moje prababička se dožila 87 let. Moje babička vloni oslavila 85 let.
Přitom celý život neměly k dispozici normy Evropské unie, doporučení dietologů, ani nekonzultovaly se STOBem.
Dokud to ještě šlo, tak před deseti lety, zabrousili jsme s babičkou jednou na toto téma. Dělal jsem si tehdy legraci z toho, jak jsme mohli jako děti přežít, když jsme neměli bezpečnostní pásy, cyklistické přilby, chrániče a vůbec všechny vymoženosti moderní doby.
A mimo jiné přišla právě řeč i na jídlo. Babička se nad tím zamyslela, a pak pronesla něco v tom smyslu, že dřív byli zvyklí nejen více vařit. Jenže se také vařilo nikoliv z polotovarů, ale z čerstvých surovin. (Něco málo je k nalezení ve článku Co vařila moje prababička).
Chvála kopřiv
Měla pravdu. Uvědomil jsem si, jak mne prababička posílala na jaře třeba pro kopřivy. Smála se, když jsem dělal bolestivé obličeje a ukazoval jí vyčítavě požahané ruce. Babička byla tvrďák. Kam se hrabou Arnold, Sly nebo The Rock!
Babička vzala svazek kopřiv a omlátila si jím ruce. „Zlepšuje to krevní oběh a je to dobré na klouby, víš?“ Prý to funguje i na hlavu, když si svazkem kopřiv proženete pleš, měly by vám růst více vlasy. Něco na tom asi bude, když existují kopřivové šampony, ale osobně jsem to raději nezkoušel.
Kopřivy babička dávala do krmení slepicím, ale používala je i jako přísadu do knedlíků, do nádivky, dělala z nich „špenát“. Ostatně jsme i o jejich využití psali už ve článku Jarní jídla našich předků.
- Vědci mé babičce dávají za pravdu. Kopřiva třeba na rozdíl od špenátu neobsahuje kyselinu šťavelovou, a co se týká léčivých účinků, kopřiva je dobrá na léčení cukrovky, bronchitidy, akné, nemocí kloubů či dokonce podporuje tvorbu mateřského mléka.
Chvála cikorky
Pamatujete si kocourka Nácíčka z Mikeše? Jak ho babička poslala pro cikorku? Když jsem byl malý, vůbec jsem netušil, co to je cikorka. Podle příbuznosti slov jsem usoudil, že to bude asi nějaké speciální balení cukru.
Prababička a posléze babička mi ke snídani dělaly každou sobotu k rohlíku s máslem bílé kafe. Dělala ho i moje máma, než jsme se my děti rozprchly z rodného hnízda. Díky tomu jsem zjistil, oč vlastně šlo. Protože chudí lidé na takové nóbl vymoženosti jako pravá káva neměli, používali náhražku. Drcený a pražený kořen čekany – tedy cikorku.
Později (tedy v době mého mládí) se dala koupit Melta. K čekance je zde přidána ještě červená řepa a trochu drceného a praženého ječmene a žita. Většinou se kávoviny (jak se těmto náhražkám říká) hodily do vařící vody, odstavily, nechaly tři minuty louhovat a pak se výsledný nápoj slil. Pro vznik bílé kávy se přidávalo mléko a cukr, ale to bylo většinou pití pro děti. Prababička pravda bílou kávu používala také, a to tak, že do ní nadrobila kousky chleba, a pak snědla tuto směs. Ale bohatě jí k tomu stačilo i ohřát mléko s cukrem.
- Inu, a co byste řekli? Červená řepa například brání kornatění tepen, podporuje činnost jater, zpevňuje stěny vlásečnic, dodává pružnost pleti, nehtům a vlasům, a má vliv na dobrou náladu. Čekanka pak se používá při léčbě gastritidy, při ledvinových a žlučníkových kamenech, při angíně či žaludečních vředech, a povzbuzuje činnost srdce.
Chvála pohybu
Prababička měla malou zahrádku. Muselo se k ní však vyšplhat do kopce. Výstupem do vrchu však tělocvik nekončil. Musela se sesbírat mandelinka bramborová (dávali jsme ji do zavařovacích sklenic), někdo musel vylézt nahoru na strom a sesbírat jablka, třešně, ořechy, karlátka (tedy švestky). Člověk musel napnout svaly, když doloval ze země křen nebo červenou řepu. Sbírat makové hlavice vám taktéž rozpohybovalo tělo.
Přitom z těch sesbíraných věcí pak vznikla skvělá jídla. Takový křen s jablky se výjimečně hodil při zabíjačkách (ano, babička chovala i prasátko – a také slepice a králíky). Z ořechů, mletého máku a ze švestek proměněných v povidla vznikaly vynikající náplně do buchet, štrúdlů, na bramborové placky. A víte, že když si to člověk sesbíral sám, že to i lépe chutnalo?
Ještě jeden zajímavý aspekt mne napadá. Babička vstávala skutečně ráno za svítání – a mně tehdy kupodivu nedělalo problém vstát také v tu dobu – a chodila spát, jak se říká, se slepicemi. Ne že by se někdy nepodívala na televizi nebo si nepřečetla kousek knížky, ale v podstatě se večeřelo v pět, šest hodin, a pak se šlo kolem osmé, nejpozději v devět spát.
