Ochucování jídel nekončí jen u koření a bylinek, o nichž jsme psali minule. Od pradávna si lidé jídlo také ochucovali různými směsmi ze zeleniny, bylinek, olejů, medů, lesních plodů, ovoce, mléka, ryb apod.
Z podobných směsí později vznikly omáčky tak, jak je známe dnes. A to nejenom křenová, svíčková, rajská, ale i ty teplé indické, o nichž jsme rovněž psali. Nebo italské jako ta boloňská.
Samo české slovo omáčka vychází ze slovních spojení máčet něco, namočit v něčem něco. Anglické slovo „dip“ znamená to samé. Někdy omáčce také říkáme sos nebo sós, což je zkomolenina z francouzského slova „sauce“. Toto francouzské slovo je pak opět jen odvozenina slova salsa. A to vychází ze slova „salsus“ (ochucené, solené) starých Římanů.
Nejstarší písemně zaznamenanou omáčkou je v obřadech čínské dynastie Čou ze 3. století před naším letopočtem chilli fazolová (může být i sojová) pasta, kterou dodnes najdeme pod názvem doubanjiang (tou-pan-ťiang) v sečuánské kuchyni. Ze starého Říma pak máme ze 2. století před Kristem zápisy o rybí omáčce garum z fermentovaných ryb různých druhů (nejčastěji ančovičky a sardinky, ale také tuňák), kmínu, kardamomu, koriandru, medu a květin. Protože však je název odvozen ze starořeckého „garos“ (směs ryb), bude její původ nejspíše daleko starší. A třeba jeden z prvních receptů na salsu najdeme už u starých Aztéků.
Za základ evropských omáček se pak pokládá ta od Françoise Pierre La Varenneho, který v 17. století vytvořil omáčku dnes známou jako bešamel (na másle postupně přidávaná a míchaná mouka – česky také jíška), která je poté základem všech ostatních omáček (včetně těch našich nejznámějších českých, smetanových).
Ze 17. století také pochází další slavná omáčka (jedna z pěti základních francouzských teplých omáček), a to hnědá španělská, známá spíše jako espagnole. Která navzdory názvu rovněž pochází z Francie. Její základ a příprava jsou v podstatě obdobné jako u svíčkové omáčky – hnědý vývar, rajčatový protlak, kořenová zelenina (mrkev, celer) a cibule.
Za další základní francouzské omáčky se počítají demi-glace, velouté, holandská omáčka a rajčatová. Mezi omáčky se ale také počítá majonéza, kečup, hořčice, bešamel, aioli, sojová omáčka, worcester, rybí omáčka, barbecue omáčka a mnohé jiné.
Základní charakteristickou všech omáček, dipů, sals a čatní je to, že se nekonzumují samostatně, jen dodávají jinému pokrmu chuť, krémovost nebo vylepšují vzhled. Každý národ má různé druhy podobných omáček i „omáček“, záleží na množství a převaze ingrediencí a způsobu zpracování.
Existují „omáčky“ tekuté, krémové (smetanové) nebo polotuhé a mohou se podávat teplé i studené. Například majonéza se používá jedině za studena, pesto se pak podává vlažné, inu a ty naše bešamelové (jíškové) omáčky teplé. Pokud se zahustí zálivka na salát, říká se jí dresink.
Jak už anglický název napovídá, jde o omáčku určenou k namáčení. Třeba sýrů, nachos či menších kousků masa. Podává se samostatně v misce. Základ většinou tvoří jogurt a olivový olej, ale může třeba také jít o majonézu ochucenou česnekem, případně majonézu s kečupem apod. Patří sem i tzatziki z řeckého jogurtu, okurek, česneku, olivového oleje a koření, která slouží nejen k namáčení masa z gyrosu či souvlaki, ale také jako pomazánka na řecký chléb.
Jak jsme si již řekli, slovo salsa je španělského původu a označuje obecně jakoukoliv studenou omáčku. V podstatě jde také o dip, s tím rozdílem, že jižní národy místo jogurtu používají jen olivový olej a zeleninu. Většinou se tedy vyrábí z rajčat, paprik, chilli papriček, kukuřice, cibule apod. a měla by být lehce až velmi pikantní. Existují i verze bylinkové (z kopru, máty, pažitky, petržele, bazalky, čerstvého koriandru aj.) a těm se říká salsa verde. Jednou ze specifických sals je guacamole, avokádová salsa.
