S rozvojem farmářských trhů se sem tam objeví i ovoce a zelenina, jež třeba dominovaly na jídelních stolech našich prapředků, ale dnes jsou prakticky neznámé.
V tomto článku si některé pozapomenuté plody a plodiny představíme.
Než začaly zámořské výpravy do Evropy vozit z Asie rýži, mák, okurky nebo pohanku, z Arábie třeba špenát, či z Ameriky rajčata, brambory, kukuřici, fazole, cizrnu, slunečnice, buráky, cukrovou řepu, pažitku, papriky, tykve a dýně, museli se lidé spokojit s tím, co jim do té doby země nabízela.
Mnohé z těchto plodin používáme samozřejmě dodneška, ale existuje pár druhů zeleniny či ovoce, jež neprávem upadly v zapomnění. Dnes si je zkusíme krátce připomenout.
Asi nejslavnější dnes zapomenutou zeleninou je vodnice. Než ji převálcovaly na českých talířích jako příloha brambory, patřila prakticky ke každodenním jídlům.
Chuť má někde mezi ředkvičkou a kedlubnou a nejlépe chutná na jaře a v létě, sklizená zhruba šest týdnů po výsevu ve velikosti tenisového míčku. Starší vodnice se pak hodí na jakousi „bramborovou“ kaši, s máslem, smetanou, solí, pepřem a trochou muškátového květu.
Převážně v klášterních rybníčcích se pěstovaly tzv. vodní ořechy (neplést s vodními kaštany, viz níže), plody kotvice plovoucí. Kdysi se tato rostlina nacházela běžně po celé Evropě, ale v současné době je v ČR a okolních zemích velmi vzácná a chráněná. Zato je jako invazivní druh nežádaná v USA či Austrálii… A my si ji dnes kupujeme z asijských zemí.
Plody jsou podobně jako jedlé kaštany skryté v pukavé slupce. Před uzráním obsahují hodně škrobu a tuku, a tak se melou na mouku a dále kuchyňsky zpracovávají. Chemicky obsahují bikornin, který je zdrojem flavonoidu luteolinu, jenž má protirakovinné, protizánětlivé, antioxidační, kardioprotektivní, antimikrobiální i antidepresivní účinky.
Správný botanický název zní pachira (někdy také pachura či pačura) vodní a opět si je vozíme z Asie. Plechovku o obsahu 565 g koupíte ve specializovaných prodejnách za 136 Kč. Přitom se pěstují rovněž ve stojatých vodách jako výše zmíněné vodní ořechy, mají podobnou slupku jako jedlé kaštany.
Rozdíl je však v chuti – vodní kaštany chutnají sladce a mají jemnou chuť (prý velmi podobnou arašídům), proto se používají na pečení nebo do různých náplní, naložené v sirupu pak do koláčů.
„Sil jsem proso na souvrati, nebudu ho žíti...“ Tak popravdě, ruku na srdce, kdo z fleku řekne, co je to proso? Nebo kdy ho naposledy jedl? Proso je obilnina (i když se dá najít kolem cest i v plané podobě), jejíž semena se dávají ptákům jako krmivo, loupaná semena pak známe jako jáhly.
Proso v sobě nemá lepek (gluten), takže se dá využít při bezlepkové dietě. Hlavně však obsahuje vlákninu, škrob, leucin, thiamin či riboflavin. Dají se z něj vařit kaše, ale třeba připravit také jáhelný sirup.
Všestranné využití měla tato rostlina z čeledi hvězdicovitých. Z listů se připravoval salát či sirup, z praženého kořene pak náhražka kávy – slavná cikorka (zdravíme Nácíčka). Praženou čekanku používají i někteří pivovarníci ke zlepšení chuti piva. Později se začaly používat i čekankové puky, tedy narašené listy.
Čekanka má spoustu léčivých vlastností – využívá se při léčbě gastritidy, u ledvinových a žlučníkových kamenů, při angíně, žaludečních vředech, malárii. Zesiluje činnost srdce. Léčí se s ní i roupy, tasemnice, žloutenka, bolesti sleziny a kožní záněty. Čekanka dále obsahuje vitamín C, povzbuzuje chuť k jídlu a příznivě ovlivňuje střevní peristaltiku.
Po staletí se v Evropě pěstoval a jedl tuřín (celým názvem brukev řepka tuřín) – ostatně příbuzný výše zmíněné vodnice. Vznikl totiž někdy v raném středověku jako kříženec hlávkového zelí a vodnice. Jíst se u něj dají nejen bulvy, ale i listy. Má stejné léčebné účinky jako vodnice.
Bulvy mají nasládlou, ale ostřejší chuť. Tuřín se většinou vaří, buď samostatně, nebo v polévkách, omáčkách (např. prívarok na Slovensku) či jako součást příloh, ale mladé bulvy jsou chutné i za syrova.
Ze Španělska pronikal do celé Evropy černý kořen, o němž najdete nejednu zmínku v dobových knihách. Správným botanickým názvem jde o hadí mord španělský, kořenovou zeleninu, jejíž název souvisí s lidovou pověrou, prý z keltských dob, že když se kořen vloží hadovi do tlamy, had zahyne. Každopádně je vytrvalý, odolá i velkým mrazům.
