Vždycky jsem si myslel, že zavařování znamená jen marmelády a kompoty. Moje máma mne vyvedla z omylu.
Přinesla mi totiž ve sklenici naložené maso a jen tak pronesla, že je zavařila.
„Jak zavařila?“ nechápal jsem, protože jsem chlap a protože jsem měl zavařování skutečně spojené jen s pektinem a hromadou cukru.
Prodloužit trvanlivost potravin – a to nyní sděluji těm, kteří o této skutečnosti podobně jako já moc nevěděli, pár nás jistě bude (i to se stává) – lze ale i tím, že zjednodušeně řečeno nacpete nějakou tu potravinu do zavařovací sklenice a tu strčíte na nějakou dobu do vařící vody.
Zavařování se odborně říká sterilace. Jde o vynález francouzského kuchaře Nicolase Apperta ze začátku 19. století. U sterilace se působením tepla zničí škodlivé mikroorganismy, které způsobují třeba hnití či plíseň.
Sterilované jídlo má dlouhou trvanlivost, navíc se zachová původní chuť a kvalita, protože se nepřidávají konzervační látky ani barviva. V současné době se hodně zmiňuje ekologie, takže je zajímavou i skutečnost, že společně s mrazenými potravinami jde o ekologicky šetrný způsob zpracování potravin.
V podstatě vše, co vás napadne. Nejenom výše zmíněné ovoce ve formě šťáv, sirupů, kompotů, džemů či marmelád, ale také zelenina (s výjimkou salátů nebo ředkviček), houby, maso, uzeniny, ryby, polévky a hotová jídla, dokonce také pečivo z třeného těsta a některé druhy cukroví.
Pokud jde o zeleninu, tak třeba moje máma zavařuje samostatně cibuli, samostatně česnek a pak směs zeleniny (mrkev, hrášek), kterou posléze (nejen) na Vánoce použije do bramborového salátu.
Zavařuje se většinou do sklenic a novinkou jsou i zavařovací sáčky. Je ale potřeba dodržovat čistotu jak sklenic, tak veškerého použitého náčiní, aby se k jídlu nedostaly jiné cizorodé látky. Takže se doporučuje sklenice, případně i kovová, šroubovací víčka nebo gumičky, umýt vařící vodou s octem, nebo je v octové vodě vyvařit. Podobně by se měly používat čisté hadříky, lžičky, nože apod.
Existují různé návody a způsoby, jak zavařovat. Někdo pro tento účel využívá dokonce myčku na nádobí nebo mikrovlnnou troubu. Jiní používají papiňák, další troubu nebo zavařovací, případně obyčejný hrnec s vodou na sporáku.
Princip je ale pokaždé stejný. Do vyšší nádoby (v troubě vysoký plech, na sporáku vysoký hrnec) naskládáme naplněné a zavíčkované sklenice stejné velikosti tak, aby se nedotýkaly sebe navzájem ani okrajů hrnce (jinak by praskly), a pak nalijeme do hrnce (plechu) vodu zhruba do dvou třetin jejich výšky.
Poté přivedeme vodu k teplotě zhruba 80 – 85 °C a „vaříme“ asi 20 – 30 minut (podle tuhosti potraviny). Vyndáme, necháme vychladnout – sklenice neobracíme vzhůru nohama – a skladujeme.
Pokud koupíte například vepřovou plec nebo bůček, tak nakrájíte maso na kostky, podlijete a osolené s česnekem upečete. Maso po vychladnutí napěchujete do sklenic, asi do dvou třetin, a zalijte výpekem. Cibule se nepřidává, protože by zkysla. Otřete okraje skleniček čistým hadříkem a pořádně je uzavřete. Necháte sklenice zhruba třicet minut ve vařící vodě, vyndáte, necháte vychladnout.
Zavařeniny dáváme do chladu, sucha a temna, tedy do spíží, sklepů apod. Ze začátku bychom pár dní měli kontrolovat, jestli víčka těsní, a pokud ne, uzavřít je pořádně znovu či použít nový uzávěr.
Pro využití do budoucna při cestování volíme menší sklenice, protože jsou skladné, a třeba právě taková sklenička s masem na výletě rozhodne přijde vhod. Zavařené maso totiž vydrží při správném skladování i několik měsíců a nějakou dobu odolá i teplu, aniž by se zkazilo. Dobré je, že maso se dá použít jak za studena, tak pro přípravu teplých pokrmů.
Nahrávání ...
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
21.11.2021 Články, O kaloriích nevážně
Vánoce a případně lockdown na krku, tak co sobě nebo někomu jinému nadělit domácí výčep piva?
To jsme takhle se švagrem tátovi ke kulatinám vybírali na jeho přání domácí výčep a časem jsme zjistili, že to není žádná legrace – jak z hlediska funkcí, tak financí. Ale je pravda, že potom to domácí čepování stálo za to.
Celý článek 1.12.2021 0
Díval jsem se tuhle na film Děrsu Uzala, kde starší lovec v tajze používal pro udržení své vitality ženšen.
O ženšenu jsem samozřejmě četl dřív, v různých dobrodružných knížkách ze Sibiře, ale to jsem byl dospívající mladík a nějaké udržení vitality mne moc nezajímalo.
Celý článek 3.11.2021 0
Dnes tak moderní slovo brunch znamená v podstatě pozdní snídani.
Jak se k nám dostalo a oč vlastně přesně jde?
Celý článek 17.10.2021 0
Komentáře
codlkodl
25.11.2021 14:45
Protože celý článek byl uvozen: „Přinesla mi totiž ve sklenici naložené maso a jen tak pronesla, že je zavařila.“, chtěl bych zdůraznit, že v článku uvedený způsob sterilace (80-85 stupňů po dobu 20-30 minut) je u masa naprosto nevhodný a koledujete si o velký problém (botulotoxin). U masa platí, že nejméně 1 hodinu (ale lépe 2 hodiny) na 100 stupňů, nechat vychladnout a po uplynutí 24 hodin tento proces zopakovat (zde už stačí 1 hodina). Pro tento postup je i nějaký odborný termín, ale nechce se mi ho teď hledat. Tož tak ….
honajz
25.11.2021 22:08
Pan codlkodl si nevšiml, že se mluví o už tepelně upraveném mase, že? To, co popisuje, se vztahuje na syrové maso. Inu, někdo by měl nejdřív pořádně přečíst text, než se začne ztrapňovat. O syrovém masu v článku nikde řeč není.
Komentáře nevyjadřují stanovisko redakce ani provozovatele blogu.