Aplikace KalorickeTabulky.cz Získat

Chvála zavařování aneb co je sterilace

Vždycky jsem si myslel, že zavařování znamená jen marmelády a kompoty. Moje máma mne vyvedla z omylu.

Přinesla mi totiž ve sklenici naložené maso a jen tak pronesla, že je zavařila.

„Jak zavařila?“ nechápal jsem, protože jsem chlap a protože jsem měl zavařování skutečně spojené jen s pektinem a hromadou cukru.

Chvála zavařování aneb co je sterilace

Prodloužit trvanlivost potravin – a to nyní sděluji těm, kteří o této skutečnosti podobně jako já moc nevěděli, pár nás jistě bude (i to se stává) – lze ale i tím, že zjednodušeně řečeno nacpete nějakou tu potravinu do zavařovací sklenice a tu strčíte na nějakou dobu do vařící vody.

Co je sterilace

Zavařování se odborně říká sterilace. Jde o vynález francouzského kuchaře Nicolase Apperta ze začátku 19. století. U sterilace se působením tepla zničí škodlivé mikroorganismy, které způsobují třeba hnití či plíseň.

Sterilované jídlo má dlouhou trvanlivost, navíc se zachová původní chuť a kvalita, protože se nepřidávají konzervační látky ani barviva. V současné době se hodně zmiňuje ekologie, takže je zajímavou i skutečnost, že společně s mrazenými potravinami jde o ekologicky šetrný způsob zpracování potravin.

  • Rychlé zahřátí a zchlazení navíc v jídle zachová co největší množství vitamínů a minerálů.

Co se může zavařovat

V podstatě vše, co vás napadne. Nejenom výše zmíněné ovoce ve formě šťáv, sirupů, kompotů, džemů či marmelád, ale také zelenina (s výjimkou salátů nebo ředkviček), houby, maso, uzeniny, ryby, polévky a hotová jídla, dokonce také pečivo z třeného těsta a některé druhy cukroví.

Pokud jde o zeleninu, tak třeba moje máma zavařuje samostatně cibuli, samostatně česnek a pak směs zeleniny (mrkev, hrášek), kterou posléze (nejen) na Vánoce použije do bramborového salátu.

Hygiena

Zavařuje se většinou do sklenic a novinkou jsou i zavařovací sáčky. Je ale potřeba dodržovat čistotu jak sklenic, tak veškerého použitého náčiní, aby se k jídlu nedostaly jiné cizorodé látky. Takže se doporučuje sklenice, případně i kovová, šroubovací víčka nebo gumičky, umýt vařící vodou s octem, nebo je v octové vodě vyvařit. Podobně by se měly používat čisté hadříky, lžičky, nože apod.

  • Proberte ovoce a zeleninu, které chcete zavařit, jestli nějaké plody nevykazují známky začínající hniloby, plísně či změknutí. Ty hned vyhoďte a k ostatním nepřidávejte.

Jak na to

Existují různé návody a způsoby, jak zavařovat. Někdo pro tento účel využívá dokonce myčku na nádobí nebo mikrovlnnou troubu. Jiní používají papiňák, další troubu nebo zavařovací, případně obyčejný hrnec s vodou na sporáku.

Princip je ale pokaždé stejný. Do vyšší nádoby (v troubě vysoký plech, na sporáku vysoký hrnec) naskládáme naplněné a zavíčkované sklenice stejné velikosti tak, aby se nedotýkaly sebe navzájem ani okrajů hrnce (jinak by praskly), a pak nalijeme do hrnce (plechu) vodu zhruba do dvou třetin jejich výšky.

Poté přivedeme vodu k teplotě zhruba 80 – 85 °C a „vaříme“ asi 20 – 30 minut (podle tuhosti potraviny). Vyndáme, necháme vychladnout – sklenice neobracíme vzhůru nohama – a skladujeme.

Prakticky

Pokud koupíte například vepřovou plec nebo bůček, tak nakrájíte maso na kostky, podlijete a osolené s česnekem upečete. Maso po vychladnutí napěchujete do sklenic, asi do dvou třetin, a zalijte výpekem. Cibule se nepřidává, protože by zkysla. Otřete okraje skleniček čistým hadříkem a pořádně je uzavřete. Necháte sklenice zhruba třicet minut ve vařící vodě, vyndáte, necháte vychladnout.

  • Houby bychom měli zakonzervovat do jednoho dne od nasbírání. Očistíme je, nakrájíme si je podle potřeby, krátce povaříme ve slané vodě s trochou octa (případně spaříme) a vychladlé dáváme do sklenic. Zajímavé je, že houby jsou sice těžce stravitelné, avšak konzervací se jejich stravitelnost zvyšuje.
  • Podobně se má předvařit či spařit před samotným konzervováním i zelenina, vývar se použije na zalití ve sklenicích a kořeníme podle chuti (bobkový list, hřebíček, pepř, nové koření atd.).
  • Existuje ještě „suchý“ způsob zavařování, kdy houby nebo zeleninu krátce povaříme, pak ji promícháme se solí (250 g soli na kilo zeleniny / hub), natlačíme do suchých sklenic, zasypeme ještě tenkou vrstvou soli a sklenice pečlivě uzavřeme.
  • Dalším způsobem je naložení do oleje.

Uskladnění

Zavařeniny dáváme do chladu, sucha a temna, tedy do spíží, sklepů apod. Ze začátku bychom pár dní měli kontrolovat, jestli víčka těsní, a pokud ne, uzavřít je pořádně znovu či použít nový uzávěr.

Pro využití do budoucna při cestování volíme menší sklenice, protože jsou skladné, a třeba právě taková sklenička s masem na výletě rozhodne přijde vhod. Zavařené maso totiž vydrží při správném skladování i několik měsíců a nějakou dobu odolá i teplu, aniž by se zkazilo. Dobré je, že maso se dá použít jak za studena, tak pro přípravu teplých pokrmů.

  • foto: Leonidovich/cz.depositphotos.com

Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:

Anketa: Zavařujete si doma potraviny?

Nahrávání ... Nahrávání ...

Z archivu aneb přečtěte si také:

Čerstvá, konzervovaná nebo zmražená?

Čerstvá, konzervovaná nebo zmražená?

Samozřejmě si povídáme o zelenině. Přece jenom každá zelenina má jiné období, a u těch sezónních kousků si jí užijeme jen chviličku, a pak zase až za rok.

Jak moc pomáhá zelenině konzervování či zamrazení?

Celý článek 30.6.2016 1

Jan Lipšanský

Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.

21.11.2021 Články, O kaloriích nevážně

Související články

Velikonoce – nejlepší recepty

Velikonoce – nejlepší recepty

Jídlo je radost, ne starost.

A to samozřejmě platí i během svátků. Připomeňme si, jak si užít velikonoční čas – a to včetně tradičních i nových pochoutek. A nezbytných vajec.

Celý článek 28.3.2024

Masála: Směsi indického koření a jak se v nich vyznat

Masála: Směsi indického koření a jak se v nich vyznat

S rostoucí popularitou indických restaurací začínáme i víc používat indické názvy jídel.

Asi není problém zapamatovat si, že slovo „aloo“ znamená brambory, „palak“ špenát, „chana“ že je cizrna, „dhál“ čočka, „rajma“ fazole, „mattar“ hrášek, „paneer“ je sýr, „raita“ jogurt, „gobhi“ květák „malai kofta“ opečené noky z bramborového těsta.

Celý článek 24.3.2024