Nabízí vysoký obsah sacharidů a inulinu (je tedy vhodný pro diabetiky), obsahuje velké množství vody, bílkovin, tuků a vlákniny. Ze stopových prvků pak hořčík, fosfor, železo, vápník, draslík a sodík, a z vitamínů A, B1, C a E. Pomáhá proti revmatismu a údajně i proti hadímu kousnutí a dýmějovému moru – ale tam bych to snad raději nezkoušel. Využití v kuchyni je všestranné jako u každé kořenové zeleniny – do salátů, na vaření, smažení. Chuť má vzdáleně připomínat kokos a pražené mandle.
V rostlinné říši nás může překvapit využití rostlin z řádu růžotvarých, čeledi růžovitých, a to jmenovitě temnoplodec (neboli aronie či černý jeřáb), jeřáb oskeruše a jeřáb ptačí. Všechny tři druhy jsou jedlé a zdraví prospěšné.
Jeřáb černý obsahuje vysoké množství vitamínů a tříslovin a údajně zpomaluje stárnutí. Jde o významný zdroj antioxidantů. Působí podle vědeckých studií proti kardiovaskulárním chorobám, chronickým zánětům, žaludečním poruchám, zánětům oka či jaterním problémům. Snižuje cholesterol a krevní tlak.
Oskeruše je považována za ovocný strom a na Slovácku se plody používají na místní slavnou pálenici. Jíst se dají samotné plody, je možné je zavařit nebo z nich udělat džem, případně kromě zmíněné pálenky vyrobit mošt. Využití mají při zácpě, horečce nebo při revmatu.
Jíst se překvapivě dá i jeřáb ptačí – v podobě koření, v sirupech, kompotech, jako přísada do vína, do omáček ke zvěřině… Obsahuje kyselinu sorbovou, kyselinu parasorbinovou, pektin, sorbusin a významné množství vitaminu C. Jeřabiny pomáhají vyplavování močového písku a menších kaménků nebo jako prostředek regulující činnost střev.
Kdysi rostlo toto ovoce po stromech celé Evropy, včetně naší země, nyní jsou morušovníky rovněž na ústupu. Plody vypadají jako ostružiny a dobře sušené jsou trvanlivé a nahrazují cukr. Někdy slouží k barvení vína a ve střední Asii se sušené plody mlely na sladkou mouku.
Plody obsahují vitamíny C, E, B1, B5, B6, beta-karoten, vápník či kyselinu listovou. Moruše s tmavým zabarvením i významné množství léčivého resveratrolu. Mají tedy trávicí, narkotické a antibiotické vlastnosti, a nejen to.
Do marmelád a sirupů naši předkové používali nejen šípky, ale třeba i hložinky. Dnes kolem nich chodíme nevšímavě, a přitom jde o významný zdroj vitamínů a řady dalších prvků působících proti skleróze, vysokému tlaku, migrénám, drobným srdečním problémům. Podobně je tomu i u dřínu a jeho plodů, dřínků, jež se využívají také jako koření nebo naložené do slaného láku jako náhražka oliv.
A konečně zcela zapomenuto zůstalo kdysi obrovské využití dubů. Kůra dubů patří mezi nejléčivější – má stahující účinky, zužuje cévy, působí proti zánětům, průjmům, léčit lze i krvácení dásní a bolesti v krku. Je to dáno tím, že kůra dubů z 20 % obsahuje třísloviny.
Z listí a duběnek na nich se kdysi získával inkoust a barvivo na vlnu. V jižních zemích využívají korek na zátky lahví a sudů, a ostatně samotné sudy se dělají z dubového dřeva, aby mělo víno a vínovice z nich lepší chuť.
Z mouky se ale nedělal kynutý chléb, jen placky. Žaludy se pekly, vařily i pražily. Také se později míchaly s cukrem a kakaem na žaludové kakao. Každopádně je nutné je tepelně zpracovat, aby ztratily hořkost. Samotné žaludy jinak obsahují 37 % škrobu, 7 % sacharidů, 7,5 % bílkovin a někdy i 15 % oleje. Kloktadlo ze žaludů se používá na záněty v dutině ústní.
Znáte ještě nějakou dnes zapomenutou a nepoužívanou zeleninu a ovoce?
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
22.12.2016 Články, O kaloriích nevážně
Každá nová doba s sebou nese i mnohá nová pojmenování nejen z gastronomické oblasti.
Dnes se podíváme na pár nově používaných slov, na něž byste před pár desítkami let nenarazili, případně jen okrajově, a vysvětlíme si, co znamenají – a že většinou znamenají to samé, co kdysi, jen se tomu prostě říká jinak.
Celý článek 29.6.2022 0
Podle nutričních doporučení bychom měli jíst ryby aspoň dvakrát týdně. Ale ne každý má na lososa…
Přitom existuje možnost dodržet tuto radu a utratit jen pár korun.
Celý článek 18.6.2022 0
V souvislosti s minulým článkem o indické kuchyni a blahodárném vlivu koření na naše zdraví a podporu při hubnutí mne napadlo, z jakých světových kulinářských zemí si asi také lze vzít příklad?
Tady je pár mých tipů…
Celý článek 29.5.2022 0
