Éčka – požehnání, či prokletí?

Lidstvo používalo konzervační látky od pradávna – sůl, med, sušení, uzení…

S rozvojem vědy a hlavně chemie se začaly objevovat látky, které mají potravinám pomáhat. Pro jedny požehnání, podle druhých zlo. Jak se s tímto rozporem má vyrovnat obyčejný člověk?

Setkal se s tím zajisté každý, kdo si začal víc všímat toho, co jí, jak kvalitně jí, kolik do sebe dostane tuků, kalorií apod. Brzy narazíme na aditiva neboli přídatné látky, jak se éčkům odborněji říká.

Od slova „přídatné“ se odvíjí, oč má jít. O látky, které se do potravin přidávají z různých důvodů – kvůli konzervaci, aby potravina déle vydržela, kvůli chuti, kvůli protispékavosti, aby měla potravina hezčí barvu (třeba sýr žlutou a šunka růžovou), aby byla sladší, aby byla nadýchanější, aby vypadala naleštěněji, aby se dala tavit, aby se dala zahustit… a rovněž se podle toho éčka dělí do kategorií.

Těch kategorií je nyní 24 a nemá smysl nudit jejich výčtem. Na konci článku je když tak uvedena tabulka rozdělení éček podle kódu a ke které skupině tak patří. Obyčejného člověka tohle dělení stejně nezajímá, stejně jako legislativa a zákonné normy k éčkům se vztahující. Co ho zajímá, jak moc jsou aditiva zdravá, či nezdravá.

Potraviny bez éček

Nejprve si pojďme říct důležitou věc, a totiž, že existují stále ještě potraviny, u nichž je použití přídatných látek zakázáno. Fakt. Jde o cukr, kávu (s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů), máslo, med, mléko, neochucenou smetanu, nearomatizovaný čaj, neemulgované tuky a oleje, neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, neochucené podmáslí, nezpracované potraviny, plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované včetně ošetřeného vysokou teplotou a smetany, přírodní minerální vodu a balenou pramenitou vodu a konečně sušené těstoviny kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety.

To je pozitivní zpráva, že? Pak ještě existují přídatné látky povolené k výrobě kojenecké výživy, ale ty si když tak sami dohledejte podle čísel: E270, E304, E306, E307, E308, E309, E322, E330, E331, E332, E338, E339, E340, E412, E471, E472, E473.

Pár zajímavostí

Než se dostaneme k tomu podstatnému (zdravá, nebo nezdravá), podělím se s vámi o pár zajímavostí ohledně éček, která mne zaujala.

Například zájem o éčka není nic moderního. První seznam přídatných látek vznikl v roce 1962 a popisoval barviva. V roce 1964 byly na seznam přidány konzervační látky, v roce 1970 antioxidanty a v roce 1974 emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky.

Věděli jste, že hodně aditiv absorbuje záření v ultrafialové části spektra? Díky tomu se dá externě určit koncentrace aditiva v potravině.

Nebo aby se aditiva navzájem nemíchala, musejí projít separační fází, kdy jsou oddělena vysokou kapalinovou chromatografií (HPLC).

A co mne zaujalo nejvíce – ročně sní průměrný Američan asi 5 kg aditiv, Angličan v průměru asi 3 kg. O Češích se mi údaje zjistit nikde nepodařilo.

Tak zdravá, nebo ne?

Tohle mne samotného zajímalo nejvíc. Na jedné straně slyšíte od odborníků, že aditiva nemají na lidské zdraví vliv a že hysterie kolem éček je zbytečná, na druhé existuje množství doložených případů, kdy éčka prokazatelně uškodila a škodí dodnes.

• Zjednodušeně se dá říci, že zdravá éčka jsou vitamíny (riboflavin, kyselina L-askorbová tedy vitamín C), beta-karoten nebo mastné kyseliny, které jsou zdraví prospěšné. Tam není problém.

Tím moje pátrání po skutečně zdravých přídatných látkách skončilo, protože pak jsem narazil už jen na všechny ty výše zmíněné nebezpečné případy.

