Káva v našich domácnostech: Jak připravit dobré kafe?

Jak se vyrábí instantní káva a je to vůbec káva? Proč český turek rozčiluje mnohé kávové nadšence? A kolika způsoby lze kávu připravit?

V jednom z našich předchozích článků jsme se věnovali podrobně historii, dělení a přípravě kávy. Dnes se blíže podíváme na domácí přípravu kávy.

Předem podotýkám, že je každého věc, jak si kávu doma připravuje a tento článek nemá za cíl ničí zvyky napadat. Co člověk, to jiné chutě. Jde jen a jen o to, říct si pár fakt o domácí přípravě kávy a různých možnostech její přípravy. Někoho to může inspirovat k vyzkoušení, a u ostatních se dá pochopit, že nad výčtem mávnou rukou a budou si nadále dělat kávu po svém, tak jak jim chutná. A i to je správný přístup.

Mletou, nebo zrnkovou?

Jak se již psalo ve zmíněném článku, káva se dělí na druhy arabika a robusta. Arabika má jemnější a bohatší chuť a méně kofeinu (0,8 až 1,6 %), robusta drsnější a hořčí chuť a více kofeinu (2,2 až 2,7 %). Koupit si můžete jak samostatně jen jednu z odrůd, tak směsi.

• V běžném supermarketu se dostanete nejčastěji ke směsím velkých nadnárodních společností, a pokud jsou jen trochu solidní, na obalu požadované informace uvádějí – tedy odkud káva pochází, o jaký druh jde či zda nabízejí směs apod.

Různé pražírny pak nejčastěji prodávají jednodruhové kávy, tedy přímo z nějaké oblasti jednoho konkrétního státu. Ale i ony samozřejmě zkoušejí různé chuťově vyvážené směsi. Ve všech případech budete řešit ještě jednu věc. Mletou, nebo zrnkovou? Problém s mletou kávou je v tom, že od chvíle, kdy se káva namele, začne ztrácet své vlastnosti i zdravé látky, začíná hořknout. Zkrátka, čím starší káva, tím víc je nepříjemně hořká.

Proto velké firmy balí svou mletou kávu, prodávanou v supermarketech, do balíčků, z nichž byl odstraněn vzduch a jsou vzduchotěsně uzavřené. Přesto i takto ošetřená mletá káva postupně o své vlastnosti přichází a po otevření je nutné ji spotřebovat co nejrychleji.

Abyste prodloužili „výdrž“ kávy, skladujte ji z dohledu světla, mimo jakoukoliv vlhkost, v chladu (ale ne v mrazáku, myslí se tak kolem 10 – 17 °C, aby nedocházelo ke kondenzaci při vyrovnávání teplot) a ve speciální nádobě, z níž se dá vysát vzduch, a zároveň jej dovnitř nepropouští, aby se tak zabránilo oxidaci.

• Celá zrnka pražené kávy mají delší výdrž, ale časem také začínají žluknout. Půl roku od pražení ani tato zrnka, když je doma pomelete, nebudou mít již dostatek zdravých látek, rovněž chuť a vůně tolik neohromí.

Pokud chcete doma připravit skutečně dobrou, čerstvou kávu, namelte si k tomu sami zrnkovou kávu, která má nejvýše měsíc od upražení. Můžete použít ruční mlýnek po babičce, u něhož se dá nastavit jemnost mletí (prodávají se i dnes), nebo i levný elektrický, ačkoli kávoví znalci jej nedoporučují.

Rozpálené listy sekáčku tohoto levného elektrického mlýnku (ty drahé elektrické najdete ještě dnes občas v některých obchodech za pokladnami, ale ty používají kotouče, ne sekáčky) mohou totiž měnit chuť kávy. Já to řeším tak, že v elektrickém mlýnku melu kávu tak pět sekund, počkám, zas chvilku melu, zas počkám… aby se sekáček nestihl zahřát. Oproti levnému elektrickému využívá ruční mlýnek dva mlecí kotouče, které teplo lépe odvádějí.

Jak kávu připravit?

Ačkoliv se to nezdá, existuje více než deset způsobů, jak si připravit kávu. Krátce si je představíme. A pamatujte, co jsme se naučili v minulém článku o fyzice v kuchyni – nahřejte šálek, do něhož kávu budete slévat, čímž zabráníte vyrovnávání teplot, tedy aby vám káva rychle nevystydla.

Instantní káva

Asi nejčastější způsob přípravy kávy, protože nejrychlejší. Na její výrobu se většinou používají ne až tak kvalitní zrna kávy, nezralá nebo jinak vyřazená z běžné produkce. Z nich se uvaří běžným způsobem „kafe“, jež se však rychle zchladí a odstraní se z něho voda. Na výrobu 1 kg rozpustné kávy se proto spotřebuje mnohem větší množství kávových zrn než na běžnou výrobu kilogramu mleté kávy.

Dělá se to dvěma způsoby, ale při obou káva ztratí až 90 % některých přirozených chuťových vlastností, specifickou vůni, a také velké množství kofeinu a antioxidantů. Proto se pak instantní káva musí znovu chemicky aromatizovat.