V mexické kuchyni slouží k namáčení tortilly nebo nachos, ale také menších kousků masa. U středomořských národů pak i jako jistý druh pomazánky na chleba. Například jednou z libanonských specialit je zátar manouche, kdy se smíchá olivový olej s kořením zátar, směsí se potře pita chleba a ten se na chviličku dá zapéct do trouby.
Podobně se používá na Blízkém východě i baba ganuš, směs rozmixovaného pečeného lilku s olivovým olejem a kořením. Středomořské aioli obsahuje jen česnek, olivový olej a sůl. A ze srbské kuchyně známe ajvar, jenž se připravuje z pečených červených paprik, lilku, česneku a chilli.
Patří rovněž mezi studené omáčky z bylin. Původ má v severní Itálii a dělá se z bazalky, soli, česneku a olivového oleje. Může se přidat strouhaný sýr (ovčí) a piniové oříšky.
Pokud je omáčka hustá, ve formě pasty, dá se použít i při vaření teplých jídel.
Na rozdíl od sals se indické studené omáčky nepřipravují za studena drcením, mixováním a smícháním ingrediencí, ale jednotlivé složky se nejprve rozvaří na kaši a teprve potom se nechají vystydnout. Název čatní pochází z hindského slova, které se dá přeložit právě jako omáčka.
Vzhledem k mnoha různým druhům čatní je i využití poměrně široké – hodí se ke grilovaným a pečeným masům (zvláště cibulová čatní), jako zálivka na salát, k sýrům, na chleba či do toastů a sendvičů. Například maminka mé manželky připravuje cuketové čatní, kterého se nemůžu nabažit, a které jde použít jako podklad pro falešné lečo, k rýži, k masům, a vždy chutná skvěle.
Zmíněná pestrost čatní zahrnuje dokonce sladké omáčky třeba z jablek, manga, švestek, třešní či hrušek. Pak připomínají české marmelády, avšak s pikantnějším kořením, a ne až tak sladké.
ilustrační foto: cz.depositphotos.com
Absolvent scenáristiky, novinář, spisovatel, spolupracovník České televize, v současné době si užívající svých dvou synů a výletů s nimi.
Ačkoliv to zní jako sebechvála, publikace Kalorické tabulky je svým způsobem skutečně jedinečná.
Kuchařek je na knižním trhu hromada. Kdejaká celebrita dnes sepíše svých pár receptů a jde s tím mezi čtenáře. Sám bych ostatně mohl vydat knihu 50 obědů pro děti doma v době koronaviru.
Celý článek 23.11.2020
Křečové žíly jsou často spojeny s nepříjemnými pocity, které se souhrnně označují jako žilní bolest. U pacientů s chronickým žilním onemocněním patří fyzická aktivita obecně mezi doporučovaná režimová opatření.
Některé druhy cvičení a sportování jsou z hlediska žil pro pacienty prospěšnější, některé méně, jiná se dokonce vůbec nedoporučují.
Celý článek 6.9.2024
Spánek je přirozená a základní lidská potřeba, přičemž potřeba délky a kvality spánku se individuálně liší.
Jsou lidé, kteří bez svých osmi hodin spánku „nezačnou den“, a pak jsou tací, kterým stačí spát pět hodin na to, aby přes den běžně fungovali.
Celý článek 2.9.2024
Téma pitného režimu je opředeno poměrně dost mýty. Je tedy logické, že každý věří něčemu a že se občas úporně drží při životě i tvrzení, která nejsou tak úplně podložená.
Kolik tekutin skutečně potřebujeme?
Celý článek 29.8.2024
Mnoho z vás, kteří se pouští do hubnutí, si klade otázku, zda k tomu je nutný pohyb.
V zásadě není, jelikož zhubnout můžeme i bez pohybu prostřednictvím kalorického deficitu a díky tomu mohou hubnout i ti, kdo se z různých (zejména zdravotních) důvodů hýbat nemohou.
Celý článek 28.8.2024
Když se řekne „hubnutí“, většina lidí si představí striktní diety, hodiny strávené v posilovně a neustálé sledování hodnoty, kterou ukazuje váha.
Co však často uniká pozornosti, je psychologická stránka celého procesu.
Celý článek 27.8.2024
Kalorické Tabulky jsou dostupné na webu, telefonu, tabletu i na chytrých hodinkách jako Garmin nebo Apple Watch.