- A když si povídáme o těch zdravotních účincích. Jablka obsahují vitamín C a řadu antioxidantů a množství vlákniny, snižují krevní tlak, posilují imunitní systém, stabilizují hladinu cukru v krvi, čistí střeva či posilují dásně. Švestky obsahují organické kyseliny, třísloviny, minerální látky (sodík, draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo) a vitamíny A, B1, B2 a C.
- Ořechy sice mají hodně tuku, ale také působí proti zánětům, srdečním a cévním chorobám, pomáhají regulovat krevní tlak a udržovat nízkou hladinu cholesterolu, mají antioxidační účinky. Mák díky obsahu morfinu a kodeinu, požívaný v rozumné míře, uklidňuje, má sedativní účinky, a potlačuje bolest. O zdravotních účincích červené řepy bychom mohli napsat dlouhý, samostatný článek.
Chvála bylinek, kaší a polévek
Prababička pracovala v kuchyni s tím, co zrovna rostlo na zahrádce, na poli nebo v lese – kerblík, jarní cibulka, cibule, česnek, heřmánek, kotvice, petrželka, pažitka, hrách a fazole, ale i jahody, maliny, bezinky, angrešt, šípky, hložinky, trnky, dříny, dřišťály, houby a mnohé další.
Třeba jahodami a malinami ochucovala ovesné kaše, občas trochu medem, který vyměnila se sousedem za vajíčka. Dělala šoulet, tedy hrách a kroupy. A hodně husté a zeleninové polévky. Jak sama říkala: „Polévka je grunt, ostatní je špunt!“
Z některých plodů dělala marmelády, třeba i šípkové, zavařeniny, nálevy, sirupy či falešný med. Jablka a švestky, nakrájená na plátky, sušila, a v zimě před spaním, nebo když dopoledne přišla chuť na něco dobrého, jak se křížaly hodily!
Když tak nad tím přemýšlím, maso se jedlo především při a po zabíjačce, a celou zimu se žilo z uzeného masa, klobás a jitrnic. Ale to bylo v podstatě jediné období, kdy maso převažovalo – a ne nadarmo podle lékařů právě v zimě je potřeba doplňovat bílkoviny, zato v letním období by se masa moc konzumovat nemělo.
Chvála alkoholu
A kupodivu došlo i na alkohol. V tajné přihrádce ve starém, žlutém a obouchaném kredenci se dala najít lahvička s pampeliškovým vínem, a děda měl v komoře za nefunkčním komínem velice pečlivě schovanou lahvičku slivovice (více o slivovici se dočtete v tomto článku).
Ale nepili mnoho. Kdysi měla prababička nějak dobrou náladu, tak nabídla stopeček pampeliškového (nebo to bylo šípkové?) vína i mně. Avšak sama toho mnoho nevypila, skutečně jen na chuť. Večer, před spaním, do jedné nohy trošičku, do druhé, a stačilo. Nebo po těžké práci odpoledne.
- Dnes hodně lékařů doporučuje právě podobné pití alkoholu – v rozumné míře, malé množství každý den. Takto dávkovaný alkohol nejen že neškodí, ale je i zdravý a působí dobře na tepny, krevní oběh, a světě, div se, i na játra.
Rozdíly
Když tedy shrnu toto své zamyšlení, obsahuje několik důležitých věcí o zdravé výživě a o léčení stravou.
- Jejich strava byla vyvážená – obsahovala zeleninu, ovoce, vlákninu, maso i alkohol, avšak v rozumných poměrech a dávkách.
- Jedli menší porce, ale častěji. Zbytečně se nepřejídali.
- Díky tomu, že šli dřív spát, nehonila je v noci mlsná.
- Stravu díky práci na zahrádce doprovázel přiměřený pohyb a tělesná aktivita.
- Jedli jen to, co zrovna někde vyrostlo, urodilo se, případně bylo „uloveno“ (tedy u prasátek poraženo, u slepic dekapitováno – jo, to slovo skutečně existuje). Polotovary používali výjimečně. Nepoužívali nic umělého – žádné umělé přísady, žádné chemické patlaniny.
- Většina věcí, které jedli, ne-li vše, má nemalé zdravotní výhody pro organismus.
- Nic nevyhazovali – pokud to šlo, dojedlo se jídlo večer nebo druhý den, případně se použilo jako základ nebo doplněk jiného jídla. (Takové placičky z den oschlé hrachové kaše – pochoutka!)
Je pravda, že dnes si každý nemůže dovolit zahrádku, ani by nebyl při dnešní pracovní vytíženosti čas na její obhospodařování. Ale přece jenom by se dal dát pozor na to, aby mezi zahrádkou někoho jiného, třeba známého farmáře, a naším stolem, proběhla co nejkratší cesta, a nejlépe bez „dochucování“ chemickými přísadami. A podobně s masem. Pak už je to jen na nás, zda vydržíme jíst střídmě, malé porce, a pestře a rozmanitě.
Jan Lipšanský
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