Český turek

Kdo nemá instantní, může zalít namletou, řekl by možná Láďa Hruška. Je to také způsob, v našich zemích populární mnohá léta. Má jen jeden problém. Káva, zalitá horkou vodou, začne uvolňovat do vody v sobě obsažené látky. Do zhruba tří až čtyř minut se uvolňují ty zdravé látky, po této době pak ty nezdravé.

Čím déle tedy máme lógr v kávě, tím nezdravější a hořčí tato káva je.

French press

Zhruba z těchto důvodů vznikl french press. Jde o nádobu s pístem, do níž připravíme běžného turka, ale po oněch třech minutách stlačením pístu oddělíme lógr a slijeme jen čistý kávový extrakt.

Džezva

V jižních a arabských zemích na podobné věci (oddělení lógru od kávového extraktu) mají džezvu – speciálně tvarovanou konvičku, do níž se nasype mletá káva, cukr a kardamom (ano, v arabských zemích kávu hodně sladí a na koření si rovněž potrpí), zalije vodou pod hubičku, přivede k varu, nechá třikrát vzkypět (a třikrát se z ohně odstaví) a extrakt se pak sleje do šálků.

Aeropress

Tento způsob přípravy kávy oslaví letos 15 let, protože vznikl v roce 2005. V podstatě jde o vylepšený french press, sestávající ze dvou nádob a s přidaným papírovým filtrem. Extrakt pak vytlačujeme přes tento filtr do druhé nádoby.

Moka konvička

Najdete je snad ve všech italských domácnostech, ostatně Ital – Alfonso Bialetti v roce 1933 – moka konvičku vynalezl. Po pákovém espressu a džezvě jde o můj třetí nejoblíbenější způsob přípravy kávy, protože mi výsledný extrakt přijde velmi bohatý na chutě.

Příprava je navíc jednoduchá. Do spodní nádoby nalijeme vodu až po ventil, trychtýř naplníme kávou a zarovnáme. Nasadíme a zašroubujeme horní část. Dáme na sporák a vaříme na středním plameni. Voda vztlakem přes trychtýř vzlíná do horní části. Po zhruba minutě a půl je hotovo.

Vakuum pot

Pokud jste hračička a chemik v jednom, jde o přípravu kávy pro vás přímo ideální. Spodní baňku naplníte skoro vařící vodou a do horní nádoby vložíte pomocí pružinky filtr. Pod baňkou zapálíte hořák. Ano, hořák, jako v chemii. Voda začne vzlínat do horní nádoby. Přidejte kávu, chvíli vařte a hořák odstraňte. Po ochlazení extrakt přeteče zpět do spodní baňky.

Překapávaná káva

Opět se dostáváme od ne zrovna tradičních k nejčastějším způsobům přípravy. Přístroj na překapávanou kávu najdeme asi v každé firmě, ale i v různých bistrech. Výhodou je, že můžete tímto způsobem, kdy horká voda prokapává přes filtr s dávkou namleté kávy, připravit naráz velké množství kávy. Dražší přístroje dovedou překapanou kávu udržovat na stabilní teplotě.

Drip, dripp, dripper. V60

Stále se bavíme o překapávané kávě, ale bez výše zmíněného kávovaru. Dripp je v podstatě onen samotný trychtýř, který najdeme i u kávovaru. Ten nasadíme na šálek, do něhož chceme připravit kávu, přidáme filtr, do filtru kávu a zalijeme horkou vodou. A už jen opět počkáme, až voda překape přes kávu do šálku.

Chemex

Tento způsob vymyslel chemik – doktor Peter Schlumbohm. Jde o nádobu zhruba v jedné třetině zúženou. Do horní části se vkládá papírový filtr, do nějž dáme kávu a zaléváme krouživými pohyby horkou vodou. Extrakt pak stéká do dolní části nádoby.

Phin filtr na vietnamskou kávu

Tento speciální filtr (v originále Cà phê sua dá) se používá především na přípravu vietnamské kávy. Není papírový, vlastně jde o speciální kovovou, nerezovou sadu s jemným sítkem a nádobkami. Funguje na principu moka konvičky. Osobně jsem si tuto kávu velmi oblíbil, i když je děsně sladká. Její součástí je totiž kondenzované mléko, ale výsledná chuť stojí za to. V létě se místo kondenzovaného mléka dávají do šálku kostky ledu.

Pákové espreso + kapsle

Nejklasičtější klasika. 7 gramů čerstvě mleté kávy, páka, tlak 9 – 15 barů, doba extrakce do 30 sekund. Takto připravená káva nabízí nejvíce z chutí, vůně a vlastností kávy.

Před několika málo lety se díky aktivitě výrobců staly moderní kapsle – to aby milovníci kávy kupovali nové přístroje a samozřejmě ty kapsle. Problém s kapslemi je stále týž – netušíte, kdy káva v nich byla namleta a jak je tedy stará.

Studená káva

Existují ještě další možnosti přípravy kávy, ne až tak frekventované. Třeba večer zalijete kávu (na 1 díl kávy 10 dílů vody) STUDENOU vodou a necháte přes noc louhovat. Ráno si extrakt slijete a máte v letní dny dokonalou studenou kávu.

Tip redakce Kalorické tabulky.cz

Přidejte se do našich uzavřených skupin Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými tabulkami  a Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku a zjistěte, co si můžete dát ke kávě dobrého.

19.5.2020 Jan Lipšanský Články, O kaloriích nevážně