Nebezpečná éčka

Třeba formaldehyd se kdysi používal jako konzervant nebo odpěňovač. Je tu drobný problém. Způsobuje rakovinu plic a ve většině zemí je zakázán.

Syntetická barviva (potravinářská žluť, červeň, modř, hněď, bifenyl, chlor, borax, aspartam, sacharin, košenila, cyklamáty atd.) se dříve vyráběla z uhelného dehtu. Nyní z ropy a ropných produktů. V USA se postupně jednotlivá syntetická barviva zakazují, podle toho jak se u nich postupně prokazují karcinogenní účinky a hyperaktivita u dětí.

• Siřičitany mohou způsobovat zrudnutí, otok hrdla, svědění úst a pokožky a v některých případech i astma.
• Konzervanty benzoany a parabeny vyvolávají symptomy u osob s chronickou kopřivkou, mohou způsobovat lokální reakce při kontaktu s pokožkou, zvláště u dětí.
• Tartrazin a jiná azobarviva mohou vyvolávat kopřivku. Zkoumá se, zda tyto látky nemají vliv na astma a hyperaktivitu u dětí.
• Glutamát sodný, zvýrazňovač chuti, je problematický již od roku 1968 (popsán jako „syndrom čínské restaurace“). Způsobuje napětí v oblasti hrudníku, zvracení, pocit horka ve tváři a hrdle, bolesti hlavy a pocení, ztuhlé svaly, závratě. Potlačuje hormony ovlivňující spalování tuků, a tím vyvolává obezitu. Některé studie poukazují na možnou souvislost s Alzheimerovou nemocí a s cukrovkou. Způsobuje i změny nálad, podrážděnost, deprese, poruchy spánku.
• Aspartam je náhradní sladidlo, které podle studie z roku 1996 může mít vliv na rakovinu mozku. Podle studie z roku 2008 je příčinou mentálních poruch, poruch učení nebo emočního chování. Jiné studie (z let 1984 a 2007) však tyto zprávy vyvracejí nebo bagatelizují.
• Antioxidanty BHA a BHT mohou způsobovat výskyt kopřivky.
• Dusičnan i dusitan sodný (konzervanty) mohou způsobovat bolesti hlavy, vyrážku a problémy trávení. Použití dusičnanů je v dětských potravinách zakázáno. Dusitan sodný pak způsobuje při vyšším užívání (např. v salámech a uzeninách) rakovinu.
• Bromičnan draselný (kypřicí prostředek) je zakázán ve Velké Británii a Kanadě, také v ČR. Působí toxicky, způsobuje nádory, jedná se o karcinogenní látku.

Tak co s tím?

Nakonec jsem si řekl, že asi nemá smysl nad tím přemítat. Koneckonců už moje babička říkala, že nejlepší jídlo je to, které ze zahrádky nebo dvorku má nejblíž na stůl. Nebo také se dá použít rčení všeho s mírou, jak je tomu ostatně se vším.

Osobně se prostě raději vybírám v obchodě jídla, kde éčka nejsou, nebo o kterých vím (na internetu je několik seznamů éček, existují i aplikace do mobilního telefonu), že nemají na zdraví větší vliv. Člověk nikdy neví, a že je něco zdravého, nebo nezdravého, o to se vědci přou celá desetiletí a názory mění jak na běžícím pásu.

Rozdělení aditiv podle kódu

Rozdělení je jen orientační, některá aditiva spadají do více skupin. Označení E znamená Evropu.

• E100 – E182 jsou barviva
• E200 – E297 jsou konzervanty a siřičitany
• E300 – E385  jsou antioxidanty, regulátory kyselosti
• E400 – E495 jsou emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory
• E500 – E585 jsou protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla
• E620 – E650 jsou látky zvýrazňující chuť a vůni
• E700 – E713 jsou antibiotika
• E900 – E999 jsou lešticí látky, sladidla, balicí plyny, propelanty
• E1000 – E1520 jsou další nové látky, nezapadající do schémat
• E1404 – E1451 jsou škroby

13.10.2016 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně