Máslo nad zlato

Když jsme kdysi v Řecku viděli, že místo másla si na chleba „mažou“ olivový olej, říkali jsme si se ženou, takové plýtvání.

Kdepak by nás napadlo, že jednou půjde možná o levnější variantu, než jakou je koupě másla…

To jen tak jemně bulvárně na úvod, protože se rozhodně nechceme svézt po současné vlně obviňování, kdo za drahé máslo může a proč, či zda nejde o záškodnickou akci výrobců margarínů.

Ale pár věcí si o něm můžeme říct přece i tak nějak vědomostně – několik slov o historii, o přepuštěných máslech, o filmu Hej rup!, o tom, jak si je připravit doma, jak vzniklo úsloví mít máslo na hlavě a další nadčasové drby a zajímavosti.

Jak vzniklo slovo „máslo“

Anglický název másla, butter, je odvozen od řeckého sousloví bou-tyron, což znamená „kraví sýr“ – jsou zde však prý ještě skytské jazykové vlivy.

• V nářečí na Domažlicku a v jižních Čechách se máslu říká putr či putra. Toto slovo je převzaté z němčiny, tedy opět ze slova „butter“.

Český název „máslo“ pak znamená „to, čím se maže“ – a Slované tím nemysleli jen na chleba, ale především si máslo mazali na obličej a do vlasů. V podstatě i slovo „mast“ má podobný základ. Proto se také máslu říkalo i „masnička“ či „maznička“.

A co je nejzajímavější – protože naši slovanští předkové přišli z Indie, najdeme toto slovo v mírně upravené verzi „makkhan“ i v moderní hindštině. (Mezi námi – nejde o jediné slovo, kterému byste v hindštině rozuměli.)

Historie másla

Podle archeologů sahá historie másla do doby, kdy lidstvo začalo domestikovat zvířata (tedy přibližně před 10 000 lety). První písemný záznam však máme na 4 500 let staré vápencové desce, popisující výrobu másla. Podobné desky se našly i v Tutanchámonově hrobce v Egyptě.

• Staří Římané máslo k jídlu nepoužívali, považovali je za barbarské (a navíc oni měli po starých Řecích ty olivy, že ano), využívali je pouze v kosmetice na pleť anebo do vlasů, aby se jim hezky leskly. Copak by asi Římané řekli na dnešní trend suchých, nemastných vlasů?

A jak opět dokládají archeologické nálezy, máslo do evropských zemí přišlo z Indie. Již na začátku našeho letopočtu germánské a severské kmeny stloukaly máslo z kravského, kozího i ovčího mléka.

Zajímavé je, že máslo nesloužilo jenom ke konzumaci, ale také jako palivo primitivních lamp nebo na ochranu kůže před chladem, hmyzem i teplem. A později, v křesťanské Evropě, sloužilo máslo ke svícení u oltáře v kostelech.

Máslo k maštění pokrmů a mazání na chleba se však začalo v Evropě hromadně používat teprve v 17. století. Stloukalo se v různých typech máselnic, v zimě se barvilo mrkví nebo šafránem a skladovalo se v hliněných nádobách nebo v dřevěných bečkách.

Jak si vyrobit máslo

Podle afrických pověstí (starých údajně několik tisíc let) se přišlo na výrobu másla náhodou. Nomádi uvázali pytel z ovčí kůže, plný mléka, na koně. Po celodenní cestě se díky otřesům z mléka stlouklo máslo.

Tuhle legendu ostatně znali i Voskovec s Werichem, kteří ji aktualizovali pro svůj film Hej rup! Tam stařičký a rozvrzaný náklaďáček, převážející mléko bez jakýchkoliv tlumičů, doveze po hrbolatých cestách rovněž stlučené máslo.

Máslo se stlouká ze smetany, která se sbírá z kravského mléka. Jak se píše již v Ottově slovníku naučném v roce 1888: „Máslo se obdrží účinkem intenzivního třepáni. Čisté dobré máslo má obyčejně žlutou barvu, chuť jeho je příjemná.“

V jednom dílu svého seriálu, kde vaří jídla za 30, či dokonce za 15 minut, dělá Jamie Oliver máslo přímo před objektivem kamery – nalije smetanu do mixéru, mixuje, dokud se neodloučí podmáslí, hrudku másla omyje – a je hotovo.

Ostatně, v současné době, díky vysoké ceně másla, najdete sami na internetu množství návodů na jednoduchou domácí výrobu másla. Je jen otázka, zda to vyjde levněji.

Vaření

Zase něco poznatků z archeologických nálezů: v pravěku (a v následujících stoletích) bývaly kaše a mléčné polévky velmi mastné.

Křesťanští misionáři, kteří cestovali do střední části Sibiře, popisují roku 1253 tradiční místní kvašený nápoj – kumys, jenž se podával s pořádnou hroudou másla plavajícího na povrchu. Dnes se tomuto druhu říká aryylach kumys.

• Ve středověku a raném novověku sloužilo máslo ke smažení, dušení i opékání, a navíc bylo nezbytnou surovinou do těst a kaší.

V našich zemích dalo máslo název mnoha jídlům: máslovým koláčům, máslové kaši, máslovému těstu, máslové polévce, máselník pak znamená koláč z těsta potřeného máslem a posypaného škvarky, cukrem a skořicí.

Přepuštěné máslo

Ghí, neboli přepuštěné máslo, je indický vynález (opět!), a Slované, kteří migrovali z Indie do míst dnešní České republiky, je používali už během 11. století (a dost možná daleko dříve, pokud vezmeme v potaz Sámovu říši).

V Číně během dynastie Tang, tedy již v době buddhismu, bylo přepuštěné máslo symbolem zdokonalené Buddhovy duše.

Přepuštěné máslo mělo dokonce větší hodnotu než sádlo. Nejdražší máslo bylo májové, od dobytka, který se zjara pásl ve volné přírodě.

Pověry, tradice a jiné zajímavosti

Již v Bibli, ve Starém zákoně, se dočteme, že máslem uctili Abrhám a Sára své velmi vzácné návštěvníky – anděly. (Genesis 18,8: „Potom vzal máslo a mléko i dobytče, jež připravil, a předložil jim to. Zatímco jedli, stál u nich pod stromem.“).

Irové, Skotové, Norové a Finové si dokonce másla tak považovali, že zahrabávali do země barely plné másla. A to prý už 400 let před Kristem. Dřevěné bečky v bývalých bažinách byly objeveny archeology teprve nedávno.

• Ve 12. století se stalo máslo i středem komerčního obchodování – německé lodě vozily do Skandinávie víno výměnou za sušené ryby a máslo.

V alžbětinských dobách dostávali námořníci ve svých přídělech čtvrt libry másla denně (asi 114 gramů – denně!). Starým anglickým zvykem rovněž bývalo obdarovat novomanžele kotlíkem másla, jenž měl znamenat požehnání plodnosti a prosperity.

S máslem souvisí i zcela první zaznamenaný studentský protest. V roce 1766 vypukla na Harvardu Velká máslová revoluce, protože podávaná jídla obsahovala žluklé máslo. Jedním z hesel bylo: „Hle, naše máslo smrdí! Dejte nám máslo, které není smradlavé!“

Máslo a zdraví

Jak už jsme si říkali, staré národy používaly máslo spíše na pleť nebo obklady, protože bránilo infekcím. Také se máslo používalo na léčbu spálenin. Dávní Egypťané dokonce máslem léčili oční problémy. Staří Římané je polykali jako lék proti kašli.

V severní Evropě pak před stovkami let máslo chránilo před vznikem ledvinových a močových kamenů, a také před očními chorobami. Nejspíše díky přítomnosti vitamínu A v másle.

Máslo totiž obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. S tím ostatně souvisí i barva másla – nažloutlou barvu způsobuje právě karoten. Vápník v másle pak posiluje kosti a zuby.

Věděli jste, že mléčný tuk v másle obsahuje 30 % mononenasycených tuků (správně se říká mononenasycené mastné kyseliny, pro hnidopichy). Což jsou zdravé tuky, které obsahuje i olivový nebo řepkový olej.

A pro srovnání – 10 gramů (neboli dvě čajové lžičky) másla obsahuje 8 gramů tuku a 72 kalorií, tedy stejně jako margarín. 10 gramů olivového oleje obsahuje 10 gramů tuku a 88 kalorií.

Máslo v úslovích

Už v Bibli se týká másla jedno přísloví: „Stloukáním smetany vznikne máslo, tlak na nos přivodí krvácení, tlak hněvu vyvolá spor.“

A můžeme si připomenout i další známá úsloví: mluví, jako když másla ukrajuje, něco jde jako po másle, jako když nůž vjede do másla, má srdce jako z másla a další…

Asi nejznámějším úslovím je „mít máslo na hlavě“. V českých textech se objevuje až v roce 1900, ale původně je ve francouzské verzi použil bývalý zločinec a pozdější policejní prefekt Jean Vidocq již o skoro sto let dříve.

Ani on však nebyl původní – nejnovější doklady dokazují, že „máslo na hlavě“ vzniklo v 15. století a odkazuje na středověký trest pro nepoctivé trhovkyně. Za šizení másla musely stát na veřejnosti a v plném slunci s hrudkou másla na hlavě.

Pokud si vybavíte jedno výše zmíněné heslo („Hle, naše máslo smrdí! Dejte nám máslo, které není smradlavé!“), hnedle budete vědět, odkud pak pochází úsloví „tady něco smrdí“.

Ono sice existuje i úsloví „peníze nesmrdí“, ale to se zase vztahuje ke starému Římu, úplatkům a centrálnímu řízení státu… A to už bychom se dostali opět k politice, což naším cílem, jak vidno, nebylo již od začátku.

Máslo v aplikaci Kaloricketabulky.cz

28.9.2017 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně