Čerstvá, konzervovaná nebo zmražená?
Samozřejmě si povídáme o zelenině. Přece jenom každá zelenina má jiné období, a u těch sezónních kousků si jí užijeme jen chviličku, a pak zase až za rok.
Jak moc pomáhá zelenině konzervování či zamrazení?
Chvála zavařování aneb co je sterilace
Vždycky jsem si myslel, že zavařování znamená jen marmelády a kompoty. Moje máma mne vyvedla z omylu.
Přinesla mi totiž ve sklenici naložené maso a jen tak pronesla, že je zavařila.
„Jak zavařila?“ nechápal jsem, protože jsem chlap a protože jsem měl zavařování skutečně spojené jen s pektinem a hromadou cukru.
Prodloužit trvanlivost potravin – a to nyní sděluji těm, kteří o této skutečnosti podobně jako já moc nevěděli, pár nás jistě bude (i to se stává) – lze ale i tím, že zjednodušeně řečeno nacpete nějakou tu potravinu do zavařovací sklenice a tu strčíte na nějakou dobu do vařící vody.
Co je sterilace
Zavařování se odborně říká sterilace. Jde o vynález francouzského kuchaře Nicolase Apperta ze začátku 19. století. U sterilace se působením tepla zničí škodlivé mikroorganismy, které způsobují třeba hnití či plíseň.
Sterilované jídlo má dlouhou trvanlivost, navíc se zachová původní chuť a kvalita, protože se nepřidávají konzervační látky ani barviva. V současné době se hodně zmiňuje ekologie, takže je zajímavou i skutečnost, že společně s mrazenými potravinami jde o ekologicky šetrný způsob zpracování potravin.
- Rychlé zahřátí a zchlazení navíc v jídle zachová co největší množství vitamínů a minerálů.
Co se může zavařovat
V podstatě vše, co vás napadne. Nejenom výše zmíněné ovoce ve formě šťáv, sirupů, kompotů, džemů či marmelád, ale také zelenina (s výjimkou salátů nebo ředkviček), houby, maso, uzeniny, ryby, polévky a hotová jídla, dokonce také pečivo z třeného těsta a některé druhy cukroví.
Pokud jde o zeleninu, tak třeba moje máma zavařuje samostatně cibuli, samostatně česnek a pak směs zeleniny (mrkev, hrášek), kterou posléze (nejen) na Vánoce použije do bramborového salátu.
Hygiena
Zavařuje se většinou do sklenic a novinkou jsou i zavařovací sáčky. Je ale potřeba dodržovat čistotu jak sklenic, tak veškerého použitého náčiní, aby se k jídlu nedostaly jiné cizorodé látky. Takže se doporučuje sklenice, případně i kovová, šroubovací víčka nebo gumičky, umýt vařící vodou s octem, nebo je v octové vodě vyvařit. Podobně by se měly používat čisté hadříky, lžičky, nože apod.
- Proberte ovoce a zeleninu, které chcete zavařit, jestli nějaké plody nevykazují známky začínající hniloby, plísně či změknutí. Ty hned vyhoďte a k ostatním nepřidávejte.
Jak na to
Existují různé návody a způsoby, jak zavařovat. Někdo pro tento účel využívá dokonce myčku na nádobí nebo mikrovlnnou troubu. Jiní používají papiňák, další troubu nebo zavařovací, případně obyčejný hrnec s vodou na sporáku.
Princip je ale pokaždé stejný. Do vyšší nádoby (v troubě vysoký plech, na sporáku vysoký hrnec) naskládáme naplněné a zavíčkované sklenice stejné velikosti tak, aby se nedotýkaly sebe navzájem ani okrajů hrnce (jinak by praskly), a pak nalijeme do hrnce (plechu) vodu zhruba do dvou třetin jejich výšky.
Poté přivedeme vodu k teplotě zhruba 80 – 85 °C a „vaříme“ asi 20 – 30 minut (podle tuhosti potraviny). Vyndáme, necháme vychladnout – sklenice neobracíme vzhůru nohama – a skladujeme.
Prakticky
Pokud koupíte například vepřovou plec nebo bůček, tak nakrájíte maso na kostky, podlijete a osolené s česnekem upečete. Maso po vychladnutí napěchujete do sklenic, asi do dvou třetin, a zalijte výpekem. Cibule se nepřidává, protože by zkysla. Otřete okraje skleniček čistým hadříkem a pořádně je uzavřete. Necháte sklenice zhruba třicet minut ve vařící vodě, vyndáte, necháte vychladnout.
- Houby bychom měli zakonzervovat do jednoho dne od nasbírání. Očistíme je, nakrájíme si je podle potřeby, krátce povaříme ve slané vodě s trochou octa (případně spaříme) a vychladlé dáváme do sklenic. Zajímavé je, že houby jsou sice těžce stravitelné, avšak konzervací se jejich stravitelnost zvyšuje.
- Podobně se má předvařit či spařit před samotným konzervováním i zelenina, vývar se použije na zalití ve sklenicích a kořeníme podle chuti (bobkový list, hřebíček, pepř, nové koření atd.).
- Existuje ještě „suchý“ způsob zavařování, kdy houby nebo zeleninu krátce povaříme, pak ji promícháme se solí (250 g soli na kilo zeleniny / hub), natlačíme do suchých sklenic, zasypeme ještě tenkou vrstvou soli a sklenice pečlivě uzavřeme.
- Dalším způsobem je naložení do oleje.
Uskladnění
Zavařeniny dáváme do chladu, sucha a temna, tedy do spíží, sklepů apod. Ze začátku bychom pár dní měli kontrolovat, jestli víčka těsní, a pokud ne, uzavřít je pořádně znovu či použít nový uzávěr.
Pro využití do budoucna při cestování volíme menší sklenice, protože jsou skladné, a třeba právě taková sklenička s masem na výletě rozhodne přijde vhod. Zavařené maso totiž vydrží při správném skladování i několik měsíců a nějakou dobu odolá i teplu, aniž by se zkazilo. Dobré je, že maso se dá použít jak za studena, tak pro přípravu teplých pokrmů.
- foto: Leonidovich/cz.depositphotos.com
Chcete zhubnout? Mohlo by se vám hodit:
- Co jsou Kalorické tabulky a jak je používat?
- Hubneme a jíme zdravě s Kalorickými tabulkami
- Chudneme a jeme zdravo s Kalorickými tabuľkami na Slovensku
- Aplikace KalorickéTabulky.CZ
- Aplikace KalorickéTabulky.SK
- Kniha Kalorické Tabulky – nejlepší recepty
[poll id=“9″]
Jan Lipšanský
